Pintxos, Chuleta e Besugos: a culinária do País Basco

De San Sebastián a Bilbao, no norte da Espanha, a comida faz valer a pena atravessar o oceano

É preciso ter espírito de gladiador para provar as doses de felicidade servidas no boteco La Cuchara de San Telmo. Entre balcões de madeira, a multidão se espreme como pode e o salão diminuto vai adquirindo uma dinâmica carnavalesca, na qual convém deixar o corpo mole em vez de peitar o empurra-empurra. “Sai compota de maçã com foie gras; bochecha de vaca ao vinho tinto e leitão assado!” Os pedidos são feitos aos gritos para a cozinha e, minutos depois, chegam com precisão às mãos dos clientes salivantes. A despeito das belas praias, dos palacetes à beira-mar e das esculturas de Eduardo Chillida, a alta cozinha em miniatura servida nos bares de pintxos (tapas em estilo basco, espetadas no palito) é a atração número 1 de San Sebastián. Com 120 mil habitantes, a cidade mais comilona da Espanha é o ponto de partida para uma rota pelo País Basco, que inclui maratonas de tapas, restaurantes memoráveis em cenários remotos e banquetes pantagruélicos embalados pela sidra.

Regras de sobrevivência

Irse de pintxos é um ritual que exige força na lombar – poucos estabelecimentos têm mesa e, por isso, come-se em pé. Nos bares a regra é pegar um prato (a louça) e partir para o ataque self-service. Os palitos abandonados indicam quantos pintxos você comeu, o que deve corresponder ao que será cobrado. Mas repare que, por mais apelo visual que tenham os quitutes que abarrotam o balcão, grande parte dos clientes locais os ignoram. Isso porque cada bar tem uma especialidade, quase sempre incluída entre os pintxos quentes, preparada na hora. Por isso, faz sentido percorrer vários bares.
Os pintxos harmonizam com vinhos brancos e tintos, com a sidra ou um zurito (copo baixo e largo) de cerveja. Pedir qualquer coisa além disso é um comportamento alienígena. Outro hábito exótico é insistir em procurar uma lata de lixo: bar bom é bar sujo. A tradição de jogar papel no chão é tão arraigada que o sucesso de um lugar se mede pela quantidade de detritos.

 

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A festa Tamborrada, com os participantes vestidos de chefs de cozinha (San Sebastian Tourism & Convention Bureau/Reprodução)

Uma cozinha a caráter

A maneira como um povo celebra uma festa popular diz muito sobre seu caráter. Em San Sebastián, o dia do santo que leva o nome da cidade (20 de janeiro) é comemorado com a Tamborrada, uma sequência de desfiles de blocos cujos integrantes se vestem de chef de cozinha e empunham talheres gigantes. Uma parte significativa desses grupos é formada pelas mais de 120 confrarias da cidade, estabelecidas a partir do século 19, quando o governo local limitou o horário de funcionamento das tavernas do centro histórico, obrigando os glutões donostiarras (nativos) a encontrar outra forma de comer e beber sem hora para acabar. Nesse contexto boêmio-gastronômico, as tapas serviam só para forrar o estômago. A mãe de todos os pintxos é a gilda, feita com piparra (pimenta-verde tipicamente basca), anchovas e azeitonas. Com o tempo, as receitas foram se sofisticando, valendo-se dos melhores frutos do Mar Cantábrico, de suas tradições gastronômicas viscerais e da influência da França, que está a 20 quilômetros de distância.

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A Gilda, mãe das tapas bascas (San Sebastian Tourism & Convention Bureau/Reprodução)

Identidade gastronômica

Mais de 200 bares de pintxos disputam a atenção em San Sebastián, concentrados, na maioria, no centro histórico. Procure a discreta porta do bar Goiz-Argi (Fermin Calbeton Kalea, 4) e abra o apetite com os espetos de camarão, temperados com o vinagrete da casa. Poucos passos o separam do Borda Berri, onde dois chefs preparam receitas “de panela”, como risoto de queijo idiazábal com cogumelos.

