A enciclopédia do sanduíche

VIP garimpou por todo o Brasil maneiras superbacanas de rechear um pão. Prepare-se para muita salivação. A partir de agora, seu lanchinho nunca mais será o mesmo

sanducihe

Pão com ovo, um gorduroso hambúrguer de picanha ou uma baguetinha com lascas de salmão. Simples, sofisticado, light, pouco importa. O grande barato do sanduíche é ser, antes de tudo, universal e democrático. A seleção nestas páginas é eclética, para glutões e paladares sensíveis. Do churrasco grego das esquinas ao sofisticado panini italiano, a VIP preparou um suculento guia com o que vai dentro do pão Brasil afora. E tem mais no cardápio: cinco grandes chefs preparam receitas matadoras. E qual o melhor de todos? A resposta não está aqui. Até porque seria muita imprudência nossa eleger o sanduba the best sem saber o que você anda aprontando aí na sua cozinha.

1. Albacora

Hamburgueria Nacional, São Paulo

Invenção do sushiman Jun Sakamoto, o albacora é uma combinação “japa” de medalhão de atum fresco levemente grelhado, rúcula e molho teriyaki. Para completar, uma explosiva maionese de raiz-forte.

Rua Leopoldo Couto de Magalhães Jr., 822, Itaim-Bibi, tel.: (11) 3073-0428

2. Leitão com Repolho

Pitos Lanches, Belém

Um sanduíche de leitão com repolho na capital paraense é tão comum quanto os cachorros-quentes nas esquinas de São Paulo. A combinação no pão careca (é assim que chamam o pão francês por lá) fez a fama desse carrinho instalado na calçada desde 1988.

Trav. Castelo Branco, esquina c/ av. Conselheiro Furtado, São Braz, s/tel.

3. Americano

Achapa, São Paulo

Apesar do nome, não veio da terra do Tio Sam. Nasceu na década de 1940, na extinta Lanchonete Paulistana. A casa fechou, mas a fórmula presunto com ovo, queijo prato, alface e tomate permanece clássica. No Achapa, pode vir no pão de fôrma, de hambúrguer ou no sírio.

Al. Santos, 24, Paraíso, tel.: (11) 3289-0011

4. Tucumã

Casa da Pamonha, Manaus

O lanche muito consumido em Manaus tem um sabor exótico, porém muito gostoso. O tucumã cortado em lâminas recheia o pão de leite ou francês. Com queijo, ganha apelido de x-caboclinha. Essa versão é mais pedida por turistas.

Rua Barroso, 375, Centro, tel.: (92) 3233-1028

5. Beirute

Frevo, São Paulo

Quando o assunto é beirute, não tem para ninguém: há cinco décadas o Frevo domina o lanche no pão sírio. E não precisa pensar muito na hora da escolha. Vá de clássico. Fatias de rosbife, queijo prato, tomate e orégano. Gotinhas de molho inglês fazem a diferença.

Rua Oscar Freire, 603, Jardim Paulista, tel.: (11) 3082-3434

6. Big Apple Burger

Applebee’s, São Paulo

Esse honra a origem americana. Equilibrados entre duas fatias de pão estão dois hambúrgueres de 210 gramas, cheddar, fatias de bacon, cebola roxa, alface, fatias de tomate e molho da casa. Para não desmoronar, vem com uma faca fincada ao meio.

Al. dos Arapanés, 508, Moema, tel.: (11) 5051-1946

7. Sanduíche do Chef

Maia Box, Curitiba

Como em São Paulo, há um boxe do Mercadão curitibano que vende sanduíche de mortadela, mas ele não reina absoluto. Para rebater a cerveja vendida em garrafa, muitos preferem o delicioso e incrementado sanduíche do chef, com pasta de parmesão, iscas de contrafilé, cebolas empanadas e alface no pão francês.

Av. Sete de Setembro, 1865, Mercado Municipal, tel.: (41) 3362-9065

8. Camarão com Jambu

Milleo, Belém

Brasileiros de outros estados podem até torcer o nariz para a esquisita dormência que o jambu causa na boca, mas a combinação dessa erva com o camarão é muito apreciada pelos paraenses. No Milleo, inaugurado 20 anos atrás num trailer, esse recheio pode vir em sete pães diferentes.

Rua Diogo Móia, 124, Umarizal, tel.: (91) 3222-8381

9. Carne Louca

Quitandinha, São Paulo

Muito comum em festas de casamento de antigamente, o sanduíche de carne louca é ótimo companheiro para a cerveja gelada. Nesse boteco, a receita de lagarto com cebola, pimentão, tomate, azeite e outros temperos pode rechear pão francês ou ciabatta.

