Contrafilé: tão saboroso quanto picanha – e bem mais barato

Dê um tempo na picanha: o contrafilé é um corte saborosíssimo que vai fazer seu bolso mais feliz

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(Julia Rodrigues/Revista VIP)

Preste atenção, não vai ser difícil encontrar na hora do almoço ofertas de PFs nos melhores (e piores) botecos do mundo anunciando o contrafilé como prato do dia. Apresentado assim, como uma mistura qualquer, nem parece que o corte pode ser uma das carnes mais suculentas, tenras e saborosas.

Isso tem explicação: ainda hoje, as raças bovinas mais consumidas no Brasil são zebu e nelore, de carnes bem pouco macias se comparadas a outras, desde as argentinas à inglesa angus, a sul-africana bonsmara e a japonesa wagyu, que se têm popularizado no Brasil.

A convite da VIP, a chef Mariana Guizzo, da butique de carnes The Butcher, em São Paulo (SP), montou uma série de dicas sobre o corte, que tem, digamos, subdivisões para todos os gostos – com osso, sem osso, com mais ou menos gordura. Agora é preparar a grelha, acender o fogo e aposentar de vez a picanha como estrela do seu churrasco.

O que é

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(Reprodução//Revista VIP)

O contrafilé é a região dorsal do animal (em amarelo na foto acima) e se divide, como chamam os argentinos, em duas partes: o ancho, mais próximo da cabeça do boi, e o chorizo, mais ao centro. No Brasil, o ancho também é conhecido como filé de costela. Essas duas partes têm ainda subdivisões. 

Por que é bom

Duas coisas cruciais para o sabor de qualquer corte são o osso e a gordura. Quanto mais próxima a carne estiver deles, mais gostosa será. O contrafilé tem as duas coisas (não em toda a extensão).

Cortes

(Julia Rodrigues//Revista VIP)

Bisteca (1) — Ou chuleta, a depender de onde você more. Para tirá-la bem, é preciso manter a carne aderida ao osso já no abate. Depois de resfriada, corta-se na transversal, separando cada vértebra, e voilà!

Ancho (2) e Chorizo (3) — No caso do ancho, a gordura está mais entranhada. O chorizo, por sua vez, concentra-a numa espécie de camada lateral, envolvendo a carne. O primeiro é um tantinho mais macio que o segundo corte. Os dois empatam, claro, em sabor.

T-bone (4) — O corte junta duas coisas: parte do miolo do filé-mignon, que fica logo abaixo dele, e o final do chorizo (imagina isso na grelha…). O corte é feito na central lombar do boi e, na transversal, deixa o osso em formato de T, daí o nome.

Prime rib (5) — Também chamado de ancho com osso, é o corte feito na transversal das cinco primeiras vértebras do boi. Concentra tanto o marmoreio da gordura como o sabor que o osso empresta à carne. Aliás, o osso também favorece o cozimento rápido e mais uniforme da peça.

Fique de olho

Açougue — Por ainda não serem tão populares, alguns dos cortes aqui citados (que quase sempre são oferecidos malcortados ou tudo como contrafilé, sem divisões) dependem de um bom açougueiro para sair na medida. Procure o seu!

Butiques de carne — Não tem um açougueiro predileto? Ao menos em São Paulo as chamadas butiques de carne gourmet oferecem os cortes já fracionados e de ótima qualidade. Uma dica: vale experimentar o mesmo corte de raças variadas, assim se descobre o sabor que mais agrada ao seu paladar.

Comentários

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  1. Tiago Pinheiro Rios Lyrio

    Gente, vocês inverteram bisteca com prime rib na hora de identificar os cortes na ilustração. Confiram, e caso realmente esteja errado, corrijam. Abraço!

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