5 passos para o churrasco nota 10

Arme o fogo, ponha as carnes no espeto e veja a felicidade no horizonte. Este é um RITUAL MASCULINO que sempre dá certo. Especialmente se você seguir este guia!

* Especialista em carnes e churrasco, Marcos Bassi, dono de um restaurante na cidade de São Paulo, foi uma das fontes usadas para esta matéria a seguir. Infelizmente, Bassi morreu em março de 2013, mas deixou um legado para incontáveis churrasqueiros Brasil afora.

Você sabe, carne vermelha é uma das melhores fontes de proteína e também é rica em ferro. Mas há mais verdades a serem ditas. Primeiro: resumir o churrasco a uma refeição é um sacrilégio. Segundo: não tem que ser só programão de final de semana. Pode ser numa noite qualquer para quebrar a rotina. Terceiro: a ocasião pede companhia. Quarto: mulher adora churrasco por uma razão bem banal – ela não tem que fazer nada e ainda acha o máximo apreciar você pilotando os espetos e servindo o prato dela. Assimilou? Vamos ao que interessa. Embora extremamente informal e simples, o bom churrasco exige um certo know-how e dedicação do assador. Você vai passar a noite (ou o dia) esquentando a camisa na churrasqueira e degustando cada pedaço de carne para fazer o controle de qualidade e, então, servir orgulhoso aos convidados. Para que tudo dê certo sempre, vale conferir cinco regras básicas dadas por experts. Afinal, o protagonista aqui é a carne, portanto todas as atenções devem estar voltadas para ela.

1. Regra número um – Jamais se apresse
Antes do ponto da carne, é importante conseguir o ponto exato do carvão. Não é preciso labaredas, mas sim brasas. Segundo István Wessel, mestre churrasqueiro e dono da Wessel Gastronomia, o carvão leva de 45 minutos a uma hora para ficar no ponto exato de começar a assar. “É o calor que assa a carne, não as chamas. Dá para sentir a temperatura ideal com o tato: coloque a palma da sua mão a uma distância de 15 cm da brasa e conte até 5. Se for suportável, pode espalhar as carnes sobre a grelha”, indica o gastrônomo Marcos Bassi, dono do restaurante Templo da Carne (SP).

E a quantidade de carvão?
Caso for reunir uma galera de até dez pessoas, um saco de 4 kg é o suficiente. Para acender, derrame um pouco menos de um copo de álcool sobre o carvão e jogue um fósforo (jamais use outro combustível, pois deixará cheiro no seu carvão e, claro, na sua carne) . Se não funcionar, espalhe alguns pedaços de jornal amassado entre os carvões e dá-lhe álcool e fósforo. O fogo não pega? Ao menor sinal de chama, assopre com um secador de cabelo. É tiro e queda.

2. Regra número dois – Não se prenda à tradição
Picanha, maminha e costela (para os gaúchos) são carnes comuns em qualquer churrasco. Mas a que vem se infiltrando entre elas e ganhando posição de destaque é a fraldinha. “Ela foi alçada do segundo para o primeiro escalão. É carne para quem entende de churrasco”, ressalta Wessel. Muito saborosa, mais suculenta, deve ser servida ao ponto, com miolo de rosado a vermelho. É uma carne que não tem aquela capa de gordura da picanha que deve ser mantida ao ser assada. A maciez está entremeada nas suas fibras grossas. Leva o mesmo tempo da picanha para ser degustada. Fica pronta entre 20 e 25 minutos. Porém, é traiçoeira: um minuto a mais, passa do ponto e fica ressecada. Salsichão, linguiça e alguns cortes de frango são os tradicionais tira-gostos.

Para turbinar seu churras, incremente com carré de cordeiro. Diferentemente dos outros cortes, ele precisa de tempero para ir à grelha: para ½ kg de carne, 2 col. (sopa) de alecrim fresco, 2 col. (sopa) de tomilho fresco, 2 dentes de alho picados, 1 col. (sopa) de mostarda, ½ xíc. (chá) de azeite, 1 cálice de vinho branco, sal e pimenta a gosto. Deixe marinar desde a noite anterior. Detalhe: deve ser servido malpassado.

3. Regra número três – Impressione-a
Poucas carnes possuem o mesmo prestígio entre as mulheres como um bom medalhão de filé- mignon. Não por acaso, ela é uma das mais magras. “Porém, para ter suculência, precisa ser consumida ao ponto, com o miolo bem avermelhado. Mais de dez minutos na brasa, fica seca e sem sabor”, explica Duh Cabral, chef do restaurante Ville Du Vin (SP). Uma peça tem aproximadamente 2 kg e fica na região traseira do boi, de onde também são retirados a picanha, a alcatra e o contrafilé. Por falar em picanha, não caia no conto do açougueiro: o corte não ultrapassa 1,1 kg. “Mais do que isso, é coxão duro vendido a preço de ouro”, brinca Marcos Bassi. Quer impressionar ainda mais sua garota com um churrasco saudável e sem exageros?

Acerte nos acompanhamentos. Saem o arroz, a farofa e a maionese, entram molhos e geleias gourmets para combinar com os filés que vão muito bem com apenas uma salada de folhas, verduras e legumes. “Seja um gastrônomo e transforme ingredientes simples em novas iguarias. Junte ervas, azeite e vinho e prepare um chimichurri, o molho tradicional da Argentina e Uruguai”, exemplifica Nelson Regis, da churrascaria La Caballeriza (SP).

4. Regra número quatro – Foque a simplicidade
Tirando o cordeiro, nenhuma outra carne precisa ser temperada um dia antes. “Com os cortes em temperatura ambiente, salgue cinco minutos antes de levar à churrasqueira. Esse é o tempo do sal derreter e formar uma pequena película que vai selar a carne”, diz Marcos Bassi. Para não errar a mão, faça uma cama com 2 pitadas de sal grosso num prato e coloque as carnes. Capriche com mais algumas pitadas na parte superior da carne e deixe descansar. Para os gaúchos, o paradigma do “sal grosso e nada mais” prevalece. Mas vale se quiser melhorar o conceito original, não vá muito longe. Para Wessel, vale misturar tomilho fresco, sal grosso e pimenta moída na hora. Outra dica simples: antes do tempero, passe azeite em toda a carne. Isso vai mantê-la lubrificada, evitando que seque. Aí é só curtir.

5. Regra número cinco – Equipe-se e relaxe
Uma mesa bem organizada é sempre ponto positivo para o sucesso do churrasco e, principalmente, para impressionar sua garota. Ninguém gosta de comer no improviso. Tome nota: quando for escolher os talheres, prefira os modelos de facas serrilhadas, pois elas cortam as fibras da carne com facilidade. Caso contrário, até a mais macia picanha levará a fama de carne dura.