Rua Fidalga, 242, Vila Madalena, tel.: (11) 3817-5586

10. Ciabatta Milano Prosciutto Crudo

Por Rodrigo Gonçalves

O sanduíche faz parte da minha vida por profissão e por prazer. Como diariamente e cada dia é um sabor diferente. A sua versatilidade me instiga. Basta optar por outro pão, combinar o recheio de outra forma e, pronto, você descobre algo totalmente novo. Além de saboroso, o milano prosciutto crudo me agrada também por ser saudável. Tem carboidrato, proteína e verdura, está tudo ali e sem exageros. Em casa, quando preparo lanche para minha mulher e meu filho, procuro criar novas receitas que tenham esse equilíbrio. Outra coisa interessante do sanduíche é que ele não precisa ser elaborado para dar água na boca. O segredo pode estar na ‘crocância’ do pão ou num fio de azeite.

O paulistano Rodrigo Gonçalves é chef do Forneria Sao Paolo há cinco anos. Vive em meio a sanduíches incríveis, mas não abre mão de um ciabatta fresquinho com mortadela de padaria.

Ingredientes

1 pão ciabatta

100g de queijo brie

120g de presunto de Parma fatiado bem fino

Folhas de rúcula

Azeite extravirgem

Preparo

Lave as folhas de rúcula com água fresca e deixe-as secar. Depois, corte o queijo brie em fatias de mais ou menos 0,5 cm. Aqueça o pão ciabatta em forno elétrico a 180°C até sua superfície estar crocante. Retire-o do forno e corte-o ao meio. Distribua as fatias do queijo brie nas duas metades do pão e leve-o aberto, mais uma vez, ao forno elétrico. Assim que o queijo estiver derretido e cremoso, retire-o do forno. Na metade inferior coloque as folhas de rúcula, tempere com fios de azeite e cubra com o presunto cru. Em seguida, coloque a parte de cima do pão com o brie aquecido, corte-o na diagonal e sirva.

11. Churrasco Grego

Kebaberia, São Paulo

A carne fatiada no espeto giratório cai no pão francês e por cima vai o vinagrete. Com R$ 1 é possível comer esse clássico no centrão paulistano. E o cliente ainda ganha suco. Para estômagos sensíveis, existem casas de kebab – nome com o qual se popularizou na Europa o sanduíche de carne assada com especiarias, tomate e cebola. Na Kebaberia, em vez de espeto, a carne vai para a chapa e o pão sírio substitui o francês.

Rua Doutor Renato Paes de Barros, 777, Itaim-Bibi, tel.: (11) 3071-0267

12. Sanduíche de Metro

Dengosa Pães e Doces, São Paulo

Essa padaria foi uma das primeiras na cidade a vender o sanduíche de metro. Bastante popular em festinhas de apê, ele é montado em baguetes com recheios variados. Dica certeira? Molho cremoso de azeitona, provolone, salame, tomate e alface na baguete com gergelim.

Rua Doutor Melo Alves, 281, Jardim Paulista, tel.: (11) 3061-2919

13. Sanduíche de Pernil

Bar Estadão, São Paulo

Sal grosso para temperar e quatro horas de forno. Está pronto um dos assados mais festejados de São Paulo. No pão francês, as fatias de carne são incrementadas com molho de cebola, tomate e pimentão, daqueles bem encorpados, curtido com o suco da carne. O recheio ainda pode ganhar fatias de queijo. Mas, sinceramente, elas são dispensáveis.

Viaduto 9 de Julho, 193, Centro, tel.: (11) 3257-7121

14. Bauru

Ponto Chic, São Paulo

Camadas generosas de rosbife caseiro, rodelas de tomate, pepino cortado bem fininho e uma mistura de quatro queijos derretidos no pão francês sem miolo. O radialista Casemiro Pinto Neto estava mesmo muito inspirado quando criou o bauru no balcão do Ponto Chic. Isso aconteceu nos idos de 1930. Outras coisas que você já comeu com o nome de bauru está longe dessa poderosa e imbatível combinação.

Praça Oswaldo Cruz, 26, Paraíso, tel.: (11) 3266-8756

15. Frango com Berinjela

Marietta, Brasília

Picados e bem temperadinhos, os dois ingredientes recheiam os intervalos entre três fatias de pão de fôrma triangular. Com uma fórmula simples assim, mas com matéria-prima de alta qualidade e resultado muito saboroso, a rede tornou-se uma referência de alimentação saudável.

