Fogo amigo

Pimenta dez vezes mais ardida que a malagueta atrai fãs de desafio e de comida incandescente


Pimenta forte é para os fracos: quem é muito macho come pimenta nuclear e aguenta as consequências. Meio ridículo, meio assustador, o termo se aplica a pimentas com poder de fogo dez vezes maior que o da malagueta, ou mais ainda. São monstrinhos vegetais que causam dor extrema, palpitações, suor e soluços. Bombas tóxicas que, misteriosamente, têm seus fãs.

A pimenta nuclear mais célebre é a jolokia, também conhecida como bhut jolokia, naga jolokia ou pimenta fantasma. Originária da Índia, a variedade foi incluída em 2007 no livro Guinness World Records, como a mais picante do mundo. A atual detentora do título se chama trinidad scorpion butch T, mas a mítica jolokia mantém o posto de favorita dos chiliheads — gíria análoga a potheads e crackheads (“maconheiros” e “craqueiros”) —, os viciados em pimenta.
Como ocorre com substâncias ilícitas, comprar a jolokia requer conhecer certos “canais”. “Nós só vendemos essa variedade para clientes que sabem do seu poder”, diz Marcelo Abumussi, da Fazenda Ituaú, em Salto (interior de São Paulo), que colhe 40 quilos mensais da pimenta. O produtor evita entregá-la a supermercados, pois um consumidor desavisado poderia exagerar na dose e passar mal. Na fazenda, os trabalhadores encarregados de cuidar das plantinhas de jolokia usam luvas. E quem cozinha com a pimenta deve seguir o exemplo.

O poder destrutivo da jolokia é um convite ao desafio para os chiliheads. O autoflagelo costuma ser documentado e prontamente publicado no YouTube. Aqui no Brasil, um grupo chamado Os Jolokianos, de São Paulo, postou dezenas de vídeos caseiros em que a ingestão de uma pimenta inteira (jolokia e outras) é seguida de expressões de desespero e evidente mal-estar.

O efeito da pimenta vem de uma substância chamada capsaicina. No caso da jolokia, ela causa 16 minutos de tortura intensa. A contrapartida a todo esse stress é a liberação, pelo corpo, de uma quantidade brutal de endorfina, neurotransmissor responsável por uma sensação de bem-estar. Mais ou menos o que acontece com quem corre uma maratona.

Não somente junkies da pimenta apreciam a jolokia. Pedro Oliveira, chef e dono do restaurante Pimenta Fantasma, em São Paulo, diz que a busca pelo ardume máximo é folclórica: “Quem vai atrás apenas da picância perde tudo o que a pimenta tem a oferecer como tempero”. O prato de Pedro com a jolokia, um curry tailandês de frutos do mar, leva somente uma fração da pimenta. Cinco ou seis garfadas são o bastante para que uma pessoa normal ouça o chamado do bom senso e pare de comer.

A força de uma pimenta é medida em unidades Scoville. Em tese, uma jolokia chega a mais de 1 milhão nessa escala, enquanto a dedo-de-moça não passa dos 15 mil (leia na pág. seguinte). Um problema é que pimentas são altamente imprevisíveis. “A picância depende do terreno, do clima e da safra”, diz o chef Pedro. Mais que isso, a mesma pimenteira pode produzir frutos suaves e outros assassinos. Por isso, todas merecem muito respeito e nenhuma confiança.

Onde encontrar
Fazenda Ituaú (fazendaituau.com.br) Pimentas in natura
Os Jolokianos (osjolokianos.mercadoshops.com.br) Pimentas in natura, molhos e sementes
Pimenta Artesanal (pimentasartesanais.com.br) Sementes, conservas e molhos

Como plantar a pimenta nuclear
1. Plante as sementes em um substrato encontrado em lojas para jardinagem
2. Quando a planta tiver alguns centímetros de altura, transfira-a para um vaso com terra
3. Deixe-a sempre em um lugar ensolarado
4. Regue todos os dias, mas sem encharcar a terra

Restaurantes muy picantes

Los Chilaquiles (Guadalajara, México)
Orgulha-se de servir a (autoproclamada) comida mais picante do mundo em um desafio para clientes. O prato que dá o nome à casa – tortilhas fritas cobertas com molho – pode vir numa versão superturbinada de pimenta. Quem come tudo leva um ano de comida grátis. (loschilaquiles.com)

Pimenta Fantasma (São Paulo, SP)
Único restaurante do Brasil a servir a pimenta jolokia, que vem no curry tailandês de frutos do mar. O cardápio tem ainda pratos com nenhuma pimenta ou pimentas mais suaves – caso da pimenta cambuci do camarão ao molho de bobó. (pimentafantasma.com.br)

Barshu (Londres, Inglaterra)
Serve a incendiária comida da região de Sichuan, oeste da China, com menu em inglês, ótimo serviço e higiene impecável. O cardápio descreve o Frango Fragrante em uma Pilha de Pimentas como “não tão picante quanto parece”. Se você acreditar, o problema é seu. (bar-shu.co.uk)

Exagerou? Como combater o fogo
Quando a queimação da pimenta fica forte demais, é preciso apagar o incêndio. Água não adianta muito: se ela estiver bem gelada, vai dar um alívio momentâneo porque o frio adormece as terminações nervosas. Só que a capsaicina não é solúvel em água, então a dor vai voltar assim que a temperatura se normalizar. É o mesmo caso da cerveja, composta de 95% de água. Veja o que realmente adianta.

Leite: a caseína, proteína do leite, tem a propriedade de encapsular as moléculas de capsaicina (assim como o sabão faz com a gordura), neutralizando seu efeito. Quanto mais frio, melhor. Sorvete e iogurte também funcionam.

Cachaça, vodca etc.: o álcool dilui a capsaicina, então bebidas fortes são um bom antídoto. Mas o efeito não é neutralizado, e a pimenta continua a atuar dentro do corpo. Para evitar isso, dê um gole grande, faça um gargarejo e cuspa.

Óleo ou azeite
: o mesmo caso do álcool. Cuspa, até mesmo porque ninguém bebe caipirinha de azeite.

Matéria publicada na Revista VIP de agosto de 2012.