De cabo a rabo

É desonesto com o bicho não aproveitá-lo por inteiro. E um desperdício para o seu paladar ficar só no filé quando você tem texturas e sabores inacreditáveis em partes menos exploradas do animal

Fergus Henderson é um inglês de olhos claros e pele avermelhada que, da cozinha de seu restaurante, o St. Jonh, mudou o jeito de o mundo consumircarne. A quem tem a sorte de conseguir uma mesa – reservas precisam ser feitas com no mínimo uma semana de antecedência -, serve iguarias improváveis, como bochecha e língua de porco cozidas, rins fritos e coração de boi fatiado em finas lâminas e depois grelhado.

Mas sua ação não fica só na prática. Henderson é também um pensador: é do chef a ideia de que seria mal- educado com o bicho matá-lo e não aproveitá-lo por inteiro, além de uma lástima em termos de experiência gastronômica. Esses preceitos estão no livro Nose to Tail Eating (literalmente, “alimentação da fuça ao rabo”), de sua autoria, uma publicação cult entre foodies que batizou esse movimento do qual é o líder informal.

O livro de Henderson é de 1999, mas só nesta segunda década do século 21 a moda normatizada por ele chegou ao seu ápice, sobretudo na Europa e nos Estados Unidos – e, por tabela, também ao Brasil. Uma das explicações para o modismo é econômica: graças à pecuária industrial, as carnes nobres deixaram de ser tão caras. Com isso, pedaços como o filé, que foram um dia raros e considerados sofisticados, se transformaram em banais. E o banal é algo quase inadmissível numa cultura como a nossa, que valoriza tanto o novo.

A outra explicação é da ordem das sensações. Carnes diferentes têm texturas e sabores também diversos. Tendões, por exemplo, são gelatinosos, assim como o caldo que se forma depois do cozimento de uma cabeça. Bochechas, por outro lado, desmancham na boca, uma experiência bem diferente da que se tem com um pedaço de lombo grelhado, mais firme. Irresistível também é a crocância da pele depois de frita. E por aí vai.

Existe ainda uma razão histórica. A comida industrializada distanciou tanto as pessoas dos ingredientes que todos acabaram cansados de não saber o que têm no prato – será que um bife envolto em plástico e acondicionado numa bandeja de isopor ainda é um bife ou já virou outra coisa? Desossar e cozinhar todas as partes de um animal seria, então, uma volta à época em que as criações e plantações estavam perto da cozinha e que uma família abatia um animal para comer por um mês inteiro. Nose to tail é, assim, um jeito eficiente de olhar para o futuro honrando o que aprendemos com o passado.

No começo, a onda causou enorme desconforto nos americanos, um dos povos culturalmente mais distanciados dos ingredientes in natura. Mesmo no Brasil, país em que um dos pratos nacionais é a feijoada e onde se faz churrasco de coração de galinha, a simples menção das partes aparentemente menos comestíveis dos animais produz estranheza em alguns (o que você sentiu quando leu a palavra “rim” numa reportagem sobre comida?). Lá como aqui, no entanto, esse incômodo está em vias de desaparecer.

O conceito nose to tail vale para tudo – se for cozinhar um aipo, tente usar as folhas para temperar um caldo, por exemplo -, mas nenhum ingrediente se presta tão bem ao papel de multiúso quanto o porco, um bicho do qual tudo, absolutamente tudo, se aproveita. “Você cozinha o pé, assa o lombo, faz gelatina com a cabeça, salga o pernil e dependura para fazer presunto. Depois, com as carnes que restam, você recheia as tripas e produz salames e linguiças. Quando vê, sobraram apenas os ossos. Aí você enterra para fazer composto e planta cenouras em cima. Fechou o ciclo”, resume André Mifano, do Vito, o chef paulistano que melhor trabalha a tendência – em seu restaurante, você pode provar desde um excelente pescoço assado (veja receita ao lado) até um bolo de chocolate que tem pedacinhos de bacon na massa e vem com uma fatia de bacon frito (por incrível que pareça, funciona perfeitamente, a carne acrescentando sabor, pontos de sal e textura crocante ao doce). A ideia é que, com talento e dedicação, qualquer pedaço de carne pode ficar incrível – uma das chaves está em escolher bem os fornecedores. Se o porco for de má qualidade, não há cozimento que resolva.

Assim como Hendersen, Mifano vai além da cozinha e não só serve muitas partes incomuns de animais como também se dedica à pesquisa. “Sou apocalíptico. O mundo está acabando, então o futuro são as formas de conservação que não usam eletricidade, como os curados, os embutidos e o confit dos franceses, que agora ficou chique, mas é simplesmente a técnica de cozinhar a carne na própria banha, como os mineiros fazem com a carne na lata. Tento trabalhar tudo da forma mais primitiva possível para provar que não preciso de tecnologia para construir um futuro melhor em termos de comida.”

Ou seja, é muito mais que um simples pé de porco.