A nova onda do bacon artesanal: qual é a diferença?

Se você já experimentou a versão industrializada, mas nunca provou um bacon artesanal, acredite: bacon não é tudo a mesma coisa

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 (Big Kahuna/Divulgação)

Quase todo bacon suíno é feito de barriga de porco defumada,também chamada de manta, por causa da quantidade de gordura. Embora também possa ser feito de lombo, paleta e pernil.

Nas versões industrializadas, é comum encontrar peças chamadas de bacon quando, na realidade, não são.

“Se estiver escrito na embalagem que foi utilizada fumaça líquida, esqueça. Se o produto não passa pelo processo de defumação, não é bacon”, garante Henry Carlos Rolin, da Famiglia Artigianale, que produz três toneladas de bacon artesanal por mês.

Além disso, no bacon industrial os temperos são diluídos em água para fazer uma salmoura, que depois é injetada na carne de porco.

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“Isso ajuda a dar volume, mas significa que o consumidor está comprando água. Quando você coloca o bacon industrial na frigideira, ele solta essa água e gordura, perdendo em tamanho”, acrescenta o chef Pedro Marques, do Don Bacon.


Como se faz bacon artesanal

A fabricação artesanal do bacon é um processo trabalhoso, porém, fundamental para conferir sabor e qualidade ao produto.

Os três passos básicos são:

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Cura seca: manter a peça temperada com uma mistura que geralmente leva sal, açúcar e pimentas por, aproximadamente, uma semana.

Lavagem: retirar o excesso de cura.

Defumação: colocar a peça em uma câmara de defumação com lenha de árvores frutíferas, como macieira, por algumas horas.


Bacon artesanal x industrializado

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 (BIg Kahuna/Divulgação)

Tempo de preparo: o bacon artesanal demora muito mais para ficar pronto.

Rendimento: o bacon artesanal costuma ter mais carne e rende mais.

Validade: o artesanal dura cerca de 3 meses, enquanto o industrializado, que tem mais conservantes, até mais de 1 ano.

Sabor: o processo de defumação do bacon artesanal com lenhas frutíferas agrega mais sabor ao produto.

 


Onde comer

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 (Don Bacon/Divulgação)

O bacon da Famiglia Artigianale pode ser encontrado em várias hamburguerias de São Paulo.

Na Big Kahuna, peça o Ezequiel: burger com dez fatias de bacon e um peso total de 1kg.

Já na hamburgueria Bacon Brothers, experimente o sabor do Don Bacon no Whatsabi: burger com queijo gruyère, farelo de bacon, wassabi e rúcula.