Pizza no forno elétrico é tão boa quanto a do forno à lenha?

Anthony Falco, famoso pizzaiolo de Nova York e parceiro da nova Bráz Elletrica, defende que sim

Calabrese Picante

(Bruno Geraldi/Bráz Elettrica)

Os fornos elétricos invadiram as pizzarias paulistanas e, aparentemente, vieram para ficar. Além das vantagens que trazem consigo (algumas de ordem prática, tão valorizadas no mundo moderno), a novidade promete acabar com o estigma de que pizza boa é feita no forno à lenha.

Para Anthony Falco, ex-pizzaiolo da Roberta’s, pizzaria descolada do Brooklyn, em Nova York, as redondas assadas no forno elétrico podem até mesmo superar as assadas à lenha em qualidade.

Falco é parceiro do novo empreendimento da Cia. Tradicional do Comércio – dona de estabelecimentos como Bráz Trattoria, Pirajá e Lanchonete da Cidade – aberto em junho deste ano: a rebelde Bráz Elettrica, em São Paulo. Totalmente inspirada no estilo da casa nova-iorquina, ela tem como grande destaque o forno elétrico Izzo importado de Nápoles, capaz de assar as massas em apenas 90 segundos.

“Descobrimos esse forno em uma das recorrentes viagens que fazemos à Itália em busca de inovação relevante para nossas pizzas. E a paixão foi imediata”, diz Edgard Costa, um dos sócios da companhia.

Bráz Elettrica

(Bruno Geraldi/Bráz Elettrica)

Anthony também é responsável pelo cardápio que conta com nove sabores diferentes. As pizzas servidas seguem o estilo napolitano com massa leve de longa fermentação, borda alta e cobertura sem excessos – ideal para se comer com as mãos.

O forno elétrico, vale ressaltar, não é como o convencional presente na maioria das cozinhas. Ele atinge temperaturas altíssimas – acima de 480 graus celsius – em pouquíssimo tempo, garantindo que a pizza mantenha as características prezadas em uma preparada à lenha.

“É menos arte e mais ciência”, compara Falco. “É muito mais técnico. Como a temperatura é constante, você não precisa se preocupar com a manutenção do fogo”, continua. No forno à lenha, é necessário alimentar o fogo constantemente nos momentos certos para manter o calor uniforme. Qualquer descuido pode acabar queimando a massa, possibilidade eliminada com o uso do elétrico.

Forno Izzo

O forno elétrico Izzo importado de Nápoles, na Itália. (Bruno Geraldi/Bráz Elettrica)

As vantagens não param por aí: ao subtrair a lenha, barateia-se o custo de produção e o resultado final é um produto mais responsável ambientalmente e sustentável. Também não há preocupação com riscos de incêndio, estoque de lenha ou a vizinhança irritada com a fumaça. Além disso, o treinamento de quem vai trabalhar com o forno é mais fácil. E o consumidor pode ficar tranquilo, já que a pizza não perde qualidade, textura, tampouco sabor.

O gosto defumado da pizza preparada a lenha, Anthony explica, é apenas uma percepção causada pelo cheiro da fumaça no mesmo ambiente onde a iguaria é consumida, uma vez que, para a fumaça adicionar sabor à redonda, a temperatura deve estar abaixo de 300 graus. Logo, “as diferenças (entre as pizzas) são insignificantes”, diz Falco.

Sr. Falco

A Sr. Falco leva linguiça fresca, cebola roxa, alho, picles de jalapeño, manjericão e queijo grana padano. (Bruno Geraldi/Bráz Elettrica)

O americano garante que nenhuma receita precisa ser adaptada: a massa, os ingredientes e o recheio são preparados exatamente da mesma forma que seriam se fossem para o forno à lenha. “A chave para as pizzas serem tão boas é a alta temperatura em um tempo curto de forno. Isso permite que a qualidade da massa, molho, queijo, carnes e vegetais se destaquem porque são assados em apenas 90 segundos”, conclui.

Anthony Falco

Anthony Falco, o ex-pizzaiolo da Roberta’s e responsável pelo cardápio da Bráz Elettrica (Bruno Geraldi/Bráz Elettrica)

A parceria de Anthony com os sócios da Bráz começou há dois anos quando ele ainda trabalhava na Roberta’s. “Acho que passei a impressão de um fanático por pizza de qualidade. Então, quando saí da Roberta’s, eles entraram em contato comigo para o projeto e eu aceitei”. Foram então seis meses de trabalho mútuo e com a experiência, Falco demonstra entusiasmo com os fornos elétricos, que ele chama de “uma grande inovação”.

Bráz Elettrica

Endereço: Rua dos Pinheiros, 220 – Pinheiros – São Paulo
Telefone: 11 3061-5132
Horário: segunda à quinta-feira, do meio dia à 1h; sexta-feira e sábado, do meio dia às 4h; domingo, do meio dia às 23h
Site: www.brazelettrica.com.br

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