Em vez de trufas, formigas

Uma das marcas registradas de Atala é o uso de ingredientes brasileiros em pratos feitos com técnicas de alta gastronomia. Conheça alguns de seus sabores

Pupunha

“Corto o palmito na vertical para transformá-lo em fettuccine”, diz Alex Atala. O molho combina manteiga, sálvia e priprioca. “Também sirvo em forma de carpaccio”

Priprioca

“Essa erva amazônica já era usada para fazer essências. Foi uma pesquisa minha que a trouxe para a cozinha.” Acima, ravióli de priprioca (que tem sabor que lembra mato e cúrcuma), limão e banana-ouro

Arroz preto

Plantado por Francisco Ruzene, especializado em arrozes especiais e parceiro do projeto Retratos do Gosto, que aproxima produtores e chefs. Servido com verduras e leite de castanha

Pimenta Jiquitaia Baniwa

“Uma das pimentas secas e salgadas do Alto Rio Negro, na Amazônia. São tradicionalmente produzidas por mulheres. Saborosas e picantes”

Cogumelos brasileiros

“Encontrei os primeiros cogumelos comestíveis amazônicos há poucas semanas, retirados de matas ciliares ao redor de Manaus. Ainda não lancei um prato com eles, estão em fase de testes”

Tapioca

“O mundo inteiro pensa que esse é um ingrediente chinês, um absurdo. Estou brigando para mudar isso.” Ao lado, ostras empanadas com pérolas de tapioca

Baru

“Uma castanha mais dura e amarga que o amendoim, por isso não tão popular.” Aparece em pratos que vão de risotos a petit fours, misturada com chocolate

Tucupi

Um dos pratos mais famosos do D.O.M. combina o caldo da mandioca brava, típico do Norte do país, com o peixe filhote e sagu de tapioca

Formigas saúvas

“Prato tradicional em algumas etnias da Amazônia, tem gosto que lembra gengibre e capim-santo. Gosto de servi-las sobre um cubo de abacaxi”

Maçã do coco

“Quase ninguém conhece. É o coco em seu momento de germinação, tem textura esponjosa que vai remeter à maçã. Sirvo com algas”

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