A lista que importa: a eleição dos melhores restaurantes do mundo

Por que a a eleição da revista The Restaurant é a mais comentada – e o que esperar dos brasileiros

Ser o número 1 da lista dos melhores restaurantes do mundo, na eleição da revista britânica The Restaurant, tem peso. Nenhum chef assume a ambição de vencer. Tampouco dá o braço a torcer admitindo o quanto é difícil lidar com a pressão de se manter ou cair algumas posições. Primeiro, porque há dinheiro envolvido: contratos de patrocínios, eventos e clientes — a espera em algumas casas pode chegar a três meses. Há também o ego ferido. Em 2015, antes da lista que o consagraria campeão, o espanhol El Celler de Can Roca contratou psicólogos para motivar a equipe, que sentiu o baque depois de perder o título para o dinamarquês Noma no ano anterior.

O prêmio começou em 2002, com um júri formado apenas por editores da revista. A rápida popularidade tirou o ranking do âmbito editorial e se tornou um reconhecimento de excelência – hoje, são 972 jurados. É uma avaliação paralela a outros prêmios, como as estrelas Michelin. Qualquer estabelecimento do planeta pode entrar na disputa: não há exigências de menu (degustação ou à la carte), por exemplo. São avaliadas apenas a qualidade da comida e do serviço.

O vencedor de 2017 é o nova-iorquino Eleven Madison Park, do chef suíço Daniel Humm – desde 2004 um restaurante americano não chegava à primeira posição. O brasileiro D.O.M., do chef Alex Atala, ficou com o 16º lugar, caindo cinco colocações em relação a 2016. Porém, a grande surpresa veio com a divulgação entre os 51 e 100 melhores colocados. Depois dos reconhecidos Lasai e Maní, entra pela primeira vez no páreo o carioca Olympe, em 100º lugar.

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Thomas Troisgros (Divulgação/Reprodução)

O reconhecimento do principal restaurante do grupo Troisgros chega no ano em que Thomas Troisgros, filho de Claude e quarta geração de um clã de chefs, assume sozinho a criação dos pratos do Olympe (como o palmito azedo com tucupi e queijo tulha, na foto de capa). “Tenho a responsabilidade de continuar a evolução do trabalho que foi iniciado [pelo pai] nos anos 80, aplicando técnicas francesas a produtos brasileiros com uma leitura moderna, mas respeitando a tradição”, diz Thomas Troisgros, aos 36 anos e formado pelo Culinary Institute of America, nos Estados Unidos, uma das principais faculdades de gastronomia do mundo.

Atualmente, o restaurante oferece três menus (de R$ 330 a R$ 450). “O menu é uma sequência em que cada prato se complementa. Nosso objetivo é que o cliente goste do conjunto, e não de um prato específico. Mas, se você quer saber de qual eu gosto mais, é o ovo com azedinha, crumble de parmesão e kimchi de acelga”, afirma.

Tenho total liberdade para criar. Meu pai diz que o melhor filtro para sabermos o caminho certo é o cliente

Thomas Troisgros

As expectativas dele para 2018 são as mais sensatas.“O mais importante é manter a marca, o que demonstra consistência do trabalho. Qualquer coisa melhor é lucro”, projeta o neto do francês Pierre Troisgros, um dos precursores do restaurante que sustenta três estrelas Michelin desde 1968, o La Maison Troisgros.

Campeões nacionais

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(Divulgação/Reprodução)

D.O.M: 16º colocado
São Paulo/SP

Pioneiro no uso de ingredientes brasileiros não convencionais (quem não se lembra dos pratos com formiga?), Alex Atala contabiliza mais de 500 receitas de sua autoria e ainda quer produzir mais. Com menus-degustação que variam de R$ 340 a R$ 610, o destaque da temporada é o pirarucu com purê de açaí, com a pele do peixe transformada em torresmo.


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(Divulgação/Reprodução)

Lasai76º colocado
Rio de Janeiro/RJ

Depois de passar cinco anos na cozinha do premiado Mugaritz, no País Basco, Rafa Costa e Silva abriu seu restaurante no bairro de Botafogo em 2015 e já é uma estrela Michelin. Ele oferece dois menus: no Festival (R$ 345, sem etapas fixas), os pratos são sempre uma surpresa; já no Não Me Conte Histórias (R$ 295), o cliente escolhe três pratos e a cozinha manda mais quatro de surpresa.


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(Divulgação/Reprodução)

Maní: 81º colocado
São Paulo/SP

Liderado pela chef Helena Rizzo, o restaurante acumula prêmios nos 11 anos de história – entre eles, uma estrela Michelin. Não deixe de provar o nhoque de mandioquinha e araruta com “dashi” de tucupi (R$ 58) e, de principal, a moqueca de lagostim (R$ 106). Para 2017, espere por novidades, pois, com a saída do sócio Daniel Redondo, Helena fará um trabalho mais autoral.