5 receitas da gastronomia do Peru que vão muito além do ceviche

A culinária do nosso país vizinho já foi eleita cinco vezes a melhor do mundo. Esqueça o ceviche e o pisco sour e se surpreenda

Aeropuerto de Mariscos e Chupe Peruano

Intensidade de cores e sabores em um único prato (Bruno Geraldi/VIP)

Quando se pensa em comida peruana, logo vem à mente o ceviche. Não caia nessa. Ela guarda uma montanha de temperos e ingredientes: existem mais de 2 mil variedades de batata, uma imensidão de tipos de pimentas e milho de diversas cores e tamanhos! Não à toa, o país já foi eleito cinco vezes como o melhor destino culinário do mundo pelo World Travel Awards (WTA), o Oscar da gastronomia.

Os pratos são resultado da interação da tradição inca com as culinárias espanhola, africana (principalmente dos escravos), francesa e oriental. Aqui, o chef José Clotanildes, do restaurante La Mar Cebicheria, em São Paulo, entrega quatro receitas autênticas do Peru: chupe (sopa cremosa), causa limeña, tiradito de peixe (parente próximo do ceviche) e arroz aeropuerto de mariscos. O que a gente sugere para beber? Esqueça o pisco sour e vá de ponche inca. Não seja cojudo de recusar.

 

CHUPE PERUANO

Chupe Peruano

(Bruno Geraldi/VIP)

Ingredientes

■ 10 camarões inteiros

■ Óleo de milho

■ 2 dentes de alho

■ 1 colher de pasta de aji panca

■ 4 tomates picados sem semente

■ ½ batata cozida em cubos

■ ½ xícara de arroz cozido

■ ¼ de xícara de creme de leite

■ 2 colheres de favas verdes

■ 2 colheres de queijo fresco em cubos

■ 1 ovo

■ Orégano e coentro a gosto

■ Sal a gosto

Modo de preparo

Limpe os camarões e separe as cascas e a cabeça. Refogue essa carcaça por dez minutos. Cubra com 1 litro de água e cozinhe por 30 minutos. Coe e reserve. Em outra panela, refogue o alho, a pasta de Aji Panca e os tomates por 20 minutos. Acrescente o caldo de camarão e deixe ferver até reduzir pela metade. Bata no liquidificador e volte para a panela. Adicione os camarões, a batata, o arroz, o creme de leite e o sal. Cozinhe por dez minutos. Noutra panela, coloque três copos de água no fogo e, antes de levantar fervura, quebre um ovo para cozinhá-lo no método pochê. Espere dois minutos e retire. Coloque o ovo cozido na sopa junto com as favas, o queijo, o orégano e o coentro.

 

CAUSA LIMEÑA

Causa Limeña

(Bruno Geraldi/VIP)

Ingredientes

■ 4 batatas cozidas e amassadas

■ ½ xícara de pasta de aji amarelo

■ ¼ xícara de azeite

■ Suco de 2 limões

■ Sal a gosto

■ 1 xícara de atum fresco em cubos

■ ½ xícara de maionese

■ ½ xícara de cebola roxa picada

■ 3 colheres de salsinha picada

■ 2 tomates fatiados

■ 1 abacate fatiado

Modo de preparo

Misture as batatas com a pasta de aji, o azeite, o suco dos limões e sal. Coloque na geladeira para o purê ficar gelado e firme. Em outra tigela, misture o atum com a maionese, a cebola, a salsinha e mais um pouco de sal. Em um aro para modelar hambúrguer, intercale uma camada com a batata, o tomate, o abacate, outra camada de batata e finalize com a mistura de atum. Retire o aro e decore com um ramo de salsinha. Rende quatro porções.

 

TIRADITO CHIFA

(Bruno Geraldi/VIP)

Ingredientes

■ 120 g de peixe cortado em tiras

■ Suco de 6 limões

■ 1 cebola

■ 1 talo de salsão

■ 10 dentes de alho

■ 50 g de gengibre

■ Sal a gosto

■ 6 pedras de gelo

■ Calda de maracujá

■ 10 ml de óleo de gergelim

■ 1 pimenta-dedo- de-moça picada

■ Coentro a gosto

Modo de preparo

Em um prato, disponha as tiras de peixe (linguado ou pescada branca). Prepare o leite de tigre batendo no liquidificador: o suco dos limões, o caldo de peixe, a cebola, o salsão, os alhos, o gengibre, o sal e o gelo. Reserve na geladeira. Para a segunda etapa, você pode usar uma calda de maracujá pronta, vendida em supermercados, ou preparar uma fervendo a polpa de dez maracujás e 200 g de açúcar. Misture o óleo de gergelim. Junte com o leite de tigre e despeje sobre o peixe. Decore com a pimenta e o coentro.

 

AEROPUERTO DE MARISCOS

Aeropuerto de mariscos

(Bruno Geraldi/VIP)

Ingredientes

■ 40 g de polvo

■ 40 g de lula

■ 3 camarões

■ 3 vieiras

■ 4 mexilhões

■ 50 ml de óleo de soja e de gergelim

■ Gengibre a gosto

■ 250 g de arroz branco cozido

■ 30 ml de shoyu

■ 20 ml de molho de ostra

■ 30 g de broto de feijão

■ Sal e açúcar

Modo de preparo

Cozinhe o polvo por 30 minutos na panela de pressão. Tempere os frutos do mar com sal e refogue-os com óleo de soja em uma wok. Retire da panela e refogue com óleo de gergelim o gengibre. Acrescente o arroz, o shoyu, o molho de ostra e o açúcar. Mexa por cinco minutos. Volte os frutos do mar, coloque os brotos de feijão e acerte o sal. Despeje tudo no prato e decore com cebola e pimentões fatiados. Se quiser incrementar, vale incluir ovos mexidos, ervilha e cubos de peixe como ingredientes na receita.

 

PONCHE INCA

Ponche Inca

(Bruno Geraldi/VIP)

Aposente o pisco sour e experimente esta bebida que também leva a assinatura do Peru

Ingredientes

■ 50 ml de pisco

■ 10 ml de licor de maçã verde

■ Suco de 1 limão-siciliano

■ 1 rodela de abacaxi

■ 15 ml de xarope de açúcar

■ 5 ml de Fernet Branca

■ 1 ramo de alecrim

■ 6 cubos de gelo

Modo de preparo

Em uma coqueteleira, macere o abacaxi. Jogue os outros ingredientes. Bata, coe e sirva.

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