Dicas e receitas para fazer um churrasco com pescados

Caiu na grelha, é peixe! Como preparar pescados como sardinha, anchova, bacalhau na brasa

 (Reprodução/Divulgação)

Fazer churrasco de peixe tem as suas manhas. Para aprender todas, fomos falar com o Claudio Duarte Corrêa, dono do restaurante paulistano Claudius Peixes Grelhados. Ele provou por A + B que uma sardinha pode ser tão boa quanto uma picanha.

1. Com que peixe eu vou?

Os peixes têm carne muito delicada e correm o risco de secar se não forem grelhados com jeitinho. Suas chances de ter sucesso aumentam muito se você escolher um peixe gordo e de carne mais firme.

São bons para churrasco: sardinha, anchova, tainha, meca, olhete, olho-de-boi, dourado-do-mar, vermelho cioba, pintado, bacalhau.

Não tão bons: robalo (precisa de molho de manteiga para ficar úmido), pescada, abadejo, linguado.

 2. Escolher e preparar

O melhor indício de que o peixe está fresco é o olho: se for brilhante e límpido, mande brasa.

Ao comprar um peixe para assar inteiro, peça para o peixeiro limpá-lo e espalmá-lo. Isso significa retirar a espinha dorsal e abrir o bicho ao meio, estilo borboleta. Assim, o peixe assa mais rápido e preserva a umidade.

Uma exceção à regra acima é a  sardinha: você deve manter a barrigada intacta. É o vapor que sai dela que vai garantir que a carne fique suculenta.

E não se preocupe, pois os órgãos encolhem no cozimento e vão se alojar perto da cabeça do peixe. Nunca retire a pele. Sem ela, o peixe vai se desmanchar todo na grelha.

Tempero é sal grosso, e só na hora de jogar o pescado na brasa. No lado sem pele, Claudio sugere passar uma mistura de azeite com extrato de tomate – isso dá uma cor dourada à carne sem cozinhá-la demais.

 

 3. Pilotando a grelha

Só se atreva a fazer churrasco de peixe se você tiver uma grelha dupla articulada. Usar grelha simples é certeza de grudar e espatifar tudo.

Para que o peixe não grude na grelha, pincele óleo nela. E esquente-a na brasa antes de acrescentar o escamoso. Calor forte é importante para grelhar rapidamente e preservar os sucos. Deixe o peixe perto da brasa, mas evite a chama viva.

Asse antes o lado da pele. Quando ele estiver chamuscado, vire e cozinhe o outro lado pela metade do tempo do primeiro.

Em peixes espalmados, a parte de dentro começa a ferver quando está na hora de virar. Assar em papel-alumínio não é churrasco – o peixe cozinha no vapor.

Mas é uma ótima opção para preparar peixes de carne delicada, como o linguado, na churrasqueira.


RECEITAS

Dourado à portuguesa

 Foto: Eduardo Colesi

Foto: Eduardo Colesi (/)

PREPARO: Numa frigideira, aqueça 2 colheres (sopa) de azeite e refogue 1 cebola fatiada e 1/2 pimentão vermelho em tiras. Ajuste o sal e reserve.

Frite 5 dentes  de alho fatiados em 2 colheres (sopa) de azeite. Reserve.

Tempere com sal grosso duas postas de dourado de mar (300 g cada) e asse-as na churrasqueira, 10 minutos do lado com a pele e 5 minutos do outro.

Sirva com o molho de cebola aquecido e o alho frito.

 

Vermelho cioba al cartoccio

 Foto: Eduardo Colesi

Foto: Eduardo Colesi (/)

PREPARO: Recheie o interior de um vermelho cioba espalmado (cerca de 1 kg) com rodelas de gengibre. Feche o peixe e coloque-o sobre uma folha de papel-alumínio.

Dobre o embrulho e, antes de fechar totalmente, acrescente 1 xícara (café) de molho de soja. Asse por 25 a 30 minutos.

Sardinhas na brasa

 Foto: Eduardo Colesi

Foto: Eduardo Colesi (/)

PREPARO: Tempere as sardinhas com sal grosso e grelhe-as por 10 minutos de cada lado, aproximadamente. Sirva com limão.

Anchova na brasa

 Foto: Eduardo Colesi

Foto: Eduardo Colesi (/)

PREPARO: Tempere com sal grosso uma anchova (cerca de 1,5 kg) espalmada e asse por mais ou menos 10 minutos no lado com a pele. Quando começarem a sair bolhas da barriga do peixe, vire e asse por mais 5 minutos.