Alex, O grande

Chef que colocou o Brasil no mapa da gastronomia mundial, Alex Atala ainda insiste em abrir restaurantes, dormir na floresta e se emocionar com um azeite

“Outro dia eu estava com o Gilberto Elkis, paisagista, meu amigo desde garoto, e comentamos: ‘Se tivesse uma lista com as coisas de que um cara precisa fazer para dar errado na vida, a gente fez todas. A gente foi tão ruim que nem errado conseguimos dar’”, diz Alex Atala, com uma gargalhada. “Minha primeira vocação não era ser cozinheiro, era ser vagabundo. Deu errado, mas vou continuar a persegui-la.” Aos 49 anos, o chef que virou símbolo da cozinha brasileira no mundo segue no mesmo raciocínio, transferindo o foco do passado para o futuro. “Sempre brinquei que, nos meus últimos dias, vou fazer três coisas: caçar, pescar e ler. Se ficar rico, vou caçar na Escócia, pescar na Patagônia e ler [Marcel]Proust. Se ficar pobre, vai ser passarinho, lambari e revista de sacanagem.” Subitamente, o pensamento fica reflexivo. “Eu busco a tranquilidade do dever cumprido. O dia que vou poder olhar para trás, ver tudo isso e pensar que foi uma fase da minha vida.”

alex-atala-gastronomia-perfil-icone-vip-6

Com o chef Erick Jacquin, um dos grandes amigos que fez no meio gastronômico (Tomás Artuzzi/Reprodução)

Entre gargalhadas e reflexões sobre passado e futuro, o paulistano Milad Alexandre Mack Atala acumula 33 anos de cozinha, 18 à frente do atual 16º melhor restaurante do mundo (segundo a revista britânica Restaurant) e único duas estrelas Michelin do Brasil, o D.O.M., e tem motivos de sobra para rir da ideia de aposentadoria. Mês passado, inaugurou um novo restaurante, cuja proposta resume o conceito de trabalho que ele desenvolveu nos últimos anos. O Bio – Comer Saudável tem foco na utilização total do alimento, ideia presente em todas as casas de Atala e aprofundada no novo negócio. “No Bio quero que as pessoas gastem pouco para fazer uma boa refeição. Eu inauguro com a proposta de 49 reais para comer uma salada, uma proteína, um acompanhamento, uma sobremesa e um suco ou refresco”, conta. Atala fala, com brilho nos olhos, dos ingredientes que podem ser melhores aproveitados.

Chef da selva

O Bio é resultado de um trabalho sobre a cadeia do alimento que permeia a trajetória do chef. E cujo exemplo mais óbvio é o Instituto ATÁ, que nasceu em 2013 e do qual ele foi um dos fundadores e é diretor-presidente. Na época, Atala ia com frequência ao Amapá em busca dos produtores e lidava com comunidades carentes. “Eu entendi que, como cozinheiro, estava pronto para cuidar do ingrediente, não da teia humana que o precedia.” A vontade de entender o processo levou Atala a conversar com pensadores e pesquisadores, o que fez com que nascesse o ATÁ. “O Instituto reúne uma constelação de figuras que eu admiro, e é um dos trabalhos mais incríveis e mais inconsequentes para a minha empresa”, diz, referindo-se aos custos da operação.

“Hoje usamos mais o coentro, mas alguns países do mundo usam também os talos dele, que são tão saborosos quanto as folhas, e que, picados, podem fazer um suco, um caldo, ou mesmo serem colocados na salada. Esse é o espírito do Bio”

Um exemplo da eficiência do ATÁ é a lista de cogumelos comestíveis brasileiros, hoje devidamente catalogados. Cogumelos que ele foi ver de perto este ano. Em janeiro, Atala embarcou com um antropólogo e um cinegrafista para Roraima, em uma área remota da Floresta Amazônica, para acompanhar e viver como os índios ianomâmis. “Foram encontradas 19 espécies, a gente maneja 15 delas, e dessas nem todas são deliciosas, mas todas são comestíveis.” A olho nu, pegar um cogumelo no mato e botar na boca pode ser mortal, mas os ianomâmis sabem identificar, pela madeira morta e pela época do ano, se é comestível ou não. “Por mais sistematizado que venha a ser esse conhecimento, é algo que só quem vive na floresta sabe, e eu fui vivenciar tudo isso. Para mim, essa é a hora do recreio”, define.

