Os 10 melhores novos restaurantes do Brasil

Em primeira eleição, apresentamos as melhores casas do país, segundo um júri. O único requisito é a inauguração: entre janeiro de 2016 e setembro de 2017

(Divulgação/Revista VIP)

A comida deve ser inspiradora. O serviço impecável, mesmo quando despretensioso. A proposta, memorável. Uma disputa VIP!

Lilu

São Paulo (SP); Cozinha Contemporânea

→ Inaugurado em nov./2016

“Eu estava com uma passagem só de ida para Londres. Não queria mais saber de comandar restaurante nem porra nenhuma. Mas este projeto era diferente, me pegou de um jeito…”, diz André Mifano, quando questionado sobre o que fazia aquele lugar ser especial.

Não é preciso nem terminar a refeição para entender o porquê. Para começar, o estreito salão é clean, quase inteiramente branco, e acomoda 42 pessoas e bem próximas.

O serviço é sem afetação, com cozinha tão integrada a ponto de os cozinheiros serem responsáveis por servir os comensais. No cardápio, não existem diferenças entre entrada e principal.

Todas as receitas são servidas em tamanho único e ao centro da mesa. “Aqui é para compartilhar, como se come em casa. Mete a colher ou o grafo e enfia na boca!” O melhor esquema é ir em quatro pessoas e pedir uns seis pratos.

Os pedidos são feitos de uma vez só e, na sequência, mandados à mesa em ordem decidida pelo chef (Divulgação/Revista VIP)

Mifano, aliás, interage com os clientes e é uma atração à parte. Mas a comida ainda é protagonista. Entre os destaques, o pato sandu (R$ 46), sanduíche de rosbife de pato, salada de ovos, folhas e mostarda no pão de cebola do vizinho Z Deli.

Mas são as preparações com porco que fazem a fama do chef. A costelinha com brócolis tostados e conserva de legumes (R$ 49) é de lamber os dedos.

Pequena e bem pensada, a carta de vinhos tem rótulos do Brasil, Argentina e Chile e são servidos em taças (R$ 20) ou garrafas (a partir de R$ 80).

O bar teve a consultoria de Jean Ponce, do Guarita Bar. O drinque buurbon é uma versão alcoólica do mate com limão, e leva, além dos dois ingredientes, bourbon Bulleit, calda de especiarias e alecrim para finalizar (R$ 29).


Oro

Rio de Janeiro (RJ); Cozinha Brasileira de Vanguarda

→ Inaugurado em abril/2016

(Divulgação/Revista VIP)

No auge do sucesso, em 2015, Felipe Bronze precisou fechar as portas de seu restaurante no bairro do Jardim Botânico. Mas era por pouco tempo: a promessa de reabrir um ano depois foi cumprida.

Na nova casa, que acabou de ser premiado com uma estrela Michelin em maio deste ano, a brasa é a protagonista da cozinha: nos dois menus oferecidos, todos os pratos passam por uma parrilla, um yakitori japonês e um forno de carvão.

No começo do ano, o chef reuniu a equipe para desenvolverem uma nova proposta de refeição: 18 snacks – pequenas porções que podem ser devoradas com as mãos, em uma ou duas mordidas.

Entre as opções, destaques para o guioza de camarão e abóbora, a tapioca de bacalhau à Brás e a polenta de feijão Santarém. “Minha paixão pelas cozinhas do mundo está marcada e evidente no menu: influências japonesas, espanholas e argentinas serão importantes coadjuvantes”, diz Felipe Bronze.

“Minha paixão pelas cozinhas do mundo está evidente: influências japonesas, espanholas e argentinas” (Divulgação/Revista VIP)

Esses petiscos podem ser apreciados em dois menus-degustação: o afetividade (R$ 295 ou R$ 415 com harmonização de vinhos), com uma sobremesa inclusa; e o criatividade (R$ 345 ou R$ 495 com harmonização de vinhos), que também lista um prato principal, que eles chamam de etapa “com talheres” – costela, farofa de banana, arroz, ovo e mandioca frita – e uma sobremesa.

