16 coisas que você precisa saber para cozinhar como um chef

Quatro cozinheiros profissionais ensinam o básico – e um pouco do avançado – para você dominar as panelas

 (Reprodução/Divulgação)

Food is the new rock, decretou a blogosfera americana. Por analogia, os chefs de cozinha se equiparam aos roqueiros famosos que ganham muito dinheiro, popularidade e a admiração de mulheres bonitas.

Você, como aquele garoto que sabia tocar meia dúzia de músicas na guitarra quando o rock’n’roll reinava, pode tirar alguma vantagem disso.

Conversamos com quatro cozinheiros profissionais para elaborar este guia – que vai do arroz com feijão ao banquete para vários convidados – para você nunca mais desafinar no fogão.

1. Leia a receita inteira antes de começar

Só assim você consegue evitar desastres e não se perder no meio do caminho. Ler a receita toda significa criar na sua cabeça uma ordem cronológica para preparar as coisas, principalmente se for fazer várias ao mesmo tempo. No caso de uma refeição completa, comece com os pratos que podem ser requentados, como feijão e carne de panela, e os que demoram mais, geralmente os preparados no forno. Enquanto espera, faça a salada ou ponha a mesa. E sempre deixe por último as frituras e os grelhados.

2. Faça mise en place

Unanimidade entre os chefs é a necessidade do mise en place. Nada mais é do que preparar antes os ingredientes: descongelar, lavar, cortar, ralar e porcionar todos eles conforme manda a receita. Você ganha tempo e escapa de arruinar a refeição com erros básicos como começar a picar a cebola enquanto o alho já está queimando.

 (Reprodução/Divulgação)

3. Equipe-se com os utensílios indispensáveis…

  • Fogão: não precisa ser  um high tech. Basta ter boa regulagem e, se tiver cinco ou seis bocas, melhor.
  • Forno: os fornos elétricos são mais precisos nas temperaturas do que os a gás.
  • Panelas: de fundo triplo, pesadas e preferencialmente de inox, que distribuem o calor de forma regular. Tenha uma panela média, uma frigideira e um caldeirão para massas.
  • Facas: a mais usada numa cozinha é a faca de chef. Tem 20 centímetros e serve para tudo, de picar a fatiar. Outras importantes são a faca de 10 centímetros, indicada para descascar com mais precisão, e a de serra, para cortar pão.
  • Batedor manual: serve para bater e misturar claras em neve e massas para bolos, por exemplo.
  • Descascador de legumes: também serve para tirar lascas de queijo parmesão.
  • Assadeiras: pelo menos duas retangulares.
  • Espátulas: utilize as de metal em panelas, assadeiras e grelha, e as de plástico na frigideira antiaderente e também nas tigelas.

4. E com alguns brinquedinhos

Pinça de cozinha: serve para pegar tudo. Utilize-a para virar bifes sem furá-los.

Maçarico: está na moda e sai por menos de R$ 60. É usado para tostar superfícies, gratinar e derreter coberturas. Assim é feito o açúcar caramelizado por cima do famoso crème brûlée

Termômetro de carnes: espete a agulha até o ponto médio da espessura, para achar o ponto ideal.

  • PARA CARNES VERMELHAS:
    Malpassado: 45°C
    Ao ponto: 55°C
    Bem passado: 65°C
    Acima de 65°C: estorricada

5. Ouse na salada

Se vai impressionar alguém, comece pela salada. Folhas verdes são a base, mas enriqueça com proteínas: pedaços de queijo branco ou brie, tiras de peito de frango ou peru tostadas na frigideira, atum ou camarão. Adicione alimentos crocantes como batata palha, bacon frito, nozes e castanhas.

Dois molhos básicos
Vinagrete clássico
Misture tomates e cebola em cubos. Adicione três medidas de azeite e uma de ácido (limão ou vinagre). Tempere com cebolinha, orégano e sal.
Molho cremoso
Misture maionese com mostarda e mel a gosto. Pode acrescentar creme de leite para deixar o gosto mais suave e ainda esfarelar gorgonzola.