Chef executivo

Entre aquele que dorme com os índios e o que usa dólmã para comandar a cozinha do melhor restaurante do país, há ainda um Atala responsável por uma empresa de tamanho respeitável. O Grupo D.O.M. tem 310 funcionários e quatro restaurantes: D.O.M., Dalva e Dito, Açougue Central e o recém-aberto Bio. Além das casas, ainda fazem parte do negócio um mercadinho, uma linha de produtos, um serviço de alta gastronomia para eventos e o Instituto ATÁ. Há quatro anos, o grupo profissionalizou a administração, que tem hoje quatro diretores em áreas específicas (operações, financeira, comunicação e marketing) e uma diretora executiva. Mas tudo está, inevitavelmente, atrelado à imagem do chef.

alex-atala-gastronomia-perfil-icone-vip-5

Açogue Central (Carol Gherardi/Reprodução)

Atala tem sócios em dois restaurantes (o bike designer Ricardo Medrano e os publicitários Elian Trabulsi e Wanderson Barbosa, no Açougue Central, e Eduardo, Ricardo e Maurício Landim, no Bio), mas na empresa-mãe não mais, e o processo de ficar só no negócio o ensinou umas lições. “Hoje eu sei que é melhor ter funcionários caros do que sócios baratos. Há alguns anos eu devia 6 milhões de reais e fui esculachado por um monte de gente. Isso aqui está de pé, e sabe quanto eu devo hoje? Zero. Se você tiver fé e força, não há fase ruim que dure a vida toda.”

alex-atala-gastronomia-perfil-icone-vip-2

D.O.M (Rubens Kato/Reprodução)

Por causa das suas múltiplas funções, o chef da cozinha do D.O.M. é Geovane Carneiro – Atala se define como “a mola criativa”. Tem liberdade para ficar solto e fazer ajustes. Mas não só. Muita gente vai ao restaurante para vê-lo, o que também influi no negócio. “Hoje menos, mas antigamente, quando eu viajava, o movimento caía uns 20%.” Essa fama que ele angariou custou a crítica de colegas do meio, com as quais ele nunca se abalou. Atala tem consciência do quanto personifica o D.O.M.

alex-atala-gastronomia-perfil-icone-vip-2

Dalva e Dito (Rubens Kato/Reprodução)

Nem tudo foi simples nessa trajetória. Quando a casa principal fez 10 anos, em 2009, Atala abriu o Dalva e Dito, de cozinha brasileira afetiva. E passou por momentos delicados: a parceria original não vingou, as críticas vieram e ele quase faliu. “Quando abriu o Dalva e Dito, ele deu um passo errado num primeiro momento”, diz Arnaldo Lorençato, crítico de restaurantes da VEJA SÃO PAULO. “Às vezes a ideia de que tudo será sucesso pode causar uma certa cegueira, pode ser que ele tenha tropeçado na autoconfiança”, completa o jornalista, que reforça que uma das qualidades de Atala é se cercar de pessoas competentes. Hoje sob comando do chef Elton Júnior, o Dalva e Dito vai bem. Manteve sua estrela no Guia Michelin e está há sete anos entre os melhores restaurantes de cozinha brasileira da cidade, segundo a revista COMER E BEBER de VEJA SÃO PAULO – levou o prêmio principal em 2013.

Chef à francesa

Atala conta que fez alguns amigos entre os colegas cozinheiros – um em especial, o francês Erick Jacquin. “Ele tem um significado histórico na minha vida.” Os dois se conheceram na primeira noite que Jacquin passou no Brasil. Ele havia vindo a São Paulo comandar um festival de foie gras em um restaurante francês e entrou no Sushi Pasta, único lugar aberto perto do hotel onde estava hospedado. Como o rapaz que o atendeu não entendia o que ele queria beber, Atala saiu de trás do balcão para ajudá-lo com o idioma, aprendido na temporada europeia. Pouco depois, Jacquin veio morar em definitivo no Brasil e os dois relembraram aquela noite.