Brasília Shopping, CSN, quadra 5, bloco A, lote 2, tel.: (61) 3327-3892

16. Veggieburguer

Sandubas & Guéreguéris, Rio de Janeiro

A sanduicheria intimista atrai os que vivem com os pés na praia. Para os vegetarianos, o lanche leva proteína de soja no lugar da carne, pão de hambúrguer tradicional, cebolas grelhadas e tomates picadinhos.

Rua Dias Ferreira, 617, Leblon, tel.: (21) 2239-0404

17. Jacaré

Peru’s, São Paulo

O segredo está nos detalhes. O repolho cru é marinado em azeite, sal, vinagre e orégano. Os bifes de filé mignon são fininhos, numa mistura de vinagre, cerveja e temperos. Ficam de molho até ir para a chapa. Quando chega ao ponto, o chapeiro o cobre com o repolho e, por cima, o provolone. Depois leva tudo ao pão francês com alface e tomate.

Rua Julio de Castilhos, 804, Belém, tel.: (11) 6694-6861

18. Max Turbo

Black Dog, São Paulo

Do velho carrinho de inox para uma rede com 13 lojas. Esse cachorro-quente de 600 gramas leva duas salsichas, purê de batata, vinagrete, milho, maionese, cheddar, requeijão, batata palha, molho chilli, parmesão, curry e orégano (ufa!) no pão dogão ou na baguete de queijo.

Al. Joaquim Eugênio de Lima, 612, Jardim Paulista, tel.: (11) 3578-1110

19. Chivito Canadense

La Pasiva, Porto Alegre

É um ótimo mata-fome importado do Uruguai. Misto de restaurante e lanchonete, a rede serve na filial de Porto Alegre o famoso chivito. Espécie de x-tudo uruguaio, leva filé mignon, presunto, bacon, mussarela, pimentão vermelho, ovo cozido e azeitona no pão francês. Chega no prato, escoltado de batatas fritas.

Av. Cristóvão Colombo, 545, prédio 2, Floresta (Shopping Total), tel.: (51) 3018-7272

20. Peru Voador

Por João Carlos Relvas

O Pepê foi um cara que nasceu e viveu para o esporte, até que morreu em 1991, aos 33 anos, num acidente de asa-delta. Nos anos 70, quando passava o dia inteiro na praia, trazia seus sandubas na mochila. Daí a começar a vender para os amigos e depois abrir a sua barraca foi rápido. Ele virou um ícone da geração saúde carioca e essa imagem se perpetua nas receitas saudáveis que ele inventou, como o peru voador.

O carioca João Carlos Relvas é sócio-proprietário da Barraca do Pepê, hoje uma rede com quatro unidades na cidade. Em casa, faz e devora hambúrgueres de picanha.

Ingredientes

1 pão sírio

200 gramas de ricota temperada

1 colher (sopa) de maionese light

Sal, cebolinha, salsinha, hortelã e pimenta-do-reino a gosto

6 fatias de blanquet de peru

Um punhado de cenoura ralada

Um punhado de broto de alfafa

Um punhado de batata palha

Papel-manteiga para enrolar

Preparo

Faça uma pasta de ricota juntando a ela a maionese e os temperos. Aqueça o pão sírio na chapa, na frigideira ou no forno. Em seguida, acomode na sua mão a folha de papel-manteiga e por cima o pão sírio quentinho, fazendo uma espécie de concha. Coloque, então, os demais recheios: alface, blanquet de peru, cenoura, broto de alfafa e salpique com a batata palha. Por fim, feche em formato de cone, usando o papel para prender a base e evitar que o sanduíche se abra.

21. Bombom DeLuxe

Lanchonete da Cidade, São Paulo

Esse aqui chegou ao topo. No pão desenvolvido pela casa, com fatias fininhas de tomate e maionese de raiz-forte, vai o hambúrguer de 220 gramas de kobe beef. Ou seja, não é um prensado de carne qualquer, mas sim um hambúrguer alto, suculento, macio e levemente adocicado. O lanche chega à mesa embrulhado e numerado! Já foram vendidas quase 9 mil unidades. Os felizardos que pegam numerações múltiplas de mil recebem um porta-jóias e não pagam os R$ 23,80 cobrados pelo lanche.

Al. Tietê, 110, Jardim Paulista, tel.: (11) 3086-339

22. Baguete com Rosbife, Aspargos e Cogumelos

Por Fabiano Marcolini

O que eu mais gosto no sanduíche é a sua versatilidade. Nesse lanche com rosbife, aspargos e cogumelos, eu uni duas paixões gastronômicas, a cozinha italiana e a panificação. Eu queria algo fácil para servir aos amigos, para que todos pudessem sentar na varanda de casa ou em qualquer outro lugar e comer com as mãos. Então peguei a minha salada preferida do cardápio do restaurante e a levei para dentro de uma baguete fresquíssima e crocante da minha casa de pães. Eu adoro os sanduíches porque eles possibilitam uma alimentação equilibrada e saudável mesmo à noite. Basta trocar um pão de farinha de trigo por um de farinha integral e não exagerar nos recheios.