Para acompanhar os pratos, a sommelière argentina Cecilia Aldaz (enóloga formada pela Universidade de Mendoza), investe no garimpo de vinhos inusitados, mesclando-os a rótulos consagrados em suas harmonizações. “Vinhos eslovenos, israelenses e libaneses estão no meu radar”, diz.

Bronze hoje colhe os frutos de sua notoriedade garimpada nos programas culinários do GNT com novos projeto no horizonte: o primeiro é uma filial do Oro em São Paulo, na região dos Jardins (a promessa é de inaugurar até o final deste ano); o outro, um projeto internacional.


Pici Trattoria

Rio de Janeiro (RJ); Cozinha Italiana

→ Inaugurado em ago./2016

(Divulgação/Revista VIP)

 

Nascida após o final das obras do metrô na Praça Nossa Senhora da Paz, em Ipanema, o Pici Trattoria veio para assumir um gap de restaurantes italianos no Rio.

“Na cidade, você tinha dois tipos: as grandes cantinas ou os restaurantes sofisticados”, explica o fundador, Leonardo Rezende. “Não havia um local para o público jovem. Você ia comer uma massa durante um encontro e se deparava com seu avô no local.”

Com isso em mente, Rezende sabia que não precisava reinventar a roda, tampouco as receitas da mamma: era só manter os clássicos da gastronomia da bota, mas com uma apresentação moderna.

Lá o espaguete à carbonara (R$ 55) – tradicional, sem creme de leite – é um dos principais carros-chefes, seguido pelo nhoque ao pesto (R$ 49), que leva creme de burrata.

A casa se propôs a servir comida afetiva – como o almoço de domingo em família. Também não cobra a rolha nem faz invencionices no menu. “No restaurante, cliente não pode se sentir confuso. Precisa ser direto.”

A carta de vinhos só tem rótulos conhecidos e a de drinques, clássicos – com exceções, como o mezzogiorno (R$ 32), feito com gim infusionado em cardamomo, grapefruit, limão-siciliano e maçã, xarope de limão e tônica.

Mas nem tudo segue cartilha, e a palha italiana desconstruída (R$ 25) é bom exemplo disso.


Komah

São Paulo (SP); Cozinha Coreana

→ Inaugurado em maio/2016

(Divulgação/Revista VIP)

 

Ao fundo do pequeno salão, localizado ao lado de um galpão no bairro da Barra Funda, Paulo Shin se apoia na bancada que divide a cozinha e os clientes.

De lá, recria os pratos que comeu durante diversos almoços de família. A diferença é que agora ele está do outro lado da mesa, dando aos clássicos seu toque próprio.

A casa foge do conceito de churrasco coreano, mas mantém a característica de pratos para compartilhar. “Só que você não sai defumado daqui”, brinca Shin.

O cardápio é simples: apenas sete pratos, que podem ser provados no menu batizado de banquete (R$ 80 por pessoa), feito para ser compartilhado.

Na mesa, inspirações diversas. O tartar congelado (R$ 39), baseado em uma receita que Shin provou no bairro do Bom Retiro, harmoniza com a gema curada no shoyo e as tiras de pera.

A barriga de porco (R$ 42) lembra o churrasco coreano. As conservas (R$20) variam pela época do ano, mas há, pelo menos, sete opções disponíveis.

“A intenção nunca foi fazer um restaurante de comida coreana. Iríamos abrir uma casa de P.F.” (Divulgação/Revista VIP)

No bar, drinques com soju fazem jus à culinária do local. Mas é na harmonização de vinhos que está o destaque.

Com quatro opções disponíveis (de R$ 38 a R$ 70), o sommelier Gustavo Abreu (ex-Lilu e La Frontera) fez um ótimo garimpo de rótulos.

Curiosamente, ele recomenda a harmonização com vinhos brancos. “Vinhos frutados não casam muito bem com a comida coreana, então busco sabores adocicados para contrastar com a picância.”