Na rua paralela está o Zeruko (Pescadería, 10), que coleciona prêmios por suas receitas ousadas. No Ganbara (San Jeronimo Kalea, 21), que capricha nos produtos de temporada, tem gildas perfeitas e o famoso prato de cogumelos selvagens com gema. Reserve o A Fuego Negro (31 de Agosto Kalea, 31) para uma refeição completa com um pequeno menu-degustação. O bar do chef Edorta Lamo foi apontado por Ferran Adrià como um dos responsáveis pela modernização dos pintxos bascos.

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A fuego negro (San Sebastian Tourism & Convention Bureau/Reprodução)

Há dois motivos para atravessar o Rio Urumea e explorar o bairro de Gros. Um deles é a Bodega Donostiarra (Peña y Goñi 13), famosa pela gilda e pela tortilla de batatas. O outro é o Bergara (General Artetxe, 8), célebre pela txalupa, um gratinado de cogumelos com camarões, e pelo itxaso, uma torrada com creme de peixe-sapo e marisco.

Pintxos sem muvuca

Até os anos 90, a capital da província de Vizcaya, Bilbao, era uma cidade industrial. Mas a riqueza gerada pelas fábricas permitiu, na virada do milênio, uma recauchutada nas margens do Rio Nervión, enchendo o centro de espaços verdes e edifícios modernos. Longe do frenesi de Donostia, os bares da cidade têm outra vantagem: se em San Sebastián um pintxo simples custa € 2 e os mais incrementados saem por € 5, em Bilbao os preços são pelo menos 30% mais enxutos.

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Lombo de porco ibérico Joselito cozido por 12 horas a 85 °C (San Sebastian Tourism & Convention Bureau/Reprodução)

A cena foodie se divide em duas frentes. No bairro de Casco Viejo estão os bares mais rústicos, como o Sorginzulo (Plaza Nueva, 12), o “esconderijo da bruxa” pilotado pelo chef Iñaki Lazcano. Os mais consistentes ficam nos arredores da Diputación (a administração regional), em ruas elegantes só para pedestres. O Bilbao Berria tem várias unidades na Espanha e filial em Londres, mas nem por isso falta personalidade. Entre as tapas, destaque para o tartar de filé com sorvete de mostarda e wasabi e o pão de vidro com tomate. No imperdível La Viña del Ensanche (Diputación, 10), peça a tapa de ovo, foie gras, cogumelos e purê de batatas, ou o lombo de porco ibérico Joselito cozido por 12 horas a 85 °C.

A carne é forte

Um dos restaurantes mais venerados do País Basco fica a 45 quilômetros de Bilbao, e saltou do minúsculo vilarejo de Atxondo para a sexta posição do ranking dos melhores do mundo da revista The Restaurant. O Asador Etxebarri (Plaza de San Juan, 1) é o esconderijo do chef Bittor Arginzoniz, um mago da grelha desde 1990. Bastante tímido, ele elevou a tradição dos pitmasters, acrescentando angulas, percebes, ostras, caviar e ovos às chamas. Seu menu-degustação custa € 140 e é uma surpresa com “terra, mar e fogo”.

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Camarões grelhados do restaurante Asador Etxebarri (San Sebastian Tourism & Convention Bureau/Reprodução)

O sucesso do Etxebarri é a ponta do iceberg. Há sete anos, durante o San Sebastián Gastronomika (um dos principais congressos gastronômicos internacionais) é celebrado o Concurso Nacional de Parrilla. Quase sempre vence um assador do País Basco.

Fumaça e alta-costura

O fogo também seduz os foodies no vilarejo pesqueiro de Getaria, a 25 quilômetros de San Sebastián, que mal estaria marcado no mapa se não fosse a terra natal do estilista Cristóbal Balenciaga. Os restaurantes do povoado são equipados com braseiros ao ar livre, muitos deles na calçada. Na hora do almoço, é impossível caminhar sem salivar. O restaurante mais famoso, premiado com uma estrela Michelin, é o Elkano (Herrerieta Kalea, 2). Mas, por recomendações de amigos, descobri o Iríbar (Kale Nagusia Kalea, 34), instalado em um sobrado de pedras e madeira. Barato não é (uma refeição sai na média de € 55 por pessoa), mas será uma experiência épica. Rodaballo (pregado, em português) e besugo (um dos peixes mais nobres do repertório espanhol) vão do mar ao fogo sem escalas e, para atiçar o apetite, um pouco de tudo que o Mar Cantábrico tem de melhor: biqueirões, anchovas, vôngoles e lulas bebês.