O chef Fabiano Marcolini é ciclista e divide-se entre a cozinha do restaurante Villa Marcolini e os fornos da Fabiano Marcolini Pães e Doces, em Curitiba.

23. Peanut Butter and Banana Sandwich

Memphis Original Burger, São Paulo

Da decoração à trilha sonora, tudo lembra Elvis Presley, a começar pela combinação de pasta de amendoim com banana em rodelas montada no pão de fôrma. Ok, esquisito, mas por que não experimentar se esse era um dos favoritos do rei do rock?

Av. Presidente Juscelino Kubitschek, 181, Vila Olímpia, tel.: (11) 3045-2451

24. Pernil com Abacaxi

Cervantes, Rio de Janeiro

Se não for o melhor, no mínimo é o mais famoso sanduíche do Rio de Janeiro. Aberto em 1955, o Cervantes é imbatível na combinação de pernil com abacaxi. Pão de leite caseiro com casquinha dourada, carne macia e abacaxi com açúcar. Prove e entenda por que os três endereços da casa vendem mil sanduíches por dia.

Av. Prado Júnior, 335, loja B, Copacabana, tel.: (21) 2275-6147

25. Burger Mexican

Joe & Leo’s, Rio de Janeiro

O hambúrguer ganha sotaque mexicano na receita criada pela chef Roberta Sudbrack. No pão de milho, 150 gramas de hambúrguer de filé mignon, queijo cheddar, broto de alface, tomate levemente picante, cebolas fininhas crocantes e douradas.

Rua General Severiano, 97, lojas 131 e 133, Shopping Rio Plaza, Botafogo, tel.: (21) 2295-2706

26. Panini Caprese – O mais caro

Forneria San Paolo, São Paulo

O inovador jeito de rechear a massa de pizza e servi-la na forma de sanduíche foi importado da Itália e virou sinônimo de lanchonete chique. Esse é o autêntico. Lugar bacana, cheio de gente bonita. Tudo perfeito, exceto os preços altos. O panini caprese, mistura de tomate, mussarela de búfala e manjericão, sai por R$ 33.

Rua Amauri, 319, Itaim-Bibi, tel.: (11) 3078-0099

27. O Mané

Sanduíches Mafalda, Florianópolis

Fundada por um argentino fã da irônica personagem do cartunista Quino, a casa serve lanches à moda dos hermanos. O recheio, em 15 opções, é feito em camadas quase tão finas quanto as fatias triangulares de pão de miga. Bem leve, o Mané leva sardinha temperada com limão, salsinha, ovo cozido e queijo.

Rua José Jacques, 172, Centro, tel.: (48) 3223-5941

28. Cheese Salada

Oregon, São Paulo

A combinação de hambúrguer com queijo, alface, tomate e maionese é básica, porém imbatível. Nessa lanchonete cheia de personalidade, o hambúrguer artesanal vai para a chapa ao mesmo tempo que o pão é aquecido. Fatias de mussarela cobrem a carne quando já está dourada por fora. Para finalizar, a salada fresquinha e a maionese caseira.

Rua dos Pinheiros, 1146, Pinheiros, tel.: (11) 3814-3819

29. Mandarim

Wraps Light Food & Smoothies, São Paulo

Os lanches enrolados no pão de massa finíssima fazem a alegria de quem está de olho na balança. Ele é montado em diferentes versões e vem com saladinha. O mandarim reúne frango grelhado em cubos, cebolas douradas, mussarela light, alface americana, gergelim e molho teriyaki.

Rua Oscar Freire, 206, Jardim Paulista, tel.: (11) 3562-0420

30. Big Waldo

Waldo X-Picanha, Curitiba

O sucesso da rede se deve ao hambúrguer de picanha de fabricação própria servido há mais de duas décadas. Nessa combinação especial, o disco com 150 gramas de carne vai no pão de hambúrguer com gergelim com generosas fatias de mussarela e presunto, mais ovo, bacon e alface americana.

Pça. das Nações, 845, tel.: (41) 3264-1772

31. Beirute Potiguar

Mercearia Sanduíches, Natal

O local é conhecido pela qualidade e criatividade para compor recheios com ingredientes regionais. No beirute potiguar, rosbife não entra. Em vez disso, o pão sírio leva camarão cortado em filé, mais queijo coalho, bacon, tomate, cebolinha e maionese da casa.

