Aprenda a preparar deliciosas (e fáceis) receitas com pato

Clássico mais saboroso da gastronomia francesa é tão fácil de fazer quanto um frango comum - VIP mostra como!

Dado já aferido em pesquisas regulares, caso você pergunte a um grupo de três franceses qual o prato predileto deles, é muito provável que dois respondam sem pestanejar: pato.

Ícone da culinária local, a ave na verdade tem uma longa história que começa no Egito, onde nasceu, por exemplo, a técnica de engorda que mais adiante resultou na produção de foie gras, passando pela antiga Roma, onde era uma das estrelas dos grandes banquetes imperiais.

Não tão disseminado no dia a dia da gastronomia brasileira, o pato ganhou fama por aqui de difícil preparo, cheio de técnicas complicadas que são melhor manejadas nas mãos de um chef profissional… certo? Nada mais errado.

“A relação é simples: quem sabe cozinhar um frango não vai ter dificuldade em preparar um pato”, sentencia Benny Novak, chef do Ici Bistrô, em São Paulo, que a convite da VIP executou duas receitas cujas histórias e técnicas detalhamos a seguir.

De sabor marcante, e a despeito de ter mais gordura superficial, a carne de pato é pelo menos um terço menos calórica que a de frango e se revela muito versátil, harmonizando sem ressalvas com molhos e preparos salgados, doces e agridoces.

Receita na mão, panelas ao fogo e muita história para contar: damos o caminho das pedras, agora é com você na cozinha. Mãos ao pato!

Magret de Canard

Foto: Roberto Seba Foto: Roberto Seba

Foto: Roberto Seba (/)

É a receita mais utilizada na França, muito pela maciez extraordinária e pela simplicidade no preparo.

O primeiro cuidado, no entanto, está na aquisição da peça de carne: o magret verdadeiro vem do pato de espécie mulart, que tem uma capa maior de gordura, um dos segredos do seu sabor. Se o animal usado for de outra espécie, então a receita passa a ser chamada de filet de canard (pato, em francês).

Por ser de simples preparo, é também muito rápido. Atenção: caso passe do ponto ideal (malpassado ou pelo menos rosado), a carne pode ficar bastante enrijecida. Aqui não há segredo, basta obedecer a ordem de colocar primeiro a capa de gordura na chapa até virar uma crosta para então virar a carne.

Dica valiosa: recolha o caldo que aos poucos vai se formando na frigideira e reserve. Dá para aproveitar em preparos mais simples do dia a dia, que certamente vão subir uns degraus em sabor, como ovo frito, por exemplo, feito nessa banha, ou qualquer preparo refogado.

Ingredientes

  • 4 coxas de pato
  • Tomilho e alecrim frescos
  • Sal grosso
  • Pimenta-do-reino em grãos
  • 8 dentes de alho sem pele e amassados
  • 3 litros de gordura de pato ou banha de porco

Modo de preparo

  • Salpique o fundo de uma assadeira com sal grosso, pimenta em grãos, ramos de alecrim e tomilho.
  • Coloque as coxas de pato com a pele para baixo.
  • Repita a adição de temperos sobre a carne colocando sal, tomilho, alecrim, pimenta e o alho amassado.
  • Cubra com filme plástico e deixe por 24 horas na geladeira.
  • Derreta a gordura em uma caçarola alta e coloque as coxas de pato.
  • Deixe confitar em fogo baixo (nunca ferver) por quatro horas.
  • Verifique sempre a consistência da carne. O ponto ideal é quando ela estiver macia e soltando facilmente do osso.

Confit de Canard

Foto: Roberto Seba Foto: Roberto Seba

Foto: Roberto Seba (/)

É uma forma de cocção lenta, em que a carne é cozida na própria gordura, em fogo baixo (não se deve deixar ferver jamais), para deixar a coxa e a sobrecoxa do pato macias, quase desmanchando.

A palavra vem do verbo francês “confire”, ou conservar, e tem origem na técnica na qual a carne era guardada em sua própria gordura, porque não havia geladeira na época. Hoje, o pato confitado é uma iguaria comum na geladeira de todo francês e sobreviveu quase ao modo como surgiu por um motivo simples: é uma tremenda delícia.

