O Guia Michelin e suas estrelas guia

Um dos mais icônicos prêmios da gastronomia, o Guia Michelin comemora 117 anos e celebra o novo momento da cozinha brasileira

Existem duas medidas para um estrelado Michelin. A do chef é o reconhecimento do trabalho consistente. A do público, uma cozinha selecionada (quase aspiracional), longe da grande massa. Na terceira edição brasileira, premiando restaurantes de São Paulo e Rio de Janeiro, o Guia Michelin concedeu estrelas a 19 casas neste ano – apenas quatro delas não servem menu-degustação. “Não acho que a publicação seja conservadora. Os critérios para avaliar um restaurante no Brasil são diferentes dos utilizados lá fora. Por ser uma gastronomia abrangente, os parâmetros também precisam ser mais maleáveis”, diz o espanhol Oscar Bosch, sócio do Tanit, em São Paulo, e premiado como Bib Gourmand – categoria que relaciona a melhor relação qualidade/preço, com refeições por menos de R$ 90.

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(Divulgação/Reprodução)

Para garimpar essas casas, o júri leva em conta a qualidade e a sazonalidade dos ingredientes, a originalidade das receitas, e claro, a consistência. Nem valor nem tipo de cozinha — casual ou clássica — determinam o prêmio. Porém, esta percepção não é unânime. A chef Mara Salles Simon, do paulistano Tordesilhas (Bib Gourmand), manifestou-se após a divulgação do guia, no dia 8 de maio, em seu perfil no Instagram. “O que falta é entender a pegada da nossa gastronomia. Não faz sentido colocar feijoada numa sopeira de porcelana ou tirar a moqueca da panela de barro (até porque esfriariam)”, desabafou. “O simples não é simplório e essa graça do despojamento não tem nada a ver com desleixo. Uma pena que Jefferson Rueda não tenha recebido a mais previsível estrela dessa premiação para sua vibrante A Casa do Porco [que ganhou Bib Gourmand].”

Já o saldo para a cozinha nacional é sempre positivo. “Especificamente para o Brasil, acho espetacular. Coloca o país no mapa mundial da gastronomia, atrai atenção e movimenta os restaurantes”, avalia Felipe Bronze, chef do restaurante Oro, no Rio de Janeiro, uma estrela Michelin. De acordo com o chef Pier Paolo Picchi, do italiano Picchi, em São Paulo, o movimento na casa aumentou 50% desde que se tornou um estrelado. “Mas a alegria dura uma ou duas noites, no máximo. Daí para frente já estamos com a cabeça em trabalhar, evoluir, criar…”, diz Bronze, com olhos em 2018.

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