“O futuro da gastronomia está na qualidade”, diz Ferran Adrià

Em entrevista à VIP, chef catalão que revolucionou a cozinha espanhola acredita que o novo caminho está em popularizar as técnicas, e não só na inovação

Ferran Adrià

Mesmo sem cozinhar oficialmente desde 2011, quando decidiu fechar as portas do célebre El Bulli, restaurante mais premiado na história recente da gastronomia, onde conseguir uma mesa poderia levar muitos meses, o chef catalão Ferran Adrià segue como o mais influente chef do mundo.

Frente à fundação que leva o nome de seu icônico restaurante, Adrià se dedica a pensar no futuro da gastronomia. “Acho que hoje minha contribuição está mais em pensar a comida do que fazê-la”, diz — e viajar o mundo para falar sobre inovação, um tema que pautou a sua cozinha desde os anos 1990, quando passou a usar a vanguarda como meio para chegar a receitas tão inovadoras quanto suas esferificações.

Hoje, com a Fundação El Bulli, ele trabalha em projetos como a Bullipedia, a maior enciclopédia já publicada no mundo que vai falar sobre comida, alimentação, ingredientes e até gestão.

O primeiro volume, lançado em novembro, versava sobre bebidas, mas há ainda temas como vinhos, custos, história da alimentação, entre outros, que devem começar a chegar ao mercado a partir de abril – serão mais de 75 mil páginas publicadas em livros de 500 páginas, fruto de um trabalho de mais de 5 anos.

Mas o chef, por ser uma das maiores mentes da gastronomia, é sempre consultado para falar sobre o futuro da alimentação e como serão os restaurantes onde vamos comer daqui a alguns anos.

Ferran Adrià

VIP conversou com Adrià no restaurante A Casa do Porco, do chef Jefferson Rueda (personagem da nossa seção Papo Reto de fevereiro), onde o catalão fez um evento para um de seus patrocinadores.

Segue, abaixo, alguns trechos da entrevista.

Fala-se muito de inovação em gastronomia. O que você tem visto de mais inovador hoje?

Eu acho que a fala-se muito em inovação e pouco em qualidade hoje na gastronomia. Os simpósios todos focam em inovação, em tecnologia, mas e a qualidade?

Acho que estamos seguindo para um futuro na gastronomia onde a qualidade vai dar o tom. A Casa do Porco, por exemplo, é uma prova disso: um restaurante informal, criativo, popular, mas onde a qualidade dos ingredientes é o que conta no final.

Há outros exemplos, claro, mas meu ponto é que acredito que a inovação no futuro vai ser em qualidade, em torná-la mais acessível…

Ferran Adrià e Jefferson Rueda

Você sempre foi um chef muito inovador, como acha que os chefs buscam inovar hoje?

Inovação é fazer o que se quer e como se quer. Eu sempre fiz o que quis e como quis no El Bulli, por isso fui tão inovador ali.

Mas nesse sentido mais amplo, inovação na gastronomia é algo difícil de alcançar hoje, não acredito em um “novo El Bulli” tão cedo.

Vai demorar muito tempo para que uma mudança significativa como a que fizemos lá aconteça novamente…

Mas na questão dos restaurantes do futuro…

Esse lugar seria impensável há alguns anos, eu acho… Comida de alta qualidade em ambiente assim, informal.

Há uma mudança enorme nesse sentido, uma maior informalidade, uma busca de criatividade. Os restaurantes de alta gastronomia mesmo estão se reinventando.

Mas seria difícil dizer que o futuro é isso ou aquilo, o futuro são muitas coisas. No El Barri, do Albert, por exemplo [“bairro” criado por seu irmão, Albert Adrià, onde seus restaurantes estão a 500 metros de distância um do outro], há um restaurante mexicano, um nikkei, um mais inovador… Isso é o futuro.

Ferran Adrià

Mas acha que vamos comer melhor no futuro?

Sempre vamos estar melhores, dizer o contrário disso é mentira. Sempre evoluímos e não dá para não considerar isso.

Os bons serão sempre melhores – ainda que os ruins serão ruins pra sempre. O futuro é a qualidade!