6. Tenha uma horta em casa

Não dá trabalho e você tem tudo fresquinho. Ervas em geral, de manjericão a alecrim, podem ser cultivadas em casa. Compre pequenos vasos e coloque-os perto de uma janela, para ter sol indireto e sombra, mantendo o prato de apoio sempre úmido.

Chegou a hora de ser saudável. (Créditos: Reprodução)

 (Reprodução/Divulgação)

7. Mais importante do que a faca é o afiador

Dois meses bastam para a faca ficar cega. Para amolar, existem duas opções: uma pedra, indicada uma vez por semana, ou a chaira, espécie de lixa pontiaguda, que pode ser usada diariamente.

Pedra: deite a faca em ângulo de aproximadamente 10 graus e deslize levemente pela quina da pedra por todo seu comprimento. Repita do outro lado.
Chaira: apoie sobre uma superfície firme e deslize a faca, com ponta para baixo, em um ângulo de 20 graus. Repita do outro lado do fio da faca.

8. Corte cebola como um pro

1. Remova as duas extremidades para deixá-la de pé.
2. Corte ao meio. Tire a casca e coloque uma das metades com o lado chato voltado para baixo.
3. Faça cortes paralelos, mas sem ir até o fim, para que a ponta fique unida.
4. Vire a cebola e faça cortes no sentido oposto ao que acabou de fazer. Segure com a mão em forma de concha e corte formando cubinhos.

9. Faça e estoque caldo de frango

É 500 vezes melhor que o caldo de cubinho. Prepare vários litros de uma vez, separe em saquinhos de 1 litro e congele.

10. Capriche no arroz

O segredo é lavar bem os grãos para retirar o excesso de amido, que é a razão do arroz empapado. Para cozinhar, utilize uma medida de arroz para duas de água. Antes refogue com óleo, cebola, alho e sal.

11. Mande bem no feijão

Ele fica mais saboroso se você acrescentar, durante o cozimento, pedaços de carne de porco (couro, pé ou orelha ou bacon frito). Para reforçar o caldo, separe duas conchas de feijão da panela, passe em uma frigideira com alho já dourado no azeite, amasse e volte a despejar na panela.

12. Cozinhe no papelote

Isso significa envolver o alimento em alumínio ou papel-manteiga para assar no forno. O processo gera uma panela de pressão em miniatura, que faz os alimentos cozinharem no próprio vapor. O resultado é uma comida leve e saborosa, que mulheres costumam adorar. Duas opções fáceis e rápidas são peixes e cogumelos.

Peixes: coloque cenoura, pimentão e abobrinha em corte julienne (tiras finas e compridas) no centro de um pedaço grande de alumínio. Sobre os legumes, acomode um filé de peixe. Tempere tudo com azeite, sal, vinho branco, pimenta, limão e ervas. Feche como um pacote e ponha no forno por 15 minutos.
Cogumelos: use três tipos – shimeji, shiitake e paris. Tempere com shoyu, sal, limão, azeite e ervas e feche o papelote. Deixe no forno alto por cerca de 20 minutos e sirva.

'Kitchen Ghosts' reúne gastronomia e fotografia (Crédito: Kitchen Ghosts)

13. Saiba cozinhar para mais de dez pessoas

Preparar uma refeição para um grupo grande é a prova de fogo do cozinheiro amador. Tudo fica mais difícil: calcular as quantidades, o tempo de cozimento, finalizar várias coisas ao mesmo tempo… Para reduzir riscos e danos, a ordem é simplificar.

  1. Escolha um menu com poucos pratos, ou com um só. Pode ser risoto, um assado, moqueca ou lasanha.
  2. Antecipe ao máximo tudo que puder – aqui, o mise en place é mais precioso do que nunca. Antes de os convidados chegarem, deixe os pratos semiprontos e finalize enquanto você os distrai com bebidas e serve a salada.
  3. Teste a receita antes com um grupo menor (quatro pessoas é um bom número) e, se der certo, adapte as quantidades.

