Reinado vegetal: a hora e a vez dos legumes

Folhas e legumes deixam de ser acompanhamentos de refeição e viram protagonistas

O assunto é recorrente: alimentação saudável, fiscalização da origem dos ingredientes, menos uso de aditivos químicos, fim do desperdício, novos protagonistas dos pratos…. A proteína animal, que antes era a rainha da refeição, deixou de ser o foco quando grandes chefs passaram a fazer novas utilizações dos vegetais. Alex Atala criou o menu Reino Vegetal em 2009, quando o D.O.M. ainda era o 23º melhor restaurante do mundo. “A ideia do menu foi dar brilho a ingredientes desvalorizados, resgatando sabores e buscando novos formatos, texturas, cores e aromas”, diz Atala. Hoje com duas estrelas Michelin e melhor colocado em 12 posições no ranking, ele ainda tenta fazer novos usos e cenas para alimentos que não têm origem animal, como os legumes tostados (foto acima). Neste mês Atala abre o seu maior restaurante, o BIO, no Itaim Bibi, onde os vegetais e as frutas serão protagonistas. A meta da casa é ter desperdício zero: talos, raízes, folhas e sementes deverão ser usados em alguma etapa do preparo das refeições. “Um projeto inovador, exatamente o que São Paulo espera”, declarou o chef em entrevista ao Eater, site americano especializado em gastronomia. Porém, é preciso quebrar paradigmas: grande parte dos brasileiros ainda acredita que se não tiver carne, não há refeição. Estamos aqui para provar exatamente o contrário.

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Cenoura desidratada e reidratada no próprio suco, do restaurante Tuju (Divulgação/Reprodução)

Protagonismo é diferente de vegetarianismo

“O reino vegetal é a base de todas as cozinhas. É onipresente em todas as etnias. Alguns grandes clássicos são vegetarianos. Basta lembrar do espaguete ao molho de tomate, da sopa de cebola e do lámen”, diz Atala. Porém, para fazer o vegetal prevalecer, a carne não precisa sair do prato. No restaurante espanhol Céleri (que quer dizer aipo), do chef Xavier Pellicer, as receitas são elaboradas com base em oito vegetais da temporada e a proteína animal nem sempre é visível no prato, mas, sim, em caldos e molhos. “Importante lembrar que se trata de um jantar, não da defesa de um estilo de vida. A gente se vale dos recursos mais primitivos aos mais complexos para a composição do menu. Notas marinhas podem ser representadas por algas. Notas terrosas, por cogumelos e alguns legumes. Remetendo ao universo das carnes, há o fenômeno Maillard, obtido com as brasas, as cinzas e até a fumaça como agentes de cozimento e de sabor”, diz Atala.

Onde ir

D.O.M

R. Barão de Capanema, 549, Jardins, SP

Tuju

R. Fradique Coutinho, 1248, Pinheiros, SP

Clandestino

R. Medeiros de Albuquerque, 97, Vila Madalena, SP

Lasai

R. Conde de Irajá, 191, Botafogo, RJ

Reinvenção constante

Depois de passar uma temporada na Espanha e no Japão, Ivan Ralston lançou o Tuju em 2014. Em menos de dois anos de funcionamento, o chef recebeu uma estrela Michelin e o apelido de “o rei dos vegetais”. Não à toa: em seu último menu-degustação, composto por 12 etapas (R$ 320, sem harmonização), apenas duas delas tinham proteína animal. “Percebi que é conveniente para a gastronomia brasileira focar nos vegetais e nas frutas, pois são nosso forte”, diz Ralston. Os chefs conseguem trabalhar com os alimentos da estação, o que garante preços baixos por causa da alta oferta e o pico da maturação dos ingredientes. Ao mesmo tempo, a criatividade dos chefs também precisa funcionar em ritmo acelerado. A rotatividade do menu é maior, pois a refeição é servida em cima da sazonalidade dos alimentos. “A saúde é outro ponto a ressaltar, pois vegetais da época não precisam de aditivos químicos para serem cultivados”, afirma Bel Coelho, chef do restaurante Clandestino, que renovou o menu para o mês de abril (R$ 260, com 12 pratos sem harmonização). Entre as opções, há pratos como o ceviche de coco verde e o bombom de pupunha.

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Bombom de pupunha, do restaurante Clandestino (Divulgação/Reprodução)

Trabalho com frescor

Há uma década, o termo farm to table (da fazenda para a mesa) foi usado à exaustão. A expressão consiste em reduzir os intermediários entre o produtor e o prato das pessoas – o que ajuda a otimizar o tempo que o alimento leva para ser consumido, valorizando as propriedades nutricionais e a qualidade do cultivo. Agora, a proposta evoluiu: em vez da fazenda, o alimento vem da horta do restaurante. Irrequieto e com senso crítico afiado, o chef Rafa Costa e Silva passou cinco anos no País Basco. De volta ao Brasil em 2014, abriu o restaurante Lasai, no Rio de Janeiro. Para abastecê-lo, ele construiu duas hortas que o ajudam a inspirá-lo na renovação do cardápio e determinam o padrão da matéria-prima. No Tuju, Ralston otimizou os canteiros laterais e um terraço para montar uma horta. De lá não saem todos os ingredientes necessários para a cozinha. “Eu uso o espaço como um observatório: vejo quais são as hortaliças e os legumes da época. Aí, sei o que adquirir com fornecedores.”