De porco e alma: quatro receitas suínas de Jefferson Rueda

Do focinho ao rabo! Batemos um papo com o mestre Jefferson Rueda e conhecemos como funciona A Casa do Porco, restaurante referência no assunto

(Gustavo Pitta/VIP)

Rico em sabor e versatilidade, a carne de porco ganhou status de corte nobre. Há quem ainda torça o nariz e pense que o animal é sinônimo de banha e riscos à saúde. Mas um estudo feito pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (Usda, sigla em inglês) classificou 15 partes suínas como magras, como lombo, bisteca, filé-mignon e até pernil.

“Muita gente ainda imagina que os porcos são criados como antigamente, comendo lixo ou lavagem. Hoje, a criação tem uma alimentação balanceada e inspeção rigorosa”, explica Jefferson Rueda, proprietário d’A Casa do Porco (SP) e um dos maiores especialista desse ingrediente.

Antigamente, lá pela década de 1950, a banha era um produto valioso – quase uma moeda de troca. Por isso, o animal era criado para ganhar peso e a carne era desprezada. “Hoje, o porco tem no máximo 20% de gordura.” A convite da VIP, o chef forneceu quatro receitas que estão no cardápio do restaurante dele. Aqui está a prova de que porco é coisa fina!

SUSHI DE PAPADA

(Gustavo Pitta/VIP)

Ingredientes
■ 300 g de papada de porco
■ 500 ml de banha
■ 60 g de arroz japonês
(gohan) cozido
■ 1 colher de vinagre
■ 1 colher de açúcar
■ Sal a gosto
■ 5 g de pasta de pimenta verde
■ Raspas de laranja
■ 50 ml de tucupi preto
■ ½ folha de nori (alga japonesa)

Modo de preparo
Para confitar a papada, cozinhe-a na banha em fogo baixo por uma hora. Depois de esfriar, corte em tiras com 2 cm de largura. Tempere o arroz com vinagre, açúcar e sal. Modele pequenos bolinhos para fazer os niguiris. Misture a raspa de laranja com a pasta de pimenta e passe sobre o arroz. Pincele o tucupi sobre a papada de porco, maçarique e coloque-a sobre o arroz. Feche o sushi com uma fita de nori.

Dica extra
Não tem tucupi? Prepare um molho tarê, fervendo uma xícara de shoyu com uma colher de açúcar e outra de saquê. Quando o líquido reduzir pela metade desligue o fogo e deixe esfriar. Ele não pode ficar nem grosso nem ralo demais. Use o  maçarico à vontade.

 

LÁMEN PORK

(Gustavo Pitta/VIP)

Ingredientes
■ 100 g de barriga de porco
■ 2 litros de água
■ 1 talo de alho-poró
■ Shoyu a gosto
■ 2 ovos caipira
■ 250 g de macarrão
para lámen
■ 50 g de moyashi
■ Nirá e cebolinha a gosto

Modo de preparo
Enrole a barriga de porco e prenda com um palito. Cozinhe na água por duas horas e meia com o alho-poró. Retire a carne e coloque o shoyu. Em outra panela, cozinhe o ovo por cinco minutos – a gema vai ficar mole. Descasque o ovo, dê um choque térmico em água gelada e coloque-o na panela com o caldo de shoyu. Cozinhe o lámen. Refogue o moyashi com nirá por cinco minutos Para montar o prato, siga a ordem: caldo, lámen, moyashi, ovo cortado ao meio e panceta fatiada. Finalize com cebolinha picada. Rende duas porções.

Dica extra
Para que a casca não rache durante o cozimento, o ovo deve estar em temperatura ambiente e a água fria antes de ir para o fogo. Para a gema ficar mole, depois de levantar fervura, deixe por apenas cinco minutos. Para a gema dura, deixe por dez minutos.

 

PANCETTA COM GOIABADA

(Gustavo Pitta/VIP)

Ingredientes
■ 500 g de barriga de porco
■ 1 litro de banha de porco
■ Sal a gosto
■ 90 g de goiabada cremosa
■ 10 g de pimenta
vermelha batida
■ 30 g de cebola roxa picada
■ Brotos e flores
orgânicas a gosto

Modo de preparo
Confite a barriga de porco na banha em fogo baixo por cerca de uma hora. Retire a peça da gordura e deixe esfriar antes de cortá-la em quatro pedaços de tamanhos iguais. Tempere os dois lados da pancetta com sal. Aqueça a banha novamente, mas agora em fogo alto. Frite até a pancetta ficar dourada. Misture a goiabada com a pimenta e despeje sobre o petisco e decore com a cebola, os brotos e as flores.

Dica extra
A carne de porco, de acordo com Rueda, combina bastante com o sabor agridoce, pois dá uma quebrada na sensação untuosa da gordura. Além da pancetta, arrisque-se com bisteca, lombo, pernil e costelinha. Em vez da goiabada, vá de geleia de damasco ou chutney de manga.

 

    TARTAR DE PORCO

    (Gustavo Pitta/VIP)

    Ingredientes
    ■ 100 g de lombo suíno maturado
    ■ Flor de sal a gosto
    ■ Pimenta-do-reino a gosto
    ■ Cebolinha picada a gosto
    ■ 1 pitada de cebola roxa picada
    ■ 1 colher de chá de maionese
    ■ ½ colher de chá de mostarda
    ■ 4 torradas de pão de forma
    ■ Brotos e flores orgânicas a gosto

    Modo de preparo
    Pique o lombo em pedaços bem pequenos. Tempere com o sal, pimenta-do-reino, cebolinha, cebola roxa, maionese de mostarda. Monte o canapé distribuindo a carne sobre as torradas. Finalize com os brotos e as flores.

    Dica extra
    Para maturar a carne, enrole-a em um pano de algodão. Coloque o embrulho sobre uma grelha e, em seguida, sobre uma assadeira – a carne não pode tocar o fundo do recipiente. Deixe na geladeira por dez dias. Depois desse prazo, elimine a camada superficial e o mofo.

     

      4 manhas do preparo da carne suína que fazem a diferença

      1. Não tempere o porco com limão. O cítrico da fruta se sobressai ao sabor da carne e você mascara o paladar. Use limão antes da garfada.
      2. Aposte na marinada com ervas, pimenta, sal, vinho e óleo. Deixe na geladeira por oito horas para concentrar todos os aromas.
      3. A gordura é trunfo de sabor e suculência, por isso não a retire antes de cozinhar. É fácil cortá-la fora quando estiver no seu prato.
      4. A carne de porco não precisa ser esturricada. Bistecas e filés podem ser servidos ao ponto, passados na chapa em menos de cinco minutos