14. Respeite a batata

Ela é um dos alimentos mais versáteis que existem. Aprenda alguns modos de prepará-la:

No forno: cortes fatias em meia-lua e asse numa fôrma untada por uma hora em forno alto.

Frita: use os tipos mais secos de batata, como bintje e asterix. Aqueça o óleo em fogo baixo e faça uma pré-fritura, só para amolecer. Escorra e ponha o fogo no máximo. Frite as batatas novamente até dourar.

Purê: a variedade ideal é a monalisa. Coloque a batata em água fria e ligue o fogo – se começar em água fervente, ela vai desmanchar por fora, mas ficar crua por dentro. Faça o teste da faca: se você espetar e ela soltar, está pronta. Depois é amassar, temperar com sal, pimenta e uma boa colherada de manteiga. Leite ou creme são opcionais.

15. Não esqueça da sobremesa

Doces que você prepara em poucos minutos

Cookies com sorvete: use cookies prontos e aqueça por 20 segundos no micro-ondas para derreter as gotas de chocolate. Sirva com sorvete.

Frutas na grelha: escolha frutas firmes para colocar no espeto, como abacaxi, ou as que podem ser colocadas inteiras, como as bananas. Quando tostarem na superfície, tire e sirva com açúcar e canela ou sorvete.

Banana caramelizada: derreta manteiga em uma frigideira e frite rodelas de banana. Faça o caramelo à parte, com 10 colheres de açúcar para 1 copo de água, em fogo médio, até ficar marrom-claro. Misture a fruta na panela e cozinhe por 2 minutos.

 (Reprodução/Divulgação)

16. Invista numa biblioteca

Até chefs profissionais “roubam” ideias de livros. Aposte nestes títulos

  • Receitas Para Todo Dia e Para Outros Também, Wilma Kövesi; DBA Editora, 2004
    Ótimo para iniciantes, ensina técnicas e receitas básicas com vocabulário simples.
  • Cozinhando Para Amigos, Heloísa Bacellar; DBA Editora, 2008
    Com imagens e textos, a chef conta suas experiências e dá receitas, além de dicas para organizar encontros gastronômicos.
  • 400g, Betty Kövesi, Carlos Siffert, Carole Crema, Gabriela Martinoli; Ibep Nacional, 2007
    Usando termos mais técnicos, é um almanaque completo com receitas, dicas, glossário e explicações técnicas curiosas.
  • A Refeição em Família, Ferran Adrià; Agir, 2012
    Escrito pelo chef espanhol dono do restaurante El Bulli, considerado o melhor do mundo por cinco anos, traz receitas mais simples, com passo a passo.
  • Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, Marcella Hazan; Martins Fontes, 1997
    São quase 500 receitas clássicas da Itália, das mais simples às mais elaboradas, escritas por uma respeitada chef daquela terra.

PAPO DO CHEF
chefs

Estes são os consultores dessa reportagem. Veja o que eles pensam da profissão

Gustavo Young (chef do Bistrot Bagatelle, em SP)
O curso de gastronomia serve para mostrar pelo menos uma vez como se faz cada coisa, para ensinar cada técnica. Você sai com uma base, mas não um cozinheiro. É num restaurante que você entende como tudo funciona, faz 30 vezes a mesma coisa e também aprende a improvisar.

Marcelo Néri (professor de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi)
A confeitaria é a parte mais difícil da cozinha. Nos pratos salgados, dá para consertar muita coisa – tipo um molho salgado demais em que você adiciona mais água. Mas não na confeitaria. Ela é muito exata e específica.

Leo Botto (chef do Chez Lorena, do Chez Mis e da Casa Nero, todos em SP)
Alimentos de qualidade – da salada orgânica ao peixe fresco – são a alma de uma boa refeição.
É muito importante saber escolher os produtos de boa procedência.

Carlos Siffert (professor da Escola Wilma Kövesi de Cozinha)
Os homens precisaram aprender a cozinhar para o dia a dia também, dividindo os deveres de casa, porque hoje ninguém tem muito tempo. Para isso, há muita informação disponível: livros, programas de TV, boas revistas especializadas, internet…