Av. Lima e Silva, 1549, Lagoa Nova, tel.: (84) 3615-6200

32. Cosacco

Alessandro & Frederico Café, Rio de Janeiro

Os autênticos pães italianos que saem a cada meia hora são a atração do charmoso café avarandado. Entre os sanduíches, peça o cosacco, que leva lascas de salmão defumado deitadas sobre o pão ciabatta com cream cheese, rúcula e um toque de limão com pimenta-do-reino.

Rua Garcia D’Ávila, 134, loja D, Ipanema, tel.: (21) 2521-0828

33. Ovos à antiquarius

Antiquarius, Rio de Janeiro

Tem algo mais popular do que a gema molinha e a clara firme no pão francês? Pois esqueça todo pão com ovo que você já comeu na vida. No restaurante Antiquarius, a trivialidade ganha status de uma sofisticada entrada. O pão é cortado ao meio na horizontal e retira-se o miolo, formando um barquinho. Na cavidade forrada com fatias de presunto Parma é depositada delicadamente uma gema crua. Aí o chef joga sobre ela muito azeite fervendo, que é escorrido no segundo seguinte. No próximo passo, a gema, que a essa altura já está cozinha, é coberta com uma farta e fofa porção de clara em neve batida e, por cima, vai mais um rápido banho de azeite muito quente. O requinte se estende à cobertura: gema cozida e amassadinha com salsinha. Amadores, desistam: o preparo requer muita, mas muita habilidade. E, para comer esse pão com ovo dos deuses lá no restaurante, é preciso desembolsar R$ 32.

Rua Aristides Espínola, 19, Leblon, tel.: (21) 2294-1049

34. Hambúrguer de Salmão

Por Sergio Arno

Desde que comecei a me preocupar com a balança e pensar em refeições mais leves e moderadas, passei a apreciar receitas como essa. A combinação do hambúrguer de salmão com o cream cheese e o molho de missô é suave, saborosa e até mesmo charmosa. Me faz ter a certeza de que comida light pode ser muito gostosa sim! Indico essa receita para aquele lanche da tarde, na praia, com os amigos, inclusive na hora do almoço, naqueles dias quentes. Esse tipo de recheio quebra o mito de que sanduíche não é saudável.

O chef Sergio Arno é reconhecido por sua gastronomia italiana, mas também gosta de se aventurar entre sanduíches, cachaças e petiscos.

35. Inventado

Ao Bar Guanabara, São Paulo

Os lanches de frios fartos e variados são famosos. Há cerca de 60 versões, entre elas o Inventado. É assim: para encher o pão francês, o cliente escolhe o que quiser entre mais de 20 opções de recheio numa vitrine. Tem rosbife, copa, queijo roquefort, salaminho… Parece simples, mas sai cada mistura esquisita!

Av. São João, 128, Centro, tel.: (11) 3228-0958

36. Buraco Quente

Original, São Paulo

Sabe-se lá de onde veio a idéia de tirar o miolo do pão francês e enchê-lo de carne moída com molho. Provavelmente é invenção de mãe mesmo – variação para o também caseiro sanduba de carne louca. A versão básica foi incrementada no Original: o recheio ainda leva queijo, e o lanche chega de pezinho no prato.

Rua Graúna, 137, Moema, tel.: (11) 5093-9486

37. X-Tudo

O-Komilão, Belo Horizonte

É nesse trailer que a moçada estaciona depois da balada. O cardápio até lista opções levinhas, mas os campeões na madrugada são os extragrandes. O x-tudo é feito com dois hambúrgueres (um de carne e outro de frango), ovo, presunto, queijo, maionese, milho verde, bacon, catupiry, alface, tomate e batata palha.

Av. do Contorno, 3881, São Lucas, tel.: (31) 3287-4499

38. Uncle Bob

Por Roberto Peres

Nos anos 70, fui estudar hotelaria em Londres, no Westminster Catering College, e trabalhava no Hard Rock Cafe, que era o maior hit da noite londrina. Foi lá que conheci o hambúrguer feito na grelha de chair-broiler. Para ter um bom hambúrguer, não é preciso mais que uma carne de segunda de boa procedência, com moagem certa, sal e pimenta. Sou contra muita mistura na carne. Esse hambúrguer criei em 1984 para o restaurante que abri em São Paulo e nunca mais deixei de fazê-lo. Hoje está no cardápio do Copa Café.

O mineiro Roberto Peres é chef do Copa Café (Rio de Janeiro). Até gosta de outros sanduíches, mas, na hora de escolher o que vai comer, acaba mesmo é no hambúrguer.