Decifrando o menu

Traduzimos as principais iguarias bascas para você não errar no pedido

Carrilleras: sim, bochechas. De vaca ou porco, é uma iguaria preparada, em geral, com um molho potente.
Tarteleta de txangurro: o txangurro é um caranguejo gigante, conhecido como centolla no resto do país, que aparece em várias receitas de pintxos. O mais típico é a tarteleta: um barquinho de massa recheado com
um creme à base de txangurro.
Queijo idiazábal: é o mais emblemático do
País Basco, bem seco e feito
com leite de ovelha.
Manitas de cerdo: mãozinhas de porco. Os bascos vão ao delírio com essa iguaria.
Kokotxa: um corte específico do papo da merluza ou do bacalhau. Normalmente servido com molho.
Cogote de merluza: é a parte da pescada que
está ao redor das entranhas,
de sabor acentuado.

Proibido tocar sanfona

A simplicidade também é o mote das sidrerias. A bebida alcoólica elaborada a partir da maçã fermentada é típica da região de Astúrias, vizinha do País Basco. Mas, na província de Gipuzkoa, a produção também é forte, principalmente na cidade de Astigarraga, a sete quilômetros de San Sebastián. O mais habitual é frequentar as sidrerias na época do “txotx”, quando se degusta a nova safra, a partir de meados de janeiro. Algumas funcionam o ano todo, caso da Petritegi (Petritegi Bidea, 8). Há uma placa intrigante lá: proibido tocar sanfona. Com ou sem o instrumento, vá de bota, casaco e uma calça que possa dar vazão à expansão do seu abdome. Há cinco tipos de menus (de € 28,50 a € 36 por pessoa), que incluem sidra até o corpo aguentar. Você mesmo vai até a bodega e se serve diretamente dos barris. Enquanto alguém estiver segurando a torneira aberta, coloque o copo na fila – o sujeito que a abriu tem como obrigação moral ficar lá até o último encher o copo.

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O self-service de sidra (San Sebastian Tourism & Convention Bureau/Reprodução)

A regra é se servir de uns três dedos da bebida e mandar ver num trago só, jogando o final no chão para dispensar os restos sólidos do fundo do copo (isso explica o porquê da bota). Sidra desce, sidra sobe, e a bodega vai virando uma festa, na proporção de 20 homens para uma mulher. As mesas de madeira maciça são tomadas por turmas do futebol (ou da pelota basca) e a comida é servida em porção gigantesca em um único prato, no qual todos metem o garfo. O destaque do cardápio (que tem bacalhau com pimentões, pão e frutos secos) é, ¿como no?, a chuleta basca.

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(San Sebastian Tourism & Convention Bureau/Reprodução)

Alta cozinha

Quatro dos nove restaurantes espanhóis com três estrelas Michelin ficam no País Basco.
Mais: em Barcelona, o único triestrelado pertence a Martín Berasategui, um donostiarra da gema que, ao lado de Juan Mari Arzak, do Arzak, e Pedro Subijana, do Akelarre, formam a santíssima trindade de San Sebastián. A constelação basca é reforçada com o Azurmendi, do chef Eneko Atxa. Além disso, o biestrelado Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz, ocupa a nona posição da lista dos 50 melhores da The Restaurant. O pai da alta cozinha basca é Juan Mari Arzak, que, aos 74 anos, comanda o restaurante ao lado da filha Elena. Nos anos 60, ele fundou a Euskal Sukaldaritza Berria, a Nova Cozinha Basca, que revolucionou a culinária espanhola – enveredada por caminhos radicais na região da Catalunha pelas mãos de Ferran Adrià. O quinteto peso-pesado integra o grupo de conselheiros do Basque Culinary Center. Fundada em 2009, a escola é uma das mais importantes do mundo, integrada a um centro de pesquisa e inovação de ponta.
Os pintxos harmonizam com vinhos brancos e tintos, com a sidra ou um zurito (copo baixo e largo) de cerveja. Pedir qualquer coisa além disso é um comportamento alienígena. Outro hábito exótico é insistir em procurar uma lata de lixo: bar bom é bar sujo. A tradição de jogar papel no chão é tão arraigada que o sucesso de um lugar se mede pela quantidade de detritos.


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