Arroz (sim, acredite!) é a nova sensação gastronômica do Brasil

O bom e velho arroz agulhinha, aquele do dia a dia, vem sendo usado principalmente como base para risotos

Arroz de pato desfiado em meio aos grãos, que ainda recebem fatias de magret defumado e um ovo poché para finalizar. Do restaurante Tanit.

Arroz de pato desfiado em meio aos grãos, que ainda recebem fatias de magret defumado e um ovo poché para finalizar. Do restaurante Tanit. (Restaurante Tanit/Instagram)

“O arroz é o único ingrediente que une todo o Brasil: no Sul, tem o arroz tropeiro; no Centro-Oeste, o de pequi; no Piauí, o Maria Isabel; no Pará, o de pato; no Nordeste, o baião de dois… E por aí vai”, diz Ana Luiza Trajano, chef de cozinha e presidente do Instituto Brasil a Gosto (centro de pesquisa), que acaba de lançar o livro Básico: Enciclopédia de Receitas do Brasil (Ed. Melhoramentos).

Parceiro fiel do feijão, porém, foi por muito tempo só um acompanhamento para a proteína animal.

Hoje, não mais. Talvez seja a evolução da epidemia dos risotos, mas o bom e velho arroz agulhinha – aquele do dia a dia – tem ganhado estrelato nos restaurantes.

Pudera: o Brasil é o maior produtor e consumidor do ingrediente fora da Ásia. Para incentivar ainda mais a popularidade do grão, foi criado o Mais Arroz Por Favor, um projeto itinerante em diversas feiras gastronômicas, eventos privados e de rua.

De olho nessa cultura, o restaurante Hospedaria, no bairro paulistano da Mooca, tem no cardápio o risoto imigrante (R$ 48), que leva arroz agulhinha, frango, carne de porco, legumes, pupunha, queijo e ovo mole.

O risoto imigrante leva arroz agulhinha em vez do arbóreo, com o qual é feito o legítimo italiano

O risoto imigrante leva arroz agulhinha em vez do arbóreo, com o qual é feito o legítimo italiano (Restaurante Hospedaria/Divulgação)

O chef Fellipe Zanutto, neto de imigrantes italianos, conta que conheceu o arroz arbóreo, o legítimo para um risoto, apenas aos 19 anos.

E durante toda sua vida comeu um “risoto à brasileira”, também chamado de arroz de forno.

Na mesma pegada, o chef Fábio Vieira, do restaurante Micaela, em São Paulo, serve o arroz pregado de cabrito (R$ 55). O grão é encorpado ao caldo do assado e quase queimado (daí o termo pregado) ao fundo da panela, o que dá crocância e sabor de tostado à receita.

Ainda na capital paulista, o chef Oscar Bosch, eleito como o chef do ano pela VEJA SÃO PAULO Comer & Beber, do restaurante Tanit, prepara o arroz de pato desfiado, com magret defumado e ovo poché (R$ 71).

No restaurante carioca Pipo, do chef Felipe Bronze e comandado por Rodrigo Guimarães, os arrozes têm uma seção no cardápio.

São três: o de camarão com toque asiático; o de legumes na brasa com curry e ovo; e o de pato com couve, paio e azeitona (todos a R$ 63).

Se juntarmos todas essas receitas, temos um típico almoço de domingo – como os que estão na sua memória de infância.

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