Esqueça o moedor e faça um hambúrguer apenas com a faca

A convite da VIP, o chef Jun Sakamoto destrinchou uma das formas mais interessantes e classudas de produzir o bife

Hambúrguer, o verdadeiro multiuso: comporta mil e uma combinações Hambúrguer, o verdadeiro multiuso: comporta mil e uma combinações

Hambúrguer, o verdadeiro multiuso: comporta mil e uma combinações (Júlia Rodrigues/VIP)

Inventado no século 19 por um nobre alemão entediado (ele só queria um jeito de comer e jogar cartas ao mesmo tempo), o hambúrguer virou um clássico sem fronteira da gastronomia.

Explodiu depois que chegou aos Estados Unidos, no começo do século passado, popular entre os imigrantes alemães, até o ponto de virar um ícone da culinária americana reinventado no mundo inteiro.

Daí a pergunta: existe um jeito certo de fazer hambúrguer? Não. Pois se tem algo que segue intacto, desde que foi inventado até hoje, é a despretensão do lanche, que comporta mil ideias, jeitos e combinações de ingredientes para ser preparado e montado.

Uma coisa é certa: a estrela do hambúrguer deve sempre ser a carne – e não é raro que tentem disfarçar a falta de sabor do bife adicionando temperos.

A convite da VIP, o chef Jun Sakamoto destrinchou uma das formas mais interessantes e classudas de produzir o bife: na ponta da faca.

Assim, perde-se quase nada da fibra da carne, mantém-se o suco e, com um truque de família agora revelado por Sakamoto, dá para comer um petardo de 200 g sem nem sequer molhar o pão.

O tempero? Sal, pimenta-do-reino e sua pose de chef tirando aquela onda com os amigos que ainda estão na fase do moedor…

Jun Sakamoto O chef Jun Sakamoto e a arte do hambúrguer na faca.

O chef Jun Sakamoto e a arte do hambúrguer na faca. (Júlia Rodrigues/VIP)


Faça o seu burguer

Ingredientes

• 200 g de carne bovina
• 1 pão de hambúrguer
• 4 tiras de bacon
• 70 g de cebola caramelizada
• Sal e pimenta-do-reino

 

Passo a passo da carne

1. Separe 200 g de carne fresca. Corte em tiras bem finas e depois em cubos bem pequenos.

Passo 1

 (Júlia Rodrigues/VIP)

 

2. Junte os cubos e comece a picá-los batendo firme com a lâmina da faca (que deve ser pesada), como se estivesse batendo um bife.

Passo 2

 (Júlia Rodrigues/VIP)

 

3. Quando a carne estiver bem picada, parecendo que foi moída, espalhe uma porção generosa de farelo de pão (é ele que vai manter o suco no bife e impedir que o pão vire uma piscina).

Passo 3

 (Júlia Rodrigues/VIP)

 

4. Com as mãos, faça uma bola de carne e massageie suavemente, abrindo e fechando o bife.

Passo 4

 (Júlia Rodrigues/VIP)

 

5. Boleie a carne com leveza depois de amassá-la, ajuste a altura desejada do bife, esquente a chapa e já pode chamar a turma!

Passo 5

 (Júlia Rodrigues/VIP)


 

Modo de preparo

Tempere o hambúrguer com sal e pimenta-do-reino e deixe descansar por 5 minutos. Numa frigideira ou numa grelha bem aquecida, acrescente um fio de azeite e ponha a carne. Asse até o seu ponto predileto.

Enquanto isso, toste o pão com um pouco de manteiga noutra frigideira, onde você também pode grelhar o bacon e caramelar a cebola. Pronto! Monte seu hambúrguer e devore-o!

Usando a mesma técnica desta receita, o chef também recomenda duas montagens com outros ingredientes além do pão e da carne: com queijo gorgonzola derretido e pimenta-do-reino ou com um pouco de vinagrete e um ovo a cavalo sobre o hambúrguer.

 (Júlia Rodrigues/VIP)


O pão é importante, catzo!

Um pão de sobra pode arruinar seu hambúrguer. Então faça você mesmo o seu e em casa!

Ingredientes

• 1 kg de farinha de trigo
• 1 colher de sopa de sal
• ¾ de xícara de chá de açúcar
• 100 g de manteiga
• 500 ml de leite
• 60 g de fermento para pão
• 1 gema de ovo
• Gergelim

Modo de preparo: Misture o fermento e o sal até parecer molhado. Junte com o leite e mexa; reserve.

Em outra vasilha, coloque a farinha, o açúcar e a manteiga, mexendo devagar. Acrescente o fermento reservado e misture. Sove a massa até que ela pareça homogênea.

Reserve num recipiente coberto e deixe descansar por 45 minutos ou até dobrar o volume. Boleie as porções da massa, junte-as numa assadeira, pincele com a gema de ovo e polvilhe gergelim.

Leve ao forno preaquecido em 180 graus por cerca de 30 minutos. Feito!


Dicas do chef

  • Sangue e gordura
    Tente sempre equilibrar o bife com 60% de algum corte mais sanguíneo (fraldinha, alcatra, por ex.) e 40% de carne com gordura (maminha, costela, por exemplo).

 

  • Carne nova
    Use sempre carne fresca. Além da consistência, cortes descongelados também afetam o sabor do suco da carne.

 

  • Pão na chapa
    Tostar o pão com manteiga antes de montar o sanduíche ajuda a mantê-lo firme e inteiriço.

 

  • O ponto
    O bom hambúrguer será sempre o malpassado. Não tem segredo: caso você não use termômetro de cozinha (65 graus é o ponto avermelhado), basta virar o bife assim que a parte de cima começa a sangrar. Mais dois minutinhos de chapa quente e voilà!