A grande batalha de Atala

Priprioca, tucupi e tapioca: Alex Atala, o maior nome da gastronomia nacional, quer que o mundo conheça os sabores do Brasil

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Corria à boca pequena no mundo da gastronomia um boato de que o italiano Carlo Petrini, o poderoso fundador do movimento Slow Food e uma das vozes mais influentes da área, não ia com a cara de Alex Atala. A ponto de desconvidá-lo para eventos importantes. Até que, em novembro passado, em visita ao Brasil para defender sua cartilha ecogastronômica de uma alimentação mais consciente e que respeita agricultores e ambiente, ele foi almoçar no principal restaurante de Atala, o D.O.M. Sabendo da intriga, o chef fez um almoço vegetariano e veio à mesa explicar cada prato, contar a história de cada ingrediente, de cada produtor – uma preocupação totalmente Slow Food. “Quando chegou o aligot (o famoso purê de batatas com queijo que Atala serve ao fim de cada refeição), Petrini estava rendido. Pegou o telefone e ligou na mesma hora para Michel Bras (chef francês conhecido por servir o melhor aligot do mundo) dizendo que tinha comido um tão bom quanto o dele, que aquilo era absolutamente maravilhoso”, lembra a jornalista de gastronomia Alexandra Forbes, que estava à mesa. “Ele entrou desconfiado e saiu como grande fã, uma reviravolta. Foi nessa hora que entendi por que o Alex Atala é o Alex Atala e por que as pessoas estão enlouquecidas por ele no mundo inteiro”, completa.

O que faz o maior chef do Brasil ser único é essa mistura explosiva de carisma, automarketing, genialidade, esperteza e sensibilidade – os mesmos elementos usados pelos muitos detratores internos para criticar sua postura, que seria excessivamente egoica. Mas, o mais importante, e algo que nem os tais difamadores conseguem negar: seja no contemporâneo D.O.M. (R$ 357 por um menu degustação de quatro tempos e R$ 495 por um de oito), seja no restaurante de comida típica brasileira Dalva e Dito (pratos principais por em média R$ 50), o paulistano de 45 anos que já foi punk e DJ tem um trabalho concreto de pesquisa de ingredientes e de respeito, preservação e exportação da cultura brasileira. Sem exageros, Atala é a figura mais importante da história da gastronomia nacional, tanto visto de fora quanto de dentro.

A carreira começou com acento e técnicas francesas, mas Atala foi radicalizando essa brasilidade com o tempo. Primeiro, parou de servir ingredientes que até então eram obrigatórios em qualquer endereço chique, mas que não tinham nada a ver conosco, como foie gras e trufas. Depois, iniciou um périplo pelos rincões do Brasil – Amazônia e, mais recentemente, Cerrado – para encontrar sabores muitas vezes desconhecidos. De novo, um insight esperto: investir no local é uma das principais tendências da gastronomia mundial e sem dúvida o melhor jeito de exportar uma cozinha atualmente. O francês Alain Ducasse, chef do restaurante do Plaza Athénée, contextualiza: “Alex Atala personifica um dos aspectos mais importantes da cozinha hoje em dia: a renovação das culturas culinárias locais. É uma mudança de paradigma”. De tudo o que serve de estranho (ou melhor, de desconhecido nas grandes mesas do Sudeste), o que mais chama a atenção no cardápio de Atala são as formigas, que ele leva à mesa inteiras, patas e tudo, sobre um cubo de abacaxi.

Ele atribui justamente às saúvas o fato de ter sido premiado, mês passado, como uma das 100 personalidades mais influentes do mundo pela revista Time – ele é o único cozinheiro na lista e um dos dois representantes brasileiros, ao lado do presidente do Supremo Tribunal Federal, Joaquim Barbosa. “Há uns sete, oito anos, mais ou menos, provei essas formigas na Amazônia, feitas por uma senhora chamada dona Brazi”, lembra o chef. “A partir daí, fui andando pelo mundo e levando-as comigo. Alguns chefs experimentaram e começaram a servi-las. Países que já tinham na sua cultura o hábito de comer insetos, como México e Tailândia, começaram a usá-los dentro da alta cozinha. Modéstia à parte, essa foi uma onda que eu comecei, um trabalho de formiguinha, literalmente. E agora a ONU acaba de divulgar que insetos são a comida do futuro. Estou certo de que fui eleito uma das 100 personalidades mais influentes do mundo exatamente por causa desse trabalho.”

