Comida & Bebida

Menos carnes, mais satisfação: bem-vindo à evolução do churrasco

(Wikipedia Commons/Reprodução)

No Brasil, as churrascarias de rodízio, os festivais da carne e nossos churrascos caseiros vêm influenciando gerações a se empanturrarem de proteína animal.

No caso da carne bovina, o consumo maior é de cortes do traseiro. “É mais macia”, garante muitos. O que poucos sabem é que, quanto melhor a raça, mais cortes são possíveis.

E que, quanto melhor a carne, ficamos mais satisfeitos com menos. “A maioria dos brasileiros gosta de comer em quantidade, mas carne não é quantidade, é qualidade.

No Japão, por exemplo, onde surgiu o Wagyu, a carne mais cara do mundo, o mercado aceita acompanhamentos que tornam os menus de churrasco mais acessíveis e satisfatórios tanto em termos de qualidade quanto de quantidade”, explica Nando Carneiro, chef responsável pela cozinha do Farol Santander.

Nando Carneiro, chef responsável pela cozinha do Farol Santander (SP). (Divulgação/Reprodução)

Com 11 anos de experiência, inclusive como chef da hamburgueria PJ Clark’s, em São Paulo, Nando voltou de uma temporada de trabalho na Nova Zelândia animado com o movimento da carne no Brasil.

“Mas, em pouco tempo, percebi que era preciso ensinar sobre procedência dos produtos e valorização das proteínas com acompanhamentos e ingredientes frescos, respeitando a sazonalidade, para obter o melhor custo benefício”, pontua.

 

Coxão duro macio

(Nando Carneiro/Reprodução)

Recentemente, com mais tecnologia nas fazendas e o avanço da genética, novas raças passaram a garantir mais marmoreio (gordura entremeada) e maciez na carne.

E, com mais informação, o hábito de servir e consumir carne também tem se transformado por aqui. No cardápio de churrasco que desenvolveu, Nando utiliza cortes considerados, até então, não tão nobres assim.

É o caso do coxão duro de Wagyu. “Este animal proporciona um nível tão alto de marmoreio que torna o corte supermacio. Selo na churrasqueira e corto em lâmina sempre mal passadas. Até agora, o retorno dos clientes foi 100% positivo”, garante ele, sobre o Rosbife de Wagyu com abóbora crocante e ovo caipira, prato mais pedido no restaurante.

 

Carne de porco rosada sem medo

(Nando Carneiro/Reprodução)

Na mesa proposta, também se destaca o Filé Mignon suíno cozido no sous vide acompanhado de purê de batata doce alongado com iogurte caseiro.

“Nos restaurantes, a expectativa geral é de uma carne suína mais seca por causa do medo de doenças relacionadas ao consumo da carne mal passada. Mas, a carne de porco selecionada, de um animal de boa procedência, pode ser servida ainda rosada, sem estar seca, no ponto ideal. A nossa é cozida a vácuo em temperatura controlada por 1h30. Quando a gente corta, o resultado é suculência e muita maciez”, ensina.

 

A vez da Sororoca

 

(Nando Carneiro/Reprodução)

O peixe da época é a Sororoca, de água salgada e da família da Cavala. No Farol, a posta é feita direto no broiler com purê de couve-flor e sumak, erva de tom avermelhado utilizada na cozinha árabe, de sabor cítrico e levemente amargo.

“A pele da Sororoca é tão fina que não gruda no ferro e, assim, atinge o ponto perfeito de baixo pra cima”, acrescenta.

 

Menu rico e barato

E um menu tão rico e elaborado assim não pesa no bolso: entrada, prato principal e sobremesa saem por R$ 48.

“São 150g de carne, acompanhamentos à altura da qualidade da carne e garantia de uma refeição extremamente satisfatória. Venho da escola clássica da gastronomia e estamos redescobrindo o churrasco no mundo todo. Vivemos um momento de evolução total, que continua tendo a carne como a estrela do prato, mas valoriza ainda mais a proteína animal com acompanhamentos e técnicas que elevam a experiência para todos os paladares”, finaliza.