“Quando vou ao restaurante de outro chef, se ele estiver na casa a experiência vai ser melhor. A comida não vai mudar, mas tem uma emoção a mais. Se me vejo esperando isso de amigos, é natural que venham ao D.O.M. com a mesma exigência”

O Sushi Pasta foi o primeiro emprego de Atala ao voltar para o país, no fim de 1993. Ele chegou com 25 anos, a então esposa, Cristiana, grávida e disposição para fazer o que fosse preciso para sustentar a família. Atala havia tido experiências relevantes como cozinheiro durante os anos que passou na Europa, mas não tinha a certeza, na época, se era aquilo o que queria fazer pelo resto da vida. O Sushi Pasta não pode ser considerado a primeira cozinha de Atala porque não havia uma. No número 352 da Rua Amauri, no Itaim Bibi, bairro de classe média alta paulistana, só tinha um fogão de duas bocas e um balcão de sushi. Pedro Atala veio ao mundo em agosto de 1994, mas antes disso o chef foi procurado para fazer um teste para comandar a cozinha de uma casa que abriria no ano seguinte, o Filomena. Ele passou na prova e, por quatro anos, teve liberdade para criar. Foi aí que seu talento começou a aparecer.

Apareceu tanto que, em 1998, ele foi contratado como consultor pelo restaurante 72, que tinha como chef o francês Michel Darqué. Os dois chegaram a se estranhar no princípio, mas depois viraram bons amigos. O francês não seria a única pessoa importante a entrar na vida de Atala no novo endereço. Foi lá que ele conheceu Geovane Carneiro, que também havia chegado a São Paulo em 1994 – não da Europa, mas do interior da Bahia. Carneiro trabalhara como chapeiro em uma padaria e foi lavar pratos no 72. No ano seguinte, Atala abriu o NaMesa, seu primeiro projeto de restaurante, e levou Carneiro, que se revelaria um virtuoso das panelas, para dividir com ele a pequena cozinha da nova casa. O NaMesa duraria mais alguns anos, mas ainda em 1999, em agosto, o D.O.M. Restaurante passou a concentrar os holofotes.

“Quando monto um restaurante, não monto um ateliê, monto um negócio que precisa dar dinheiro. Tem um lado executivo, administrativo que é muito chato, mas que a gente não pode esquecer”

“Num primeiro momento, o D.O.M. era um restaurante que precisava pagar as contas, e para isso eu fiz uma comida média, por vários motivos, até encontrar a personalidade dele”, explica. Essa personalidade foi, em parte, resultado dos conselhos que ele ouviu de duas pessoas. Michel Darqué e Erick Jacquin disseram ao chef, cada um em seu tempo e à sua maneira, que ele deveria encontrar uma identidade, porque nunca faria uma cozinha francesa tão boa quanto os franceses. Aquilo foi fundamental para formar quem Atala se tornou nos anos seguintes.

Chef globalizado

“As pessoas acham que o que projetou o Alex foi a participação dele no 50 Best, mas ele veio pavimentando esse caminho internacional desde o começo da carreira”, acredita Lorençato. De fato, ele já era um chef reconhecido em 2006, quando o D.O.M. entrou pela primeira vez, na lanterna, no The World’s 50 Best Restaurants, a lista anual dos 50 melhores restaurantes do mundo da revista inglesa Restaurant. Em 2009, a casa estava na primeira metade da tabela, em 24–º lugar. Seguiu avançando até ser eleito o quarto melhor do mundo, em 2012.

alex-atala-gastronomia-perfil-icone-vip-3

Colhendo cogumelos na viagem à Amazônia (Sergio Coimbra/Reprodução)

No ano seguinte, Atala tinha certeza de que seria o primeiro lugar. Ele e a torcida do Roma. “Lembro de uma crônica no [jornal italiano] Corriere della Sera que falava da Itália renascentista, que havia passado pelas guerras e depressões, e depois voltou como a Itália da moda, dos vinhos, da comida, e esbarrou nos escândalos políticos nos anos 90. Quando, eles diziam, o país ficou com a autoestima no chão. E, para piorar, o autor emendou, ‘o novo papa é argentino e o melhor cozinheiro do mundo será brasileiro’’’, lembra Atala. “Na noite da premiação vários líderes da cozinha e da imprensa especializada me deram parabéns antes da hora.” O D.O.M. ficou na sexta posição em 2013, e se manteve desde então entre os primeiros. “Em algum momento da vida eu trabalhei para isso e quis ser o melhor chef do mundo. Hoje eu já bebi dessa água, sei o gosto que tem: é só água, tão boa quanto tantas outras”, confessa. Segundo ele, a prioridade mudou com o tempo. “A vida me ensinou que nem tudo o que os outros entendem como derrota é de fato uma derrota, e que nem todas as vitórias são absolutas.”

