Carne de jacaré invade açougues e é uma boa pedida para o churrasco

Chamada de exótica por muito tempo, a carne do réptil está em bons restaurantes e convence pelo sabor e valor nutricional

Cayman yacare Jacaré

 (Tricia Vieira Fotografia/Revista VIP)

Deixe tudo o que você pensa que sabe sobre carne de jacaré de lado porque uma novidade está mexendo com o mercado da gastronomia no Brasil.

A maior fazenda de confinamento de jacaré do País está funcionando a pleno vapor, bem no meio do Pantanal, para promover o uso sustentável da carne do animal com certificação ambiental do Ibama e muita tecnologia.

A notícia está aguçando o interesse de renomados chefs, como Alex Atala e Fabrizio Matsumoto.

Por isso, a carne de jacaré brasileira deve se tornar a nova opção de muitos cardápios por aí, prepare-se!

 

Valor nutricional surpreendente

file mignon com ceviche de banana da terra File mignon com ceviche de banana da terra

File mignon com ceviche de banana da terra (Tricia Vieira Fotografia/Revista VIP)

Chamada de exótica por muito tempo, a carne de jacaré tem alto valor nutricional, com 12% mais proteína do que uma costela bovina, 200% mais fibra alimentar do que um peixe de água salgada, como o salmão, 91% menos gordura do que a carne de frango e 21% menos que um peixe de água doce, segundo levantamento com base em dados do Instituto Brasileiro de Geografia Estatística (IBGE). “É uma carne de alto teor de proteína, com menos de 1% de gordura e sem colesterol. É uma carne leve, com textura fibrosa parecida com peixe, uma das proteínas mais elegantes que temos”, ressalta o chef Helvécio Maciel, que acompanha o aumento do interesse de cozinheiros profissionais pela carne, até então, considerada de caça.

 

Carne certificada

Walace, Raul, Willer e Weber Walace, Raul, Willer e Weber

Walace, Raul, Willer e Weber (Tricia Vieira Fotografia/Revista VIP)

Localizada em Corumbá, a charmosa capital do Pantanal, no Mato Grosso do Sul, às margens do Rio Paraguai e na fronteira com a Bolívia, a Caimasul é a maior responsável pelo fornecimento certificado de carne de jacaré no Brasil.

A fazenda de 152 hectares já contabiliza 90 mil cabeças de jacaré da espécie Caiman yacare, animais criados em dois modelos de manejo sustentado certificados pelo Ibama.

“No Ciclo Fechado, chamado de Farming, a criação e a reprodução ocorrem em cativeiro, e, no Sistema Ranching (mesmo modelo adotado pelos Estados Unidos, por exemplo), fazemos a recria e engorda em cativeiro de ovos coletados na natureza por 60 famílias de ribeirinhos da região. Isso promove a economia local como alternativa de renda e já é um exemplo de sucesso conservacionista em todo o mundo”, enfatiza Wilson Girardi, que dedicou a vida aos jacarés e fez da atividade em família, ao lado dos três filhos, Willer, Weber e Wallace, um grande negócio 100% nacional. “Acreditamos que, com informação, as pessoas acabem adotando o hábito de comer jacaré pelos benefícios à saúde e ao ambiente pantaneiro”, completa Raul Amaral, empresário e sócio da Caimasul.

 

Ceviche ou churrasco de jacaré

lingua jacaré Língua de jacaré

Língua de jacaré (Tricia Vieira Fotografia/Revista VIP)

A ideia de que só se aproveita a cauda do animal é mito. Com conhecimento e 20 anos de experiência, Helvécio garante que existem, no mínimo, nove cortes de jacaré consumíveis com facilidade: ponta da cauda, filé da cauda, filé de lombo, filé de dorso, filé mignon, coração, língua, coxa, iscas e sobrecoxa. “Além disso, entre as iguarias produzidas com a carne de jacaré também está a linguiça”, acrescenta o chef.

Após experimentar todos os cortes, dá pra garantir: tudo é saboroso, suculento e leve. Desde um ceviche, preparado com o filé mignon cru e temperos como limão, sal e pimenta, até o churrasco de dorso, ou pescoço, no espeto.

Ceviche Jacaré Ceviche

Ceviche (Tricia Vieira Fotografia/Revista VIP)

Uma das grandes surpresas, aliás, é a língua, com textura e sabor semelhantes a lula. Destaque também para o coraçãozinho, que lembra o de galinha, porém, mais suave.

 

Onde comer e como fazer

Frigorífico Jacaré Carne de jacaré em frigorífico

Carne de jacaré em frigorífico (Tricia Vieira Fotografia/Revista VIP)

Um restaurante que está fazendo sucesso em São Paulo por servir a carne de jacaré é o Avenida Café Bistrô, na região da Mooca.

Cauda de jacaré crocante, coxa com purê cremoso e duas receitas com lombo, ao vinho branco ou molho de limão siciliano, estão entre as opções de entrada e pratos principais. Os preços vão de R$ 52 a R$ 96.

No açougue Feed e no Empório Santa Luzia, em São Paulo, já é possível encomendar a carne para arriscar um churrasco em casa, de R$ 49 a R$ 90 o quilo, em média, dependendo do corte. No All Meat, em Jundiaí, interior de São Paulo, a casa também realiza degustações. Além disso, grandes redes varejistas, como o Pão de Açúcar, devem ter o produto em breve nas prateleiras dos congelados.

Dica do chef Helvécio Maciel – cortes de filé de jacaré devem ser trabalhados em grelha alta com braseiro médio, temperados com sal e azeite por, no máximo, dez minutos.

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