Almoço de fim de semana com os amigos não precisa ser churrasco. Caso você não tenha churrasqueira ou simplesmente queira variar, use o forno. Um assado de cabrito serve um monte de gente: cada peça de pernil dá para até cinco pessoas. Escolhemos preparar o bichinho numa receita tipicamente brasileira, com temperos e ingredientes sertanejos. Quem criou o banquete foi o chef Rodrigo Oliveira, do restaurante paulistano Mocotó, que sabe como ninguém transformar a comida rústica da caatinga numa refeição sofisticada, sem perder o DNA de cabra-macho. O banquete para a turma fica completo com dois tira-gostos – uma pimenta recheada e uma salada de pirarucu – e um cuscuz de farinha d’água para acompanhar.

Noções básicas caprinas

  • É comum venderem carne de cordeiro como se fosse cabrito. Mesmo os chefs têm dificuldade em distinguir as duas coisas. A solução é arrumar um fornecedor de confiança.
  • Quando se fala em perna ou pernil, trata-se da pata traseira do animal; a pata dianteira é a paleta. Ambas as peças são ótimas, mas a paleta é um pouco menor.
  • A carne de cabrito é muito magra e tende a ressecar se não for bem assada. Para fazer direito, você deve usar temperaturas baixas e cobrir a peça com papel-alumínio.
  • A marinada é essencial. Deixe a carne de molho por pelo menos 24 horas antes do preparo. A nossa leva vinho e temperos nordestinos, mas você pode usar cerveja, cachaça e os temperos de que gostar mais.

O tempo de cozimento vai variar de acordo com o tamanho da peça e com a potência do forno. Para saber se a carne está bem assada, fure-a com um garfo perto da hora em que a receita manda tirar do forno: se sair um líquido rosado, você deve devolvê-la ao forno por mais alguns minutos.

O APERITIVO
Pimenta cambuci com queijo de cabra
Ingredientes: 10 pimentas cambuci, 350 g de queijo de cabra cremoso, 20 castanhas de caju, farinha-d’água a gosto, pesto de coentro, 1 saco de sal grosso.
Ingredientes do pesto: 100 g de coentro, 100 ml de óleo de girassol, 100 ml de azeite extravirgem, 50 g de castanha de caju, 50 g de queijo de coalho, 5 dentes de alho assados, sal a gosto.
Preparo: bata todos os ingredientes do pesto no liquidificador (somente até obter uma pasta não muito fina). Corte as pimentas ao meio. Retire todas as sementes de membranas, com cuidado para não quebrar as pimentas. Dentro de cada pimenta, coloque uma gota de pesto e termine de rechear com o queijo. Salpique com farinha-d’água e finalize com uma castanha de caju. Forre uma assadeira com bastante sal grosso (é para as pimentas pararem em pé) e distribua as pimentas. Asse por cerca de 6 minutos a 200 graus. Retire do forno, espere esfriar um pouco e finalize com mais pesto de coentro. Sirva como aperitivo.

A ENTRADA
Pirarucu com vinagrete de feijão-fradinho
Ingredientes do peixe: 250 g de pirarucu (ou outro peixe) em cubos, 250 ml de tucupi (ou 100 ml de vinagre de maçã), 1 maço pequeno de jambu (opcional), 1 cebola-roxa picada, 2 cenouras picadas, 500 ml de água, semente de coentro quebrada, pimenta-branca quebrada e sal a gosto.
Ingredientes do vinagrete: 200 g de feijão-fradinho cozido e escorrido, 200 g de tomate em cubinhos, 50 g de cebola roxa em cubinhos, 50 g de pimenta cambuci em cubinhos, 50 g de abóbora em cubinhos, 1 dente de alho picado, 1 pimenta dedo-de-moça picada, 50 ml de vinagre de maçã, 100 ml de azeite, 25 g de açúcar, 100 g de castanha-dopará picada, gengibre fresco picado, folhas de coentro e sal a gosto.
Preparo: para o peixe, ferva todos os ingredientes, menos o pirarucu, por 5 minutos. Coe e leve ao fogo novamente. Quando voltar a ferver, junte o peixe e cozinhe por 2 ou 3 minutos. Escorra e reserve o peixe. Para o vinagrete, misture todos os ingredientes, menos as castanhas. Monte num copo com uma boa colherada de vinagrete e uns 4 cubos de peixe. Finalize com a castanha e mais um fio de azeite. Sirva como entrada.

O PRATO PRINCIPAL
PERNA DE CABRITO À MODA DO SÃO FRANCISCO
Ingredientes da marinada: 250 ml de vinho tinto, 50 ml de azeite, 1 colher (café) de cominho em pó, 1 colher (café) de sementes de coentro quebradas, 3 folhas de louro, 2 cabeças de alho inteiras (corte a parte superior), 2 cebolas roxas picadas grosseiramente, sal e pimenta a gosto.
Ingredientes para o assado: 1 perna de cabrito com 1,5 kg a 2 kg, o líquido da marinada e caldo de carne caseiro (o quanto baste, se não souber fazer ou não tiver onde comprar, use água).
Ingredientes para o molho: o caldo da assadeira, 30 ml de mel, 50 g de manteiga, sal e pimenta a gosto.

O preparo, passo a passo – veja também no vídeo abaixo

1 Arranje, porcione e pique todos os ingredientes antes de começar a trabalhar. Misture os ingredientes da marinada e cubra com ela a perna de cabrito. Deixe pegar sabor por pelo menos 24 horas.

2 Numa assadeira (de preferência de ferro), faça uma cama de cebolas, coloque a carne e regue com o líquido da marinada. Arranje os alhos num canto da fôrma e complete com caldo de carne ou água até 1/3 do pernil ficar imerso.

3 Cubra com papel-alumínio e asse em forno médio baixo (135 graus) por 45 minutos a 1 hora e 15 minutos (vai depender do tamanho da peça e das características do seu forno – veja na pág. 64 como saber quando a carne ficou pronta).

4 Retire o papel-alumínio. Transfira o líquido da assadeira para uma panela. Devolva a carne ao forno, em fogo muito alto (220 graus) para dourar, por 10 minutos.

5 Enquanto a carne doura, prepare o molho: em fogo alto, reduza o caldo da assadeira, coado, para 1/4 do volume (se achar que ficou pouco molho, reduza menos e engrosse com manteiga). Adicione o mel e desligue o fogo, finalizando com manteiga gelada, sal e pimenta.

6 Sirva o cabrito inteiro ou fatiado, com o molho sobre a carne ou à parte. Para acompanhar, o cuscuz de farinha-d’água