Menos anedótica que a história das formigas, mas igualmente relevante, é sua briga pelo reconhecimento da tapioca como algo brasileiro. “Em qualquer lugar do mundo, acham que é um produto chinês, o que é um absurdo.” Entre os pratos emblemáticos que Atala faz com tapioca, está o filhote (peixe típico do norte, de carne macia e consistente) com tucupi e sagu. O chef acredita que, se não existir uma mobilização efetiva, esses mal-entendidos vão acontecer muitas vezes ainda. Mês passado, por exemplo, ele recebeu em seu restaurante os primeiros cogumelos da Amazônia, encontrados em matas ciliares da região de Manaus. “Estou à procura desses fungos há anos”, diz. “Encontrei e já estou temendo: recentemente, em um congresso de gastronomia, um peruano os apresentou como sendo de lá. Se deixarmos, se demorarmos, isso vai acontecer muitas vezes mais.”

A batalha é longa, mas já deu frutos. “Atala é o melhor embaixador gastronômico do Brasil. Suas falas são energéticas e ele consegue despertar interesse pelos problemas ambientais. Graças a Alex, conheci aspectos maravilhosos do seu país”, diz o catalão Ferran Adrià, eleito três vezes melhor chef do mundo pela revista Restaurant – hoje em dia, o aval dessa lista é mais importante até que as estrelas Michelin para os foodies, já que é dela que saem as principais tendências em gastronomia e os lugares que entram para o mapa dos viajantes gourmets.

Foi justamente por causa desse ranking que o ano de Atala começou com uma aflição. Posicionado em quarto lugar em 2012, seu D.O.M. era cotado para aparecer em primeiro este ano, substituindo o dinamarquês Noma, do amigo René Redzepi, um boato que se espalhou e tomou proporções inesperadas – nos bastidores, sua vitória era dada como certa. Antes do anúncio, no fim de abril, o brasileiro estava nervosíssimo. “Se eu ganhar, minha vida acaba”, dizia à época, referindo-se ao histórico de reservas impossíveis e olhares extremamente críticos que recebem os vencedores. Atala acabou em sexto, posição ainda fabulosa, sobretudo para um restaurante fora da rota tradicional, mas que teve gosto de derrota por causa da expectativa criada em torno dele.

Com ou sem pole position, Atala está no topo. Reconhecimento da Time, grandes chefs e personalidades da gastronomia convertidos em amigos, essa imagem de cara cool tatuado que inspira jovens cozinheiros e faz brilhar os olhos das mulheres. Uma das consequências de toda essa agitação é que ele virou uma espécie de voz da alimentação e da agricultura sustentável. De tão apaixonado pelo tema, adotou até um tom messiânico em entrevistas e palestras – de novo, os fãs comemoram, os detratores ridicularizam. “Para ser um chef relevante hoje, não basta um bom prato, tem de ter um trabalho interdisciplinar. Eu apoio novos nomes, os cozinheiros falam do meu trabalho, o mundo repercute uma culinária que antes não tinha pedigree. Eu consegui ser um criador e não usar esse benefício somente para a minha autopromoção e a promoção dos meus restaurantes. Hoje, divulgo meu país mais que muito embaixador por aí.”

Além do trabalho de relações-públicas dos sabores nacionais, entre as ações concretas de Alex está a criação, no ano passado, da linha de produtos Retratos do Gosto, que aproxima produtores e chefs. Outra é o recente lançamento do Instituto Atá (fogo, em tupi, mas também uma referência inegável, ainda que não confessa, a seu sobrenome), que quer repensar a relação entre a agricultura, a natureza e a produção de alimentos. “A ideia é ter força para atuar até junto à legislação de produtos, às regras de exportação”, explica. “O Ferran Adrià ficou bravo comigo porque não consegui exportar tucupi para ele, mas eu não posso fazer isso por enquanto, a lei não permite. O que levou a Itália e a França ao patamar onde estão na gastronomia mundial não foi um bom chef. Foram muitos bons chefs e também uma cultura de ingredientes. A gente não consegue consumir direito nossos produtos nem internamente. O mel de abelhas brasileiras, por exemplo, é proibido aqui. Os brasileiros entendem mais de trigo do que de farinha de mandioca. Fico chocado com isso.”