Um toque de tostado: o queimado que dá sabor

Os chefs estão quase queimando suas receitas, e esse detalhe faz toda a diferença

“Não estão queimadas. Nossas empanadas são tostadas, o que realça o sabor. Experimente: você vai se surpreender”, diz o atendente do La Guapa, casa de empanadas da chef Paola Carosella, ao perceber meu espanto diante da vitrine recheada com o salgado em diversos formatos e bordas escuras.

Os chefs estão quase chamuscando as receitas porque querem. A proposta é referência ao argentino Francis Mallmann. Adepto às altas temperaturas de um fogaréu a lenha e à culinária rústica, o chef nascido na Patagônia tem discípulos (Paola foi braço direito dele) e admiradores por aqui.

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O t-bone do Cór (Gustavo Pitta/Reprodução)

Ação do fogo

Entre as reações químicas durante o cozimento capazes de dar cor aos alimentos, há duas que são mais significativas: a caramelização e a Maillard. A primeira é justamente o que acontece com as empanadas do La Guapa: o amido presente na farinha da massa, que é um tipo de açúcar, perde água quando é aquecido e se transforma em um caramelo. É como colocar uma colher de açúcar refinado dentro da panela e levá-la ao fogo. O resultado é uma calda espessa, de cor âmbar. Quanto maior é o tempo caramelando, mais escura fica essa calda, assim como as massas.

“Uma combinação que funciona muito bem é costela acompanhada de brócolis tostados”

André Mifano, chef do Lilu

 

A reação de Maillard é a ação química entre a proteína e o carboidrato que dá o sabor, o odor e a cor aos alimentos grelhados, como o filé de carne ou os frutos do mar. “É o processo que forma uma capa na carne, deixando-a selada por fora e malpassada por dentro, mas com uma suculência incrível”, explica Renzo Garibaldi, chef e açougueiro peruano, que prestou consultoria na criação do cardápio do restaurante Cór, em São Paulo.

Garibaldi é reconhecido pelo cuidado com a preparação de carnes, maturadas a seco por até 60 dias (há planos de dobrar esse prazo). Essa técnica, chamada dry aged, é aplicada em diversos cortes na casa, como o t-bone (R$ 20 a cada 100 gramas) e o New York strip (R$ 18 a cada 100 gramas). Todos vêm à mesa com aquela bela marca chamuscada de brasa.

Impressões de sabor

A pegada rústica de aparência imperfeita, que se obtém cozinhando em fogo alto – em muitos restaurantes, a churrasqueira e o forno a lenha são as estrelas da casa –, é o que está alimentando a criatividade dos chefs. A crosta que antes era vista apenas nos bifes altos de carne vermelha agora faz parte de pratos vegetarianos e até veganos, como o arroz de abóbora com cebola tostada e avelãs (R$ 39), do restaurante Teus, em São Paulo. “O mais surpreendente é que, em quase todas as casas onde já trabalhei, os pratos vegetarianos eram os mais renegados. Aqui, esse é um dos mais pedidos”, conta Francisco Farah. “Pode parecer que não, mas a cebola tem muito açúcar, o que é responsável por essa cor bonita.”

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O arroz de abóbora do Teus (Gustavo Pitta/Reprodução)

O apelo visual do tostado é de suculência e tem chamado atenção dos clientes tanto quanto os pratos da culinária clássica, até mesmo em ingredientes delicados, como polvo, lula, camarão ou um peixe de carne branca. No restaurante Lilu, de André Mifano, o peroá com banana-da-terra assada
(R$ 48) vem com a pele do pescado marcada fortemente. “As diferenças entre tostado e queimado são o tempo na grelha e a distância que deixamos o produto da brasa. Se a ideia é só tostar, o alimento deve ficar longe da fonte direta de calor. Se estiver muito próximo, as chances de errar o tempo são grandes”, explica Mifano. Quando no ponto certo, o ingrediente ganha notas de defumação, com um amargor equilibrado.

Em harmonia

Quando o assunto é protagonismo, as opiniões dos chefs não são unânimes: uns acreditam que o alimento chamuscado deve ser a estrela do prato, outros dizem que… depende. “Precisa ver a composição completa do prato para avaliar qual ingrediente funciona melhor na versão mais tostada”, analisa Mifano. Por causa da complexidade de aroma e sabor, é difícil que ele não roube a cena. “Não tem uma regra. Carnes tostadas ficam gostosas, assim como legumes e frutas.”

Os sabores, porém, podem ser equilibrados. “Eu prefiro o sabor terroso da tosta harmonizando com ingredientes cítricos”, opina Felipe Zanuto, do Hospedaria. Nessa casa com ar industrial e receitas inspiradas na culinária italiana imigrante brilham o arroz de polvo tostado com picles de tomate (R$ 55) e o parppadelle à bolonhesa (R$ 44), com largas tiras de massa fresca tostada com molho e fonduta de queijo meia cura.

Onde ir
La Guapa
R. dos Pinheiros, 248B, Pinheiros, SP
Cór
Praça São Marcos, 825, Alto de Pinheiros, SP
Teus
R. Natingui, 1 548, Vila Madalena, SP
Lilu
R. Francisco Leitão, 269, Pinheiros, SP
Hospedaria
R. Borges de Figueiredo, 82, Mooca, SP
(11) 2291-5629
Iza.
Pedidos apenas on-line

Outra opção é harmonizar o prato principal com ingredientes untuosos ou finalizar com um generoso fio de azeite. É por isso que a carne com gordura entremeada casa tão bem com uma crosta carbonizada, pois contrasta com o paladar seco e defumado.

Casca preta

Na fila do pão, não peça pelo “mais branquinho”. Para a padeira artesanal Izabela Tavares, de branco, só o miolo. Produzindo pães de fermentação natural, casca dura e tostada, essa chef segue a escola de panificação californiana – tem curso no San Francisco Baking Institute (SFBI) –, a grande tendência do segmento.

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O arroz de polvo do Hospedaria (Gustavo Pitta/Reprodução)

Há quem acredite que o pão assado ao limite tenha passado do ponto, mas especialistas afirmam que a casca clara significa que a massa não assou completamente. Quando tostado, a caramelização se mistura ao amargor e provoca um contraste com o miolo doce. Uma complexa harmonização. Agora, imagine passar um pouco de manteiga no pão quentinho.