Conjugados de sucessos: bares que se separaram de suas casas-mãe

Restaurantes inauguram bares como área de espera dos clientes – e o negócio deu tão certo que os estabelecimentos se tornaram independentes da casa-mãe

Processo parecido se deu com o La Peruana, também em São Paulo, que no ano passado se instalou nos Jardins. “Montamos o restaurante e não esperávamos tanto movimento. A casa ficou pequena até para o estoque e o escritório”, diz a chef Marisabel Woodman. Quando ela começou a namorar um sobrado a um minuto de distância para instalar os bastidores da cevicheria, veio a ideia. “Montamos uma cozinha para implantar o delivery. Nos empolgamos com o projeto, a coisa foi assumindo a cara de bar e assim ficou. Pensamos em chamá-lo de La Espera.” Mas o negócio começou a funcionar de forma independente: de segunda a sexta-feira, o El Balcón cumpre a missão de tapear a fome com petiscos ou abrir o apetite com drinques de quem vai jantar no La Peruana. Nas noites de sexta-feira e sábado, o bar tem um público cativo e próprio. “No final, não perdemos clientes. Ao contrário, ganhamos os que passavam na frente do restaurante e nem saíam do carro porque viam a fila.”

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O balcão em U do Le Jazz Petit Bar (Gustavo Pitta/Reprodução)

Conquista bilateral

Os lucros não se restringem aos restaurateurs: quem sai para comer encontra mais opções e preços mais em conta – característica dos bares. “São locais com operação mais simples, o que exige menos mão de obra, um dos grandes custos em um restaurante”, aponta Vera Cristina de Araújo, professora de gastronomia do Senac e especialista em gestão de negócios. A margem de lucro ideal de um bar está entre 15 e 20%, enquanto que em um restaurante ela raramente chega a 10%.

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Anticuchos de pulpo (espetinho de polvo) com pisco sour clássico, do El Balcón (Gustavo Pitta/Reprodução)

Foi o que percebeu Milton Freitas, sócio do paulistano Jacarandá, em Pinheiros, que abriu no subsolo, ao lado das raízes da árvore que dá nome ao restaurante, o bar Raiz. O espaço era usado como um salão de eventos. “Eu queria ter um bar. A brigada é mais enxuta, com estoque controlado e cozinha descomplicada, com menos desperdício.”

Segundo Freitas, o gasto médio por pessoa no jantar do restaurante é de 120 reais. No novo empreendimento, em que são servidos petiscos e pratos do Jacarandá em versão míni, flutua em pouco mais da metade disso. “Mesmo na crise o paulistano tem vontade de sair à noite, e nesses momentos é natural que apele para onde se possa gastar menos”, palpita o dono do Raiz.

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Bar Due (Gustavo Pitta/Reprodução)

Tomando como exemplo a cidade de São Paulo, a tendência acabou se espalhando. “Eu não estava me sentindo bem em servir menus-degustação e ter um tíquete médio alto sem poder fazer com que a cidade abraçasse essa proposta”, diz Onildo Rocha, chef do Roccia, em João Pessoa. A mesma dificuldade se impunha a Thiago Castanho, do Remanso do Bosque, em Belém. “A casa era encarada como de alta gastronomia e o público local nos via como inacessível”, diz Castanho. A solução encontrada por ambos foi dedicar parte do salão a outro negócio: nasceram, então, o Roccia Bar e o Balcão do Remanso.

Receita apurada

Ter um cardápio maleável é outra vantagem aos comensais e restaurateurs. “Toda vez que tentávamos uma alteração ousada no Le Jazz, tomamos pauladas dos clientes”, diz Gil Carvalhosa, sócio da brasserie paulistana. Há pouco mais de um ano, a rede de três endereços abriu, vizinho à unidade de Pinheiros, o bar batizado de Petit, com banquetas ao redor de um balcão em U e poucas mesas na calçada – a tendência vinha sendo observada pelos sócios em metrópoles com forte tradição gastronômica, como Nova York e Paris, de onde vêm referências como o L’Avant Comptoir, filhote do Le Comptoir du Relais. “O Chico [Ferreira, sócio e chef] viu a possibilidade de brincar mais”, diz Carvalhosa. Só um prato da casa-mãe é servido ali — o camembert empanado. De resto, aposta-se nos pintxos, numa levada francesa de regiões próximas ao País Basco.

ONDE IR

Peppino Bar

R. João Cachoeira, 175, Itaim Bibi, São Paulo (SP)
Casa-mãe:Nino Cucina
R. Jerônimo da Veiga, 30

Le Jazz Petit Bar

R. dos Pinheiros, 262, Pinheiros, São Paulo (SP)
Casa-mãe: Le Jazz
R. dos Pinheiros, 254

Bar do Jiquitiaia

R. Antônio Carlos, 268, Consolação, São Paulo (SP)
Casa-mãe: Jiquitaia
(no mesmo endereço)

Raiz

R. Alves Guimarães, 153, Pinheiros, São Paulo (SP)
Casa-mãe: Jacarandá
(no mesmo endereço)

El Balcón

Al. Campinas, 1 333, Jardim Paulista, São Paulo (SP)
Casa-mãe: La Peruana
Al. Campinas, 1 357

Due

R. Manuel Guedes, 85, Itaim Bibi, São Paulo (SP)
Casa-mãe: Due Cuochi
R. Manuel Guedes, 93

Balcão do Remanso

Trav. Perebebuí, 2 350, Marco, Belém (PA)
Casa-mãe: Remanso do Bosque
(no mesmo endereço)

Roccia Bar

Av. Antonio Lira, 536, Tambaú, João Pessoa (PB)
Casa-mãe: Roccia
(no mesmo endereço)

A possibilidade de ousar na comida também foi um impulso para a abertura do Bar do Jiquitaia, do restaurante homônimo. “O sucesso da casa amarrou um pouco o cardápio. Os clientes fiéis querem comer aquilo de que gostam sempre. No bar, podemos ser mais livres”, diz a sócia Carolina Corrêa Bastos. Para ela, pesa a esse favor também o astral descontraído de um bar, em que o público aceita melhor (e até espera) pratos descomplicados. “O pessoal vem para se divertir, não para ter uma reunião de negócios ou jantar com a sogra”, brinca.

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A tradicional pizzeta (Gustavo Pitta/Reprodução)

Isso está longe de significar gastronomia rasteira. O Peppino Bar, dos sócios do paulistano Nino Cucina, acumula filas de gente atrás de pratos como a língua à milanesa, o hambúrguer à parmegiana e o tartar de beterraba. “São pratos que fogem da proposta do restaurante, mas que surpreendem na estética e no sabor”, diz o chef Rodolfo De Santis, responsável pelo cardápio das casas. Empresários que investiram nesse filão afirmam que o bar, especialmente quando visitado de forma independente, serve como um cartão de visitas da gastronomia praticada na casa-mãe. Que sejam, então, todos bem-vindos.

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