Salame se faz em casa

Embutidos artesanais ganham cardápios próprios e inspiram produto que em breve estará em mercados do país

salame

Um dia, o chef André Mifano chegou a seu restaurante, o Vito, simpático italiano em São Paulo, e encontrou uma caixa de carnes de queixada, porco do mato conhecido como o javali brasileiro. Com o presente, uma missão: transformar o bicho em salame, parte do projeto Retratos do Gosto, de Alex Atala, que aproxima produtores e cozinheiros. Muitos testes depois, Mifano obteve o salame de queixada, que deve chegar às prateleiras dos supermercados em junho.

A novidade combina duas tendências fortes entre os chefs nacionais atualmente: usar carnes de caça (Clos de Tapas e D.O.M., em São Paulo, e Amado, em Salvador, são alguns dos restaurantes que servem esses animais) e fazer seus próprios embutidos. Mifano é pioneiro na moda e tem uma câmara de cura em sua casa há dois anos. Este mês, ele lança um cardápio especial com oito embutidos, entre eles linguiça de pernil com priprioca (planta amazônica de sabor que lembra o da baunilha), alheira de galinha-d¿angola, copa de queixada (espécie de presunto de sabor forte de carne com especiarias) e linguiça de pé de porco.

Os salames e curados são protagonistas também no “ítalo-caipira” Attimo, de Jefferson Rueda, uma das inaugurações paulistanas mais comentadas do ano passado. Dife­rentemente de Mifano, ele não faz apenas embutidos (que usam tripa natural ou sintética para apertar a carne) mas também carnes curadas, caso do ótimo lagarto de kobe beef salgado, encapado com pimenta-do-reino e envelhecido em câmara fria por seis meses. Para acompanhar, picles de ingredientes como quiabo (sem nenhuma baba), uma receita caseira do chef que acompanha a tendência à perfeição.