Chef de família

Apesar de ter acabado de completar 49 anos, na cabeça de Atala as comemorações de seu cinquentenário já começaram. “Acho que os 50 vão durar uns quatro anos para mim, é uma idade muito simbólica”, diz. Ele acha que é cedo para escrever uma autobiografia, mas tem vontade de publicar um livro sobre o que viu e viveu na cozinha. “Sou da primeira geração de chefs que viraram estrelas, e que não foram preparados para isso. Fui aprendendo na pancada a dar aula, palestra. Cansei de olhar para a plateia e ver chefs três estrelas Michelin na primeira fila”, afirma. Os 50 anos são significativos para fazer uma reflexão das coisas que viveu e do que ele não sabia que sabia. “Hoje tenho a clareza de que a ignorância é uma virtude: só fiz porque não sabia como fazer. Tem que dar uma aula? Vamos lá! Era divertido. A gente abriu o caminho à nova geração”, define.

“Eu pensei: ‘Beleza, estou doente e vou morrer. Como vou deixar esse circo funcionando?’. O morrer não assustava, o que assustava era como iam ficar meus filhos, minha mulher, meu pai, o Geovane”

Casado com a estilista Marcia Lagos desde 1999, Atala é pai dos gêmeos Joana e Tomás, de 14 anos, e de Pedro, o mais velho, que hoje vive na Califórnia. Seu pai e sua mãe estão vivos, bem e próximos do chef. Foi em todos eles que Atala pensou quando teve uma experiência que o fez refletir sobre a própria morte, há pouco tempo. “Parecia ser o prenúncio de uma doença, mas não era nada demais. Tive uma indicação de pressão e diabetes altas e fiquei dois ou três dias achando que ia morrer. O louco foi como fiquei sugestionado e tive todos os sintomas, até a vista embaçada”, lembra. A causa era um suco que ele tomou durante o período de jejum, o que deu alterações no exame.

Atala se considera desapegado do dinheiro. “Cada um tem um patamar de riqueza. Tem gente que quer carro, helicóptero, avião. E o meu era o da sobrevivência. O dia em que não precisei mais me preocupar em pagar aluguel, seguro de saúde e escola dos meus filhos, já era rico”, define. Restaurantes não são conhecidos como os negócios mais rentáveis do mercado, não só pela contabilidade, mas pelo que exige das pessoas. “Um restaurante bem administrado gera entre 8% e 12% de lucro ao ano. Se você mostrar isso a um investidor profissional, ele vai dizer que isso é bom, até entender o quanto custa da sua vida pessoal para que o negócio renda isso. Eu tenho 30 anos de profissão e espero conseguir dormir cinco horas esta noite. Se tiver um cliente aqui até as 2h da manhã, vou ficar com ele. Se não tiver esse tesão, não vai.”

alex-atala-gastronomia-perfil-icone-vip-1

(Marcus Steinmeyer/Reprodução)

Tesão nunca faltou. Há poucos dias, um produtor de vinho francês visitou o D.O.M. e presenteou o chef com um azeite que produz — o sujeito faz apenas 80 litros de azeite por ano e nunca vendeu uma garrafa. “Era um puta azeite. Ele me disse que combinava com baunilha, eu disse que combinava com priprioca [erva amazônica]. Em dois minutos, eu estava fazendo sorvete de priprioca para ele experimentar com o azeite.” Ficou tão bom que o sorvete foi servido aos clientes até acabar o azeite. “Agora estamos tentando descobrir como trazer algumas garrafas, mas colocar uma história dessas de pé, servir algo que não sei se vou servir de novo, isso não tem preço.”

Se a paixão continua a mesma, algumas coisas mudaram desde que Atala voltou ao Brasil em 1993 procurando emprego. “Se pudesse falar com aquele menino de 25 anos, eu diria: ‘Não corra, não pare, não fale. Não corra porque quem se organiza não precisa correr. Não pare porque você sempre pode ajudar alguém. E não fale para se concentrar, manter o foco’”, resume. Depois de mais de três décadas, tendo de se desdobrar em chef, administrador, palestrante, pai e afins, Alex Atala garante: “Nunca pensei em desistir. Assim como você não devolve um filho, eu estava decidido a trabalhar com cozinha brasileira. Se eu não tivesse tido sucesso, estaria fazendo exatamente a mesma coisa”.

Newsletter Conteúdo exclusivo para você
E-mail inválido warning
doneCadastro realizado com sucesso!