Comida & Bebida

Neste inverno, a tendência é versões mais potentes de drinques clássicos

(Tomas Rangel/Reprodução)

Os dias mais quentes do ano ficaram para trás e, com eles, tardes memoráveis regadas a gim-tônica ou a spritz.

Com o ápice do inverno, muitos bares adicionaram em suas cartas coquetéis mais potentes, com sabores presentes e, por vezes, graduações alcoólicas mais elevadas.

São releituras de clássicos como negroni, old fashioned, manhattan e dry martini, todos com toques brasileiros em suas formulações.

Em um dos mais tradicionais bairros paulistanos, o Bixiga, dois bares vêm se destacando junto de suas comandantes.

No Espaço Zebra, a jornalista Neli Pereira coloca em prática sua pesquisa de sabores brasileiros em raízes, troncos, folhas e ervas.

Em seu negroni nativo, mistura o gim e o Campari a um vermute infusionado em pau de catuaba.

Mas não só isso: “Tenho uma versão do rabo de galo, o rabo de gala, no qual a cachaça vai em uma mistura de Cynar e Brasilberg envelhecido em barris de amburana. Isso esquenta o sabor e ressalta as notas de madeira”, ela explica.

Na garagem que serve de bar para o Espaço 13 – que também é barbearia e estúdio de tatuagem –, Stephanie Marinkovic serve o volim te.

O drinque, cujo nome significa “te amo” em croata, foi criado em homenagem à mãe dela, e é uma versão do perfect manhattan.

 

“Ele é mais complexo por causa do vermute extra dry. Dá sensação de taninos fortes na boca”, diz. A ideia também é ressaltar notas amadeiradas. “A borda da taça vai envolvida em pistache, e uma pétala de chocolate meio amargo flutua no líquido. Completo com vermutes rosso e extra dry, deixando o coquetel mais seco e aumentando a percepção do bourbon.”

Falando em manhattan, o Apothek Cocktails, liderado por Alê D’Agostino, faz uma reinterpretação classuda do drinque.

“Na minha receita vai uísque de centeio no lugar do bourbon e um toque de Cointreau Noir. O licor, feito de conhaque e laranja, mais o rye whisky dão complexidade ao coquetel, sem perder o dulçor tradicional da bebida.”

Voltando ao Bixiga, que parece despontar como novo bairro querido dos boêmios paulistanos, o bar que serve ao restaurante Jamile, do chef Henrique Fogaça, apresenta uma das reinterpretações mais criativas hoje em São Paulo.

Concebido pelo bartender João de Souza, o cícero prado é uma desafiadora versão do dry martini, em que a cachaça substitui o gim, e uma ameixa seca vai no lugar da azeitona. Quer mais? Um vermute artesanal feito na casa completa o coquetel.

(Bruno de Lima/Reprodução)

“Frutas secas harmonizam muito bem com cachaças envelhecidas em barris de carvalho francês. A ameixa casa com o vermute. Para pessoas que não estão acostumadas a drinques encorpados, a sutileza do doce da ameixa facilita a degustação.”

Assim como no dry martini, a escolha do gim é tudo para a boa execução do coquetel. Souza usa em sua versão Sapucaia Real X.O., que passou por 25 anos de envelhecimento.

“É uma cachaça suave e amadeirada, com notas de especiarias. Se em vez do carvalho eu usasse uma cachaça envelhecida no bálsamo, talvez ficasse adstringente e bem amadeirada. Se fosse na canela sassafrás, ganharia uma picância que, para esse coquetel, não caberia.”

 

Cana em terras cariocas

No Xian, o experiente bartender Rod Werner leva a ideia de substituir um destilado estrangeiro pela cachaça em seu manhattan pingado.

“Encontrei na Werneck Carvalho uma combinação ótima para o manhattan. Ela é envelhecida em carvalho, assim como o bourbon. Embora aqui no Rio haja uma tendência para drinques mais doces, a proximidade da cachaça com um clássico ajuda na venda.”

Notando uma tendência mundial da coquetelaria, Tai Barbin vem se destacando no Rio de Janeiro com seu Nosso Ipanema, um bar totalmente dedicado ao rum.

Com uma estrutura singular, o bartender recria clássicos e ainda reserva os preparos em barris de envelhecimento, como o old fashioned, a prata da casa.

(Divulgação/Reprodução)

“O nosso vai rum, rapadura para substituir o açúcar, angostura e bitter de laranja. O coquetel envelhece em carvalho americano de 21 a 25 dias antes de ser servido.”

Tai explica que, para tanto, ele utiliza o sistema de Solera, que consiste em esvaziar apenas metade do barril antes de enchê-lo novamente, e não esperar todo o líquido secar antes que haja reposição.

“Isso deixa o drinque cada vez mais complexo, sem que a alma fique de fora. Nosso old fashioned já tem um ano e meio de idade”, diz. Lá, não deixe de provar também o manhattan e o nosso clássico – uma versão do rabo de galo –, também reservados em barris.

Taças com Vista

Um dos grandes nomes a popularizar a coquetelaria no Brasil, Laércio Zulu foi responsável pela carta de drinques do novo restaurante Vista Ibirapuera, e do recém-inaugurado anexo, o Bar Obelisco.

Ali, mais uma vez, implementou sua marca registrada: a brasilidade em suas criações. No Vista, o umbu sour é o que Zulu chama de “jogar seguro” na hora de criar um twist para um classic.

(Rubens Kato/Reprodução)

“Troquei o uísque pela cachaça e executei tudo à risca do seu infalível bisavô, o uísque sour, adicionando o sabor surpreendente da fruta do umbuzeiro. Virou um drinque simples, rico e objetivo.”

Já no Obelisco, onde são servidos coquetéis mais leves, o destaque fica para o fizz da terrinha: “Em vez do gim, uso cachaça branca, e nela adiciono a rapadura, o espumante e dashs de Zulú Bitters, que eu mesmo fabrico. Mantém a estrutura do gim fizz, mas ao estilo do Zulu”.