O preparo é descomplicado, mas é preciso ter paciência e muita atenção. São quatro horas ao fogo baixo, em temperatura média de 70 graus (jamais deixe passar de 90). O maior trabalho é colocar o pato num sopão de gordura, que pode ser comprado pronto em mercados tradicionais ou em empórios gourmet. E aí, é só esperar, selar rapidamente para formar uma casca crocante, e voilà!

Ingredientes

  • 2 peitos de pato de aprox. 300 g cada um
  • Sal e pimenta-do-reino
  • 100 ml de mel
  • 100 ml de molho de soja
  • 40 vagens holandesas
  • 20 g de manteiga sem sal
  • 160 g de amêndoas torradas e quebradas
  • Ciboulettes picadas
  • Flor de sal

Modo de preparo

  • Preaqueça o forno em 200 graus.
  • Faça um quadrado com a ponta de uma faca na gordura do pato, sem cortar a carne. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
  • Em uma frigideira espessa, em fogo médio-baixo, coloque o magret com a gordura para baixo.
  • Conforme a gordura vá rendendo, retire da frigideira e reserve. Continue até a gordura estar dourada, fina e crocante. Reserve.
  • Aumente o fogo da frigideira e espere esquentar bem. Coloque o pato com a carne para baixo e sele até ficar dourada e perder a cor de cru.
  • Retire e leve ao forno preaquecido por cinco minutos (reserve a frigideira, você a usará para finalizar).
  • Deixe descansar em lugar morno por cinco minutos.
  • Aqueça novamente a frigideira, coloque os magrets, com a carne para baixo.
  • Coloque quatro colheres de sopa de mel, mais quatro colheres de sopa de molho de soja sobre as peças.
  • Deixe por 30 segundos e vire com a pele para baixo por mais 30 segundos. Retire os patos.
  • Corte em fatias finas, monte em leque e sirva sobre as vagens holandesas.
  • Regue com o molho de mel e complemente com as amêndoas torradas e a flor de sal.

Para as vagens

  • Aqueça uma panela com água, sal e uma colher de sopa de manteiga.
  • Quando ferver, ponha as vagens por dois minutos.
  • Se não for servir já, reserve no gelo e reaqueça na ocasião devida.

Foie Gras

Foie gras - Ici Bistro

 (Roberto Seba/VIP)

Ingredientes

  • 1 foie gras de pato de aprox. 300 g
  • Sal e pimenta-do-reino
  • 4 colheres de sopa de vinho do porto
  • 4 colheres de sopa de caldo de frango caseiro
  • 2 figos cortados ao meio
  • 4 lichias sem caroço

Modo de preparo

  • Preaqueça o forno em 180 graus.
  • Retire a película que fica sobre o foie gras e separe os dois lóbulos. Com uma faca pequena, retire cuidadosamente todas as veias aparentes e pontos vermelhos (use o dedo para puxar as veias maiores). Lave-o em água gelada.
  • Porcione os escalopes com mais ou menos dois dedos de espessura, quatro escalopes de cada lóbulo. Use para porção um grande e um pequeno.
  • Faça um desenho quadriculado com a ponta da faca em cada escalope e leve a geladeira por duas horas antes de usar.
  • Tempere com sal e pimenta.
  • Em uma frigideira bem espessa e em fogo alto, coloque os escalopes e deixe dourar por dois minutos de cada lado.
  • Enquanto o foie gras estiver na frigideira, regue-o com a própria gordura usando uma colher. Mantenha em lugar aquecido.
  • Descarte a gordura do foie gras e na mesma frigideira coloque os figos cortados ao meio e as lichias. Salteie um pouco, coloque o vinho do porto; reduza.
  • Adicione o caldo de frango e deixe reduzir pela metade. Adicione uma pitada de sal e pimenta.
  • Coloque os escalopes de foie gras no forno preaquecido por três minutos para reaquecê-los.
  • Regue com um pouco do vinho e sirva.
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