Drinques com pimentão, jiló e beterraba? Esta é a evolução da coquetelaria

Os legumes invadiram os coquetéis e levam novos sabores ao paladar dos fãs de uma bebida fora do tradicional

Drinque Jiló do Bar Pirajá

 (Lucas Terribili/Divulgação)

A evolução da coquetelaria brasileira pode ser vista não só pelas inaugurações de bares, mas também pela descoberta de sabores dentro de um copo.

Primeiro, deixamos de lado os drinques doces, como a caipirinha e o mojito, e descobrimos o mundo dos amargos, como o negroni.

Inserimos o gim no cotidiano e aprendemos a combiná-lo com novos ingredientes que ressaltam os botânicos.

Agora, bartenders miram em legumes e vegetais, um aprimoramento bastante particular para um país tão rico em insumos como o nosso.

A recém-inaugurada filial do Astor no shopping paulistano JK Iguatemi trouxe uma aguardada carta de drinques criada pelo bartender Rogério Frajola, um medalhão do bar na Vila Madalena.

Nela, o coquetel remolacha margarita (R$ 32) reinterpreta o tradicional mexicano, levando tequila com infusão de beterraba, limão-taiti e xarope de hibisco.

Drinque com beterraba Astor JK

 (Henrique Peron/Divulgação)

“Os sabores vegetais e frescos do agave harmonizam muito bem com o terroso adocicado da beterraba”, explica Frajola.

“O cítrico do limão e a acidez do hibisco completam o equilíbrio.”

Acostumado com o pioneirismo, Rogério Frajola observa que a descoberta de sabores é privilegiada no cenário brasileiro.

“A variedade, aliada à qualidade dos nossos legumes, colabora para fazermos uma série de testes e combinações que muitas vezes têm resultados surpreendentes. Nesse aspecto, levamos vantagem em relação a vários países.”

No Guarita, o bartender Jean Ponce usa a beterraba para criar o broto (R$ 31).

Poderia ser um vinagrete, mas é um drinque que leva, além do vegetal, gim, calda de especiarias, suco de limão-taiti, vinagre branco, clara de ovo pasteurizada e pó de casca de laranja.

“Havia necessidade de criar um coquetel mais saudável e que atingisse outro público com eficiência”, explica Ponce.

Talvez o responsável mais pop pela valorização do Brasil dentro do copo, Jean afirma:

“É parte do nosso papel como barmen provocar nossos clientes a descontruírem preconceitos, provando que o uso de um legume não trará um gosto de salada ao coquetel, como muitos imaginam.

E precisamos fazer isso não só para enriquecermos nosso paladar.

É interessante do ponto de vista econômico, ambiental, e claro, do sabor”.

Vale lembrar que o broto não é fixo no cardápio, mas você pode pedir no balcão ou recebê-lo de surpresa se deixar a criação do coquetel a critério dos bartenders de lá.

 

Da Suíça para o pimentão

Drink pimentão

 (Benzina/Reprodução)

Nome em ascensão, Gabriel Santana venceu a etapa suíça da competição World Class em 2017 pelo trabalho no Bistrot 23.

Apontado como estrela, foi contratado pelo bar Benzina e lá criou o pepperista (R$ 18), que leva gim, limão-siciliano, xarope de baunilha, licor de pêssego e pimentão vermelho.

“Gosto bastante de pimentão na salada, mas a primeira vez que o usei em um drinque foi na final do World Class, em um bloody mary com suco de pimentão e tomate grelhado”.

Da paixão pelo ingrediente veio o desafio de criar um coquetel autoral.

“Ele equilibra os sabores: tem o limão-siciliano, mais saboroso que o taiti, o pimentão, que dá um toque apimentado e amargo e, no fim, o dulçor da baunilha e do pêssego”.

Experiente em servir públicos acostumados a uma variedade de sabores, Santana ainda vê desafios para conquistar o paladar brasileiro.

“O cliente daqui vai no que já conhece, no que é certeza. A pessoa chega ao bar e pergunta o que mais sai. Eu pergunto o tipo de sabor preferido, e procuro fazer uma coisa mais diferente dentro da proposta”.

“Com o pepperista rola uma rejeição, mas aí preparo o drinque e peço para provar. Digo que, se não for do agrado, faço outro sem pimentão. Até hoje nunca devolveram”, conta.

 

Jiló, sim!

Drinque Jiló do Bar Pirajá

 (Lucas Terribili/Divulgação)

Um dos primeiros gins premium a entrar no mercado nacional, o Hendricks tem pepino na fórmula, o que ajudou a difundir o gim-tônica com o legume em vez do limão.

Mas você pediria drinque com jiló?

No Pirajá, o gim-ló tônica (R$ 28) combina esse ingrediente tão controverso com capim-santo.

“Ou você ama ou odeia jiló, né? O Pirajá ama, temos alguns pratos incrementados com o legume. É quase uma marca”.

“Estávamos pensando na nova carta de drinques e em ingredientes que fossem a cara do Pirajá ou do Rio de Janeiro”, diz Wesley Souza, bartender da filial de Pinheiros do bar.

“Desidratamos o jiló no forno para caramelizar e diminuir um pouco o amargor. Já o capim-santo soma frescor e aroma ao drinque”.

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