Como preparar uma boa picanha sem brasa

Três receitas para ignorar o carvão e fazer sua carne favorita no fogão

Picanha ao forno

(Felipe Gombossy/VIP)

Nascida no Brasil e exportada como “brazilian barbecue”, a picanha está no imaginário coletivo automaticamen­te associada ao carvão e à grelha (ou espeto).

O resultado disso é que os desprovidos de uma churrasqueira podem acabar se privando de saborear em casa – a não ser que peçam no delivery – essa peça triangular com espessa camada de gordura, oriunda da parte superior traseira do boi, onde os músculos são menos rijos.

Pedimos ao mestre churrasqueiro e colunista gastronômico István Wessel, das Carnes Wessel, que contornasse esse problema. Ele recebeu a VIP em sua casa e preparou três receitas que você pode fazer no fogão.

Uma picanha o mestre levou ao forno, e outra ele transformou em retângulos para fazer au poivre – e, com as sobras desta, arrematou com um saboroso cheeseburger.


Picanha au poivre

Ingredientes

■ 4 postas de picanha de 2 cm de espessura
■ 2 colheres (chá) de pimenta-do-reino preta quebrada
■ 1 colher (sopa) de pimenta-do-reino verde amassada
■ 2 colheres (sopa) de manteiga clarificada
■ ¾ de xícara de caldo de carne
■ 3 colheres de conhaque
■ ¾ de xícara de creme de leite
■ Sal grosso quebrado

Modo de preparo

1. Preaqueça o forno a 100ºC. Passe o sal grosso e a pimenta quebrada na carne.

(Felipe Gombossy/VIP)

2. Aqueça uma frigideira pesada e coloque a manteiga. Sele a carne de 2 a 3 minutos de cada lado. Coloque a carne numa travessa e leve ao forno quente.

(Felipe Gombossy/VIP)

3. Coloque o caldo de carne em fogo baixo. Deixe o líquido reduzir à metade. Junte o conhaque, o creme de leite e a pimenta verde. Aumente o fogo e mexa até que engrosse um pouco (uns 5 minutos).

(Felipe Gombossy/VIP)

4. Retire a carne do forno. Junte e misture bem o molho da travessa ao molho da frigideira. Jogue o molho quente por cima das quatro fatias de carne.


Picanha ao forno

Ingredientes

■ 1,5 kg de picanha inteira
■ 1 colher (sopa) de folhas frescas de tomilho ou 1 colher (chá) de tomilho desidratado
■ 2 ramos de alecrim
■ Pimenta-do-reino branca
■ Sal grosso

Modo de preparo

1. Mantenha o forno preaquecido a 180ºC. Retire o excesso de gordura da picanha. Faça cinco ou seis riscos na superfície da carne, perpendiculares às fibras.

(Felipe Gombossy/VIP)

2. Cubra toda a carne com o sal grosso, as ervas e a pimenta. Leve a picanha ao forno, com a gordura para baixo direto na grelha. Coloque uma fôrma com água na base para manter a umidade no forno.

(Felipe Gombossy/VIP)

3. Deixe assar por 20 minutos, vire a carne e deixe mais 20 minutos. Se o seu forno tiver um grill elétrico, vire a carne novamente e deixe-a mais 5 minutos exposta a ele.

(Felipe Gombossy/VIP)

4. Retire do forno e descanse-a ao ar livre para que a suculência equalize.


Cheeseburger de picanha com cogumelo shiitake e queijo de cabra

Ingredientes (3 porções)

Cheeseburgers

■ 600 g de picanha moída (200 g cada unidade)
■ 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
■ 100 g de queijo de cabra divididos em 3 porções
■ Pimenta-do-reino moída na hora com rolo de macarrão
■ Sal

Cogumelos shiitake

■ 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
■ 2 cogumelos shiitake grandes cortados em fatias
■ 2 colheres (sopa) de vinagre balsâmico
■ 1 colher (sopa) de folhas frescas de tomilho ou 1 colher (chá) de tomilho desidratado
■ Pimenta-do-reino moída na hora com rolo de macarrão
■ Sal

Pão

■ 3 pães de hambúrguer (ou 6 fatias de pão italiano) levemente tostados

Modo de preparo

1. Comece pelos cogumelos. Lave-os rapidamente e retire o caule. Numa frigideira média, em fogo brando, adicione o azeite e espere esquentar bem. Acrescente os cogumelos e deixe refogar por cerca de 4 minutos, mexendo de vez em quando.

(Felipe Gombossy/VIP)

2. Coloque o vinagre balsâmico e o tomilho, deixando cozinhar até que o vinagre evapore (mais ou menos 30 segundos). Tempere a gosto com sal e pimenta-do-reino. Tire do fogo e reserve.

(Felipe Gombossy/VIP)

3. Para moer a picanha em casa, no processador, corte-a em cubos médios e pulse por 10 segundos. Faça três bolinhas com as mãos e depois amasse para ficar com 2 cm de espessura. Passe sal grosso e pimenta-do-reino moídos nos dois lados do hambúrguer.

(Felipe Gombossy/VIP)

4. Aqueça duas frigideiras com o azeite – se você colocar os três hambúrgueres na mesma frigideira, ela vai esfriar, fazendo a carne soltar água e cozinhar antes de tostar – e, quando estiverem bem quentes, coloque os hambúrgueres para tostar 3 minutos de cada lado. Abaixe o fogo e deixe mais 2 minutos de cada lado.

(Felipe Gombossy/VIP)

5. Monte o hambúrguer com o queijo de cabra espalhado por cima e sobre o queijo coloque o shiitake.


 

DICA DO CHEFE

Coloque o sal grosso e a pimenta em um pano e enrole. Bata com um martelo de carne ou quebre tudo com um rolo de macarrão.