A ciência do hambúrguer nota 10

Fomos aos Estados Unidos para reunir todas as dicas para você fazer em casa umsanduíche tão bom quanto os das melhores lanchonetes de lá

hamburger1

Se quiser a melhor pizza, vá à Itália. Para feijoada, não saia do Brasil. Seguindo essa lógica, fomos buscar nos Estados Unidos os macetes para fazer em casa um hambúrguer perfeito. As dicas de como preparar o sanduíche supremo foram passadas pelos chefs de duas das melhores lanchonetes de Nova York: Michael Romano (do Shake Shack, um quiosque de fast-food caprichadíssima) e Emile Castillo (do Burger Joint, que faz hambúrgueres luxuosos num hotel idem). Como os ingredientes americanos são diferentes dos nossos, consultamos também o responsável pela cozinha da filial paulistana do P.J. Clarke’s, outro templo do burger nova-iorquino. Bruno Fischetti nos ensinou as adaptações necessárias, entre outras dicas bacanas. Pode ir esquentando a chapa!

O que faz a diferença

 

O PÃO

Aqui todos concordam: o pão deve ser macio. Pães cascudos como o francês e o italiano não funcionam bem – você já vai ter acabado de mastigar a carne antes de dar conta do pão. Escolha um pão de hambúrguer de uma boa padaria. Pode ser com ou sem gergelim, desde que seja fresco. Aqueça-o no forno dois minutos antes de a carne ficar pronta.

A CARNE

Gordura, sim

Ela dá sabor e evita que o hambúrguer resseque no cozimento. Escolha um corte com 15% a 20% de gordura. Ou adicione mais gordura moída se a carne for magra demais.

Que corte usar?

• Tradição americana – Michael Romano e Emile Castillo recomendam o acém – pedaço gordo, duro, barato e saboroso. Para eles, cortes nobres como picanha são desperdício de dinheiro porque toda carne moída é macia.

• Versão brasileira – Na opinião de Bruno Fischetti, a raça zebuína e a alimentação do gado brasileiro fazem com que o acém daqui não tenha o sabor adequado para fazer hambúrguer. No P.J. Clarke’s, ele usa a seguinte proporção: 60% de picanha e 40% de fraldinha.

Como moer?

A carne moída tem maior superfície de contato com o ar e estraga mais rápido. Deixar para moer em casa é preciosismo, mas peça para o açougueiro fazer isso na hora da compra, no mesmo dia que você fizer o sanduíche. Fale para ele passar só uma vez pelo moedor, pois a carne moída demais fica com consistência de recheio de salsicha. Evite levar para casa aquelas bandejas de carne moída sabe-se lá quando. E nunca congele o hambúrguer – isso altera a sua textura.

Como temperar?

Use sal e, se quiser, pimenta-do-reino. Nada mais. Romano tempera a carne imediatamente antes de moldar o hambúrguer. Bruno salga o burger na chapa. E Castillo só depois que ele está pronto. Jogar sal muito tempo antes deixa a carne seca.

O QUEIJO

• Tradição americana – Os tipos mais comuns são o cheddar – queijo duro e de sabor forte, diferente do produto alaranjado que se compra aqui – e um queijo processado amarelo conhecido por american cheese. Queijos europeus como gorgonzola ou brie podem ser usados, mas fogem à tradição. Eles entram nos chamados gourmet burgers.

• Versão brasileira – Como não temos american cheese nem cheddar de verdade, tente o ched¬dar nacional. Ele se parece um tanto com o queijo processado americano. Ou use o emmenthal, que derrete bem e tem sabor marcante. Mozarela e queijo prato são alternativas para quem procura um gosto mais suave.

O CONJUNTO DA OBRA

Hambúrguer se deve comer com as mãos, então preste atenção nos detalhes para evitar lambança:

• Ele deve ser pequeno o bastante para ser mordido; seco o bastante para não escorrer caldo; compacto o bastante para não desmoronar.

• Use os extras (bacon, cebola, cogumelos) com parcimônia.

• Maionese, assim como o ketchup e a mostarda (ou outros molhos), deve ser servida à parte.

• Sirva o sanduíche aberto, como se faz nos Estados Unidos. Numa metade do pão, o hambúrguer, o queijo e os extras quentes. Na outra, a alface e o tomate. Os picles e a cebola crua podem ir no prato. Assim, o queijo não gruda no resto do sanduíche, o que facilita a remoção e a adição de ingredientes à mesa.

O preparo

O segredo de um hambúrguer suculento está na temperatura e no tempo de cozimento

Moldando o hambúrguer

Um molde circular ajuda a fazer hambúrgueres de tamanho uniforme e que não desmancham quando você os vira na chapa. Você pode comprar um numa loja de equipamentos de cozinha ou serrar um pedaço de cano de PVC de circunferência semelhante à do pão. Faça um disco com cerca de 2 centímetros de altura, ou que tenha de 180 a 230 g de carne.

Chapa ou churrasqueira?

A churrasqueira dá o gostinho da fumaça do carvão, mas a grelha só toca em alguns pedaços da comida, deixando alguns pontos mais tostados que outros. Além disso, o suco da carne cai no carvão. Na chapa o cozimento é uniforme e a perda de líquido é menor. Se for usar uma frigideira, prefira as de ferro, que esquentam mais que as revestidas de material antiaderente.

 

O ponto

Antes de cozinhar, aqueça ao máximo a chapa ou a churrasqueira, para tostar o exterior da carne antes que ela comece a soltar líquido. Vire o hambúrguer apenas uma vez. Para 200 g:

Malpassado: 5 minutos de cada lado

Ao ponto: 7 minutos

Bem passado: 9 minutos

Teste o ponto da carne apertando-a com o dedo (bem lavado, é claro): quanto mais mole, menos cozida.

 

Derreter o queijo

O segredo de derreter o queijo sem que a carne passe do ponto é o comedimento. Use pouco queijo – uma ou duas fatias são a medida ideal -, até para que o sabor dele não brigue com o do hambúrguer. Um pouco antes de chegar ao ponto desejado, cubra com o queijo, jogue algumas gotas de água na chapa e cubra com um abafador (ou a tampa de uma panela) para criar vapor.