Coquetelaria a jato: drinks que vem direto do barril

Coquetéis extraídos direto de torneiras de chope – on tap – são a nova aposta de diversas casas e bares conceituados

Que o bartender Spencer Amereno Jr. não nos ouça: enquanto ele gasta horas preparando bitters, água tônica e gelos cristalinos que vão nos drinques servidos no bar Frank, em São Paulo, muitos concorrentes têm optado por vender coquetéis prontos, que saem de uma torneira. “Qual é a dificuldade de preparar um gim-tônica, o drinque do momento?”, provoca Wolf Menke. “São duas doses de água tônica, uma de gim e gelo.” Menke não deve ter provado o gim-tônica do Frank, que demanda trabalho, mas não deixa de ter certa razão.

Em dezembro passado, ele instalou uma chopeira em seu empreendimento, o House of All, e engatou numa das quatro torneiras um barril de gim-tônica — desenvolvido em parceria com a Tanqueray. Feito de aço inox, como o de chope, tem capacidade para 50 litros e validade de três semanas. A receita foi adaptada em função da rápida perda de gás da água tônica: quatro doses dela para uma de gim. Vendido a R$ 15 (o do Frank custa R$ 33), é servido numa garrafa de 280 mililitros e ganha de muito gim-tônica que você já provou por aí. Dá para optar entre três gelos – limão-siciliano, pepino ou alecrim –, que dão graça extra à bebida.

“A gourmetização está em declínio e a simplicidade, em alta”, diz Menke. Neste mês, ele vai estrear um barril abastecido de cosmopolitan em parceria com a Ketel One. A receita irá incluir a vodca holandesa, Red Bull de cranberry e suco de limão. O preço será o mesmo do gim-tônica.

Serviço expresso

A praticidade dos drinques on tap é inegável. Os primeiros de que se tem notícia em São Paulo são os da Bráz Trattoria, o restaurante em estilo industrial na cobertura do Shopping Cidade Jardim, aberto desde 2014. Há duas opções: o negroni (R$ 30), união de gim Arapuru, bitter e vermute; e o lucania land it (R$ 29), que combina o mesmo gim, licor Amaro Lucano, suco de limão-cravo e chá mate natural. Os coquetéis são armazenados em barris de inox de 3 litros e preparados conforme a demanda – o negroni, em média, duas vezes por semana e o lucania, a cada 15 dias.

Aonde ir
House of All
R. Dr. Virgílio de Carvalho Pinto, 47, Pinheiros, SP
Bráz Trattoria
Shopping Cidade Jardim, 4º andar, Cidade Jardim, SP
Le Jazz Brasserie
R. Dr. Melo Alves, 734, Cerqueira César, SP
Frank
Hotel Maksoud Plaza, Bela Vista, SP

Deu tão certo que a Cia. Tradicional do Comércio, dona da Bráz Trattoria, replicou a ideia em outra casas do grupo — que também controla as redes Pirajá, Lanchonete da Cidade e Bráz Pizzaria, entre outras. A escolhida foi a unidade paulistana do Astor, que tem uma filial no Rio de Janeiro. Desde fevereiro de 2016 até há pouco, o elegante boteco na Vila Madalena serviu dois drinques on tap. O il cardinale combinava gim, vermute seco, bitter e salmoura de azeitona, que o deixava levemente salgado. Mais suave e refrescante, o fish house punch levava conhaque, rum cubano, licor de damasco francês, angostura, limão e água tônica.

“Logo após inaugurarmos o SubAstor, em São Paulo, descobrimos um negroni on tap num bar pouco expressivo em São Francisco, nos Estados Unidos”, diz Edgard Costa, um dos sócios da Cia. Tradicional. “Pouco depois, vimos a novidade numa enoteca chamada Davanti, em Chicago, e concluímos que ela faria sucesso no Brasil.” Hoje as torneiras de drinques do Astor são usadas apenas em eventos, como a Feira Gastronômica dos Campeões Comer e Beber, da revista VEJA SÃO PAULO. Na ocasião, mais de 1.500 drinques saíram das torneiras do estande do Astor.

Experiência gustativa

Não dá para dizer que os coquetéis citados até aqui ombreiam com os preparados um a um por um bartender. Mas comparando o frescor, as diferenças são quase imperceptíveis, pois os on tap passam pouco tempo nos barris e o aço inox praticamente não interfere no sabor.

É por isso que algumas casas preferem trabalhar com barris de madeira. É o caso do Le Jazz Brasserie, que dispõe de três unidades em São Paulo, todas elas equipadas com um pequeno barril de amburana, como aqueles de cachaça, no qual deixam o negroni descansando por dez dias. Resultado: o drinque fica menos alcoólico e mais adocicado. O bar Frank, de Spencer Jr. (lembra dele?), torna a bebida ainda mais complexa e perfumada ao deixá-la repousando, em sequência, em cinco barris de madeiras diferentes – bálsamo, grápia, jatobá, amburana e carvalho nacional –, por um período total de seis semanas. No final, a praticidade é a mesma das chopeiras de inox: basta abrir a torneira e entregar o drinque ao cliente. Mas olha a trabalheira anterior…

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