Seu próximo sanduíche vai ser no pão bun

O pão chinês macio e úmido, presente em toda a Ásia, ganhou o mundo e agora também invade a nossa praia

BUN Momofuku

(Reprodução/Instagram)

“É estranho ser famoso por alguma coisa”, revela David Chang, dono do império Momofuku, rede de 14 restaurantes espalhados por Nova York, Las Vegas, Washington, Sydney e Toronto.

Mas se o Momofuku é reconhecido por alguma coisa é por seu bun, um pão feito no vapor, extremamente macio e pálido, que envolve barriga de porco levemente curada e assada.

A receita de Chang, americano de família coreana, tem mais de dez anos e ainda faz sucesso. “É uma fórmula asiática muito comum: pão no vapor + carne saborosa = boa comida”, escreveu ele na Lucky Peach, revista indie de gastronomia que manteve por seis anos.

Os precursores mundiais do bun são os imigrantes da Ásia, que formaram comunidades fora de sua terra natal, como o bairro da Liberdade, em São Paulo.

Chang deu um empurrão para popularizar essa comida de rua no Ocidente. E cozinhas de diferentes verves, internacionais e mais recentemente a brasileira, receberam bem a ideia. É o caso do Remanso do Bosque, em Belém, no Pará. Mais precisamente no bar que o chef Thiago Castanho abriu dentro do próprio restaurante, o Balcão do Remanso.

“Em Belém a gente come peixe frito e açaí na feira. Essa foi a referência”, conta. O açaí foi para a massa, o que deixou o pão escuro e com toque frutado. O complemento tem peixe empanado, picles de maxixe, molho de pimenta e maionese de chicória (R$ 14).

BUN Remanso do Bosque

(Reprodução Remanso do Bosque/Instagram)

“A pegada do bun é a leveza e a suavidade da massa, que deixa o recheio sobressair”, diz Castanho. A grande sacada é usar a neutralidade do pão para misturar sabores e texturas no recheio.

O contraste de texturas também foi o ponto de partida do chef Jefferson Rueda, de São Paulo, na hora de criar o sanduíche que leva barriga de porco, picles de cebola roxa defumada, pimenta fermentada e agrião (R$ 23, com quatro unidades), que é servido no seu A Casa do Porco, em São Paulo.

BUN A Casa do Porco

(Reprodução A Casa do Porco/Instagram)

Para ter um bun úmido e macio, o chef decidiu comprar de um produtor chinês. “É o único pão que não fazemos na casa. Nele, usa-se uma técnica milenar e muito trabalhosa. Precisa ter cuidado porque desmancha facilmente”, explica. Sem essa precisão, o pão fica duro e ressecado.

 

Fórmula internacional

A receita do bun, segundo Moacir Sobral, professor de gastronomia da FMU, é uma mistura de farinha de trigo, sal, açúcar, gordura e fermentos biológico e químico em pó.

“A fermentação acontece entre uma e três horas para o pão ficar fofo. Mas pode se estender por mais tempo. É uma massa para quem tem intimidade com fermentação. O manuseio também é difícil, porque é superúmida, gruda”, completa Marina Santos, chef do restaurante Chá Yê!, em São Paulo.

Bun Chá Yê!

(Gustavo Pitta/VIP)

No restaurante, ao menos metade dos clientes prova o bun como entrada. São duas opções: barriga de porco com molho hoisin, picles de pepino e molho de pimenta ou a vegetariana, com shiitake (R$ 18 cada uma).

O cozimento no vapor é crucial para que o pão fique liso, firme, mas úmido. “É preciso muitas repetições até chegar ao resultado perfeito. A variação de umidade e a temperatura influenciam”, explica Rodrigo Guimarães, chef executivo do Pipo, no Rio de Janeiro, braço direito de Felipe Bronze.

Lá, o bun é servido em fatia, como um canapé, com uma camada de patê de pato e galinha, barriga de porco feita no forno a lenha, picles de chuchu e maxixe apimentado (R$ 29, com três unidades).

Pipo_Banh¿Mi_foto Tomás Rangel

(Tomás Rangel/VIP)

A influência foi o banh’mi, sanduíche vietnamita preparado com a clássica técnica chinesa do pão feito no vapor.

 

Pan asiático

“Redondo, oval ou em meia-lua, recheado ou no formato de sanduíche, o bun é encontrado em toda a Ásia. Mas nasceu provavelmente na China”, explica Moacir Sobral.

Em Taiwan, uma versão do pão recheado ganhou status de hambúrguer por ser tão popular. Em São Paulo é possível prová-la no Petiscos do Tigrão, no bairro da Liberdade, que tem a opção do pão imerso em óleo quente, o que forma uma casca sutil. Como recheio, barriga de porco, peixe empanado ou tofu (a partir de R$ 14).

Bun Petiscos do Tigrão

(Gustavo PItta/VIP)

Segundo uma versão da história, a receita foi criada em acampamentos militares, que achavam o vapor o jeito mais prático de cozimento. Outros registros indicam que buns começaram nas cozinhas da nobreza da China antiga.

Seja como for, o bao, como se diz neste país, ou bun (em inglês), é hoje encontrado com fartura nas ruas chinesas, do café da manhã ao jantar, onde cestos de bambu empilhados mantêm a massa aquecida no vapor.

Quando o cliente faz o pedido, eles são recheados na hora. “As pessoas passam o dia na rua comendo esses bocados”, diz Marina Santos.

Outras cozinhas, como a do Tibet, Tailândia e Japão, têm suas interpretações. Restaurante de cozinha japonesa, o UN serve três variações: o de barriga de porco com kimchi, conserva coreana de acelga (R$ 21); o de salmão com abacate e wasabi (R$ 17, na foto ao lado) e o de wagyu com foie gras (R$ 30).

BUN UN

(Gustavo Pitta/VIP)

Alguns especiais também entram vez ou outra, inclusive uma versão doce, como o recheado com sorbet de chocolate, morango e nozes, uma espécie de sonho feito com o pão chinês.

 

Aonde ir

■ Balcão do Remanso
R. 25 de Setembro, 2 350, Belém (PA)
restauranteremanso.com.br

■ A Casa do Porco Bar
R. Araújo, 124, República (SP)
facebook.com/acasadoporcobar

■ Chá Yê!
R. Fradique Coutinho, 344, Pinheiros (SP)
chaye.com.br

■ Pipo
Estrada da Gávea, 899, São Conrado (RJ)
piporestaurante.com

■ Petiscos do Tigrão
R. Thomaz Gonzaga, 107, Liberdade (SP)
facebook.com/petiscosdotigraoguabaohouse

■ UN
R. Padre João Manuel, 1 050, Cerqueira César (SP)
un-restaurante.com