Ciabatta Milano Prosciutto Crudo
 INGREDIENTES
1 pão ciabatta
100g de queijo brie
120g de presunto de Parma fatiado
bem fino
Folhas de rúcula
Azeite extravirgem
PREPARO
Lave as folhas de rúcula com água
fresca e deixe-as secar. Depois, corte
o queijo brie em fatias de mais ou menos
0,5 cm. Aqueça o pão ciabatta em forno
elétrico a 180°C até sua superfície estar
crocante. Retire-o do forno e corte-o ao
meio. Distribua as fatias do queijo brie
nas duas metades do pão e leve-o aberto,
mais uma vez, ao forno elétrico. Assim
que o queijo estiver derretido e cremoso,
retire-o do forno. Na metade inferior
coloque as folhas de rúcula, tempere
com fios de azeite e cubra com o presunto
cru. Em seguida, coloque a parte de
cima do pão com o brie aquecido, corte-o
na diagonal e sirva.
POR RODRIGO GONÇALVES, chef do Forneria Sao Paolo (São Paulo)
Peru Voador
 INGREDIENTES
1 pão sírio
200 gramas de ricota temperada
1 colher (sopa) de maionese light
Sal, cebolinha, salsinha, hortelã e
pimenta-do-reino a gosto
6 fatias de blanquet de peru
Um punhado de cenoura ralada
Um punhado de broto de alfafa
Um punhado de batata palha
Papel-manteiga para enrolar
PREPARO
Faça uma pasta de ricota juntando
a ela a maionese e os temperos.
Aqueça o pão sírio na chapa, na
frigideira ou no forno. Em seguida,
acomode na sua mão a folha de
papel-manteiga e por cima o pão
sírio quentinho, fazendo uma
espécie de concha. Coloque,
então, os demais recheios: alface,
blanquet de peru, cenoura, broto
de alfafa e salpique com a batata
palha. Por fim, feche em formato
de cone, usando o papel para
prender a base e evitar que o
sanduíche se abra.
POR JOÃO CARLOS RELVAS, sócio da Barraca do Pepê (Rio de Janeiro)
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Baguete com Rosbife,
Aspargos e Cogumelos
 INGREDIENTES
Para os cogumelos assados
250 gramas de cogumelo shimeji
sem lavar
Apenas solte-os, desfiando em
pedaços menores, mas sem picá-los
1 colher (chá) de pimenta chilli seca
ou pimenta dedo-de-moça
picada na faca
Suco de 1 limão
3 dentes de alho descascados
e picados finamente
Azeite extravirgem
50 gramas de manteiga, de
preferência Aviação de lata, com sal
Sal marinho ou flor de sal
Pimenta-do-reino moída na hora
1 ramo de tomilho
200 ml de creme de leite
fresco (opcional)
Montagem
1 baguete bem crocante, mais ou
menos com 60 cm ou 4 individuais
30 fatias de rosbife bem fininhas
1 pote de 200 gramas de ricota de búfala
Azeite extravirgem
Salsinha e cebolinha
Pimenta-do-reino
Sal marinho ou cristais de sal
do Himalaia
1 maço de aspargos importado
(na falta, substitua pelo nacional)
cozido em água e sal*
Lâminas de queijo grana padano
* Se o aspargo for importado, corte
2 cm acima da base (a parte dura)
e descasque até quase o topo
do mesmo.
PREPARO
O primeiro passo é assar os cogumelos.
Preaqueça o forno a 185° C.
Esmague o tomilho e o alho com sal
e azeite de oliva, acrescente também
a pimenta e o suco de limão e junte
esse tempero aos cogumelos. Leve-os
ao forno quente por 10 minutos,
acomodando-os em uma assadeira
untada com a manteiga. Se desejar
incrementar, coloque no fogo o creme
de leite para reduzir e, no final, junte
esse creme aos cogumelos já assados.
Enquanto os cogumelos assam, inicie
a montagem. Corte a baguete ao
meio de comprido. Tempere a ricota
de búfala com sal, azeite, pimenta-do-reino, salsinha e cebolinha.
Espalhe (de leve para não amassar
o miolo do pão) a ricota temperada
nas duas metades da baguete.
Depois, coloque o rosbife e, por
cima dele, deite os aspargos inteiros,
cozidos al dente.
A próxima camada é a de cogumelos
shimeji assados (misturados ou não
com a redução de creme de leite),
que devem chegar ao sanduíche ainda
quente. Finalize com finas lâminas
de grana padano e sirva de imediato.
POR FABIANO MARCOLINI, chef do Villa Marcolini (Curitiba)
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Hambúrguer de Salmão
 INGREDIENTES
Para o hambúrguer
200 gramas de salmão fresco
Sal e pimenta-do-reino
1 galhinho de dill fresco
1 colher (sopa) de cream cheese
Para o molho de missô
10 gramas de gengibre
5 gramas de manteiga
½ copo americano de suco de laranja
1 colher (chá) de missô
Montagem
Pão de hambúrguer integral
Folhas de alface americana
PREPARO
O Para fazer o hambúrguer, pique o salmão bem pequeno,
tempere com sal, pimenta e dill fresco também picado.
Arrume metade do salmão em um aro redondo, disponha o
cream cheese no centro e, por último, cubra com o restante
do salmão. Leve para grelhar.
Para o molho de missô, aqueça a manteiga numa frigideira e
refogue o gengibre. Junte em seguida o suco de laranja, o
missô e deixe reduzir.
A última etapa é a montagem. Corte o pão horizontalmente
e deite folhas de alface americana em uma das metades.
Depois coloque o hambúrguer, regue com o molho e cubra
com a outra metade do pão.
POR SERGIO ARNO, proprietário do General Prime Burger (São Paulo)
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Uncle Bob
 INGREDIENTES
160 gramas de carne – coxão mole ou patinho – resfriada
2 rodelas de cebola roxa em fatias
1 pepino em conserva laminado
2 fatias de bacon grelhado ao ponto crocante
2 fatias de queijo prato fatiado
Manteiga sem sal em quantidade su fi ciente
para grelhar o hambúrguer
Pão de hambúrguer com gergelim
Sal e pimenta
PREPARO
A carne deve ser livre de todo excesso de gordura e nervura e ter sido moída
uma única vez na regulagem mais grossa da máquina. Modele o hambúrguer
e deixe na geladeira. O hambúrguer ideal deve ficar com 160 gramas e mais ou
menos 2 cm de espessura. Numa frigideira untada com a manteiga derretida,
grelhe o hambúrguer com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Use fogo alto
e não mexa até que a carne comece a sangrar dos lados. Então vire o hambúrguer.
Sobre o lado que já foi grelhado, distribua a cebola, o pepino, o bacon e,
por último, o queijo prato. Abafe com uma tampa de panela para que o queijo
derreta. Depois, é só montar o hambúrguer no pão previamente aquecido.
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