Muito além da Canastra: um guia de deliciosos queijos brasileiros

Queijo prato e mussarela são gostosos, mas você já experimentou queijos tipicamente brasileiros?

(Miguel Villagran/Getty Images)

É difícil encontrar alguém que não goste de queijo. Os intolerantes a lactose que me desculpem, mas o derivado do leite é uma das comidas mais versáteis e deliciosas que existem justamente por sua variedade.

Um queijo não é igual a outro — ainda bem. Por mais que os ingredientes e modos de fazer sejam iguais, uma peça curada em um país tropical vai ser muito diferente de outra repousada nos alpes.

O terroir não é exclusividade do vinho e é sim muito importante na hora de fazer o queijo. Tão influente ao ponto de algumas receitas receberem outros nomes por terem sido produzidas no Brasil. Queijo parmesão? Aqui nos trópicos fazemos queijo Mantiqueira. Caccio Cavalo? Aqui ele responde por Cabacinha.

Esses são só alguns exemplos de queijos tipicamente brasileiros, com produção trazida por imigrantes mas adaptadas ao nosso país. São receitas que já passam por gerações e que só agora começam a ganhar luz na gastronomia brasileira, com diversas lojas e especialistas estudando a produção queijeira brasileiras e identificando seus produtos mais tradicionais.

Abaixo trazemos alguns dos queijos mais típicos produzidos no Brasil, que se confundem com a história de seu povo e com o clima das regiões onde são produzidos.

PS: sabemos que hoje o Brasil produz muito mais variedades que as listadas abaixo, mas nossa lista se atém apenas a queijos produzidos há décadas, que fazem parte da cultura regional

PS 2: por serem queijos produzidos há mais de um século, todas as receitas originais preveem o uso de leite cru, ingrediente que ainda sofre para ser amplamente aprovado pelo ministério da Agricultura. Alguns tipos já conseguiram autorização para utiliza-lo enquanto outros ainda lutam na justiça para manter sua tradição.

Região Sul

queijo colonial

  • O queijo colonial é ícone da culinária do sul, sendo uma espécie de “queijo minas” da região, sempre presente à mesa dos sulistas
  • Começou a ser produzido no Brasil através de imigrantes italianos
  • Seu processo de fabricação simples ajudou na sua popularização: leva apenas leite, sal e fermentos lácteos
  • É um queijo macio: por conta de seu alto teor de gordura, tem textura untuosa e amanteigada
  • É bom para derreter
  • O tempo de maturação do queijo é de cerca de 30 a 75 dias. Os coloniais mais novos tem cor amarelo palha e pouca casca, ja os mais maturados tem tom amarelo mais forte e casca mais rija
queijo serrano

(arte/VIP)

Queijo Serrano

  • Começou a ser produzido após a 1ª metade do século XVIII, quando imigrantes portugueses chegaram na região serrano do sul e encontraram o gado alçado, raça de corte
  • Com a abundância do animal no local, teve início a fabricação do queijo serrano com leite de gado de corte ou misto, característica que se mantém até hoje
  • Ele normalmente é vendido a meia cura (cerca de 60 dias), e quando cortado, sua parte interna lembra a de um queijo minas
  • É um queijo úmido, suave e bom para ser derretido
  • Tem pouca ou nenhuma olhadura em sua massa (o famoso “furinho”)
  • Tem sabor equilibrado entre o ácido, salgado e picante
queijo kochkase

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Queijo Kochkase

  • Em alemão, Kochkase significa queijo cozido
  • O Kochkase nasceu por uma questão de necessidade: quando havia sobras de queijo prestes a estragar, os imigrantes alemães cozinhavam a sobra misturando com creme de leite e outros ingredientes
  • É feito de queijo branco, então pode ser considerado um queijo magro
  • É recomendado ser comido quente, atingindo sua textura ideal, semelhante a um requeijão
  • Está em vias de extinção: seu processo não responde as normas necessárias da vigilância, ficando relegado a pequenos produtores e produção caseira.

Região Sudeste

queijo minas

(arte/VIP)

Queijo Minas

Antes de falar sobre o queijo minas, um esclarecimento: Minas Gerais tem sete regiões produtoras de queijo — Serra da Canastra, Serro, Araxá, Serrado, Campo das Vertentes, Triângulo Mineiro e Serra do Salitre — porém todas elas produzem o mesmo queijo com mesma receita de produção, que leva leite cru, pingo, água e sal.

  • Sabe aquele queijo que você normalmente conhece como “Queijo da Canastra” ou “Queijo Meia-Cura”? Então, todos eles na verdade podem ser chamados de “Minas”.
  • A diferença é que o comumente chamado de Queijo Minas é o frescal.
  • Ja os Canastra e Meia-cura são queijo artesanais, que depois de 15 dias de cura ganham a textura e cor conhecidos dentro e fora do Brasil.
  • O Queijo Minas artesanal é conhecido por sua cor forte assim como sabor intenso e picante
  • O tempo de cura ideal para esse tipo de queijo é de 15 a 22 dias
queijo mantiqueira

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Queijo Mantiqueira

  • Irmão brasileiro do queijo parmesão
  • Possui sabor forte, entre o ácido e o picante
  • Cor amarelo ouro
  • Precisa de no mínimo 90 dias de maturação
  • Mais aromático que seu parente italiano
queijo cabacinha

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Queijo Cabacinha

  • Foi baseado no Caccio Cavalo italiano, mas ganhou suas próprias características ao ser produzido no terroir brasileiro
  • É um queijo tipo provola, mas está longe de ser um provolone por não ser defumado
  • Recebe o nome por seu formato lembrar o de um cabaça, moldado manualmente
  • Ele ganha essa forma após sua coalhada ser puxada e filada até ganhar elástica. Depois disso é pendurando em cordas a fim de tirar o soro restante de sua massa
  • Sabor suave quando fresco e mais intenso quando curado
  • Textura macia e elástica
  • Quando curado tem sabor intenso parece um pouco com o parmesão
  • Pode ser encontrado com manteiga no meio que derrete quando cortada

Região Nordeste

queijo coalho

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Queijo Coalho

  • Queijo comum em toda região nordeste por sua facilidade de produção
  • Apesar de branco, é um queijo gorduroso
  • Não passa por processo de maturação
  • Pode ser combinado com pratos salgados ou doces
  • Fica uma delícia na churrasqueira!
queijo manteiga

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Queijo Manteiga

  • É um queijo único no mundo. O mais semelhante a ele é o requeijão baiano, que segue a mesma receita com a substituição da manteiga por creme de leite. Falando em manteiga…
  • Ela é uma das peculiaridades desse queijo. A manteiga é adicionada ao queijo recém misturado no tacho de cobre — outro pré-requisito da receita — que é aquecido no forno a lenha. A tradição é fator importante para o queijo manteiga.
  • É um queijo de corte firme como uma mussarela, porém a manteiga adiciona a cremosidade e oleosidade
  • Tem textura uniforme e macia
  • É um queijo que pode ser armazenado por muito tempo, sendo popularizado no nordeste por aguentar longos períodos de seca. Pode durar anos com a casca propriamente cuidada e lavada
queijo marajó

(arte/VIP)

Queijo do Marajó

  • A Ilha do Marajó tem uma população de búfalos maior que a de humanos, logo seu queijo é feito com o leite da principal população local
  • Não é maturado nem fermentado, é vendido como queijo fresco
  • Devido à sua matéria-prima (o leite de búfala), é um tipo mais leve e saudável, com menos colesterol