Shin reformou o Komah (ele mesmo iniciou as obras ao lado do sócio) e criou um ambiente quase hipster, com cores neutras, sem adornos e uma trilha sonora digna de baladas do centro de São Paulo, um despojamento que vai na contramão dos restaurantes que havia trabalhado.

 


Origem

Salvador (BA); Cozinha Brasileira

→ Inaugurado em jul./2016

(Divulgação/Revista VIP)

 

Com foco nos ingredientes dos cinco biomas da Bahia (cerrado, caatinga, mata atlâtica, zona costeira e marinha), a cozinha é comandada a quatro mãos, o casal de chefs Lisiane Arouca e Fabrício Lemos.

Com alta gastronomia de precisão aliada à comida baiana afetiva, o restaurante trabalha apenas com menu-degustação (R$ 160 com 13 etapas, R$ 280 com harmonização de vinhos).

No couvert, requeijão do sertão, queijo de cabra, manteiga de goiaba e pães frescos. Os pratos em sequência são uma surpresa – literalmente –, pois a dupla muda o cardápio todo dia.

O lema dos cozinheiros é o respeito à sazonalidade e ao frescor dos ingredientes.


Cozinha Roccia

João Pessoa (PB); Cozinha Nordestina

→ Reinaugurado em fev./2016

(Divulgação/Revista VIP)

 

O novo Cozinha Roccia em nada lembra aquele ícone da alta gastronomia paraibana de 2013. “Nós nos baseamos na culinária local, mas quem era daqui não conseguia aproveitar nosso restaurante”, diz o chef Onildo Rocha.

Para ampliar o público, abandonou o “contemporânea” do nome, mudou de endereço.

O ambiente da casa foi dividido em duas partes: bar e restaurante. O local uniu os trabalhos de arquitetos, artistas plásticos e artesãos da região para criar uma atmosfera que conversasse com a gastronomia nordestina.

Nos pratos, ingredientes e sabores regionais são tratados com a “metodologia francesa”. Como assim? “Tenho formação, mas não quis usar as técnicas francesas porque elas trazem uma rigidez que não combina com o restaurante. Em vez disso, usamos apenas a metodologia dessa escola, usando o pensamento e a maneira como eles tratam o alimento.”

Assim, Onildo Rocha criou o arroz vermelho de pato (R$ 55) e o camarão crocante com teriyaki de rapadura (R$ 25). Para reforçar a ideia de trabalhar só com ingredientes frescos, o chef criou o P.F., ou panela feita.

No bar, a mistura de referências culturais foi a outros extremos, como o drinque lapada de bode (R$ 15), com vodca, caju, limão, açúcar e coentro.


Urban Farmcy

Porto alegre (RS); Cozinha Natural

→ Inaugurado em abril/2017

 

Logo na entrada, um grande letreiro mostra os dizeres Hyper Local Food (valorizando a comida local, em tradução livre).

Para quem é de fora, já imagina um belo churrasco ou doses generosas de carne. Pode esquecer! O protagonismo nesta casa é de vegetais, legumes, folhas, grãos e tudo que não é de origem animal.

No total, 98% dos ingredientes do estabelecimento são plant based, uma nova tendência gastronômica, que trabalha com insumos com o mínimo (ou zero) processamento dos alimentos.

“Evitamos dar uma classificação, pois isso afasta os clientes [que gostam de proteína animal] e não traduz a verdadeira proposta do restaurante, que é oferecer alimentação com foco nutricional e na sustentabilidade” explica o fundador da casa, Tobias Chanan.

Além da frente óbvia, o Urban defende a ideia de fazendeiros urbanos. O objetivo é criar uma cadeia produtiva, na qual todo o alimento usado na casa venha de plantações a menos de 150 quilômetros de distância.

O local até conta com pequenas estufas para alguns vegetais usados nas receitas.

Para o projeto do restaurante, Chanan viajou o mundo e viu que muitos levantavam a bandeira do desenvolvimento sustentável, mas deixavam de lado o sabor e a criatividade das receitas.

Com essa ressalva, desenvolveu um cardápio criativo e saboroso, sem esquecer a ideologia do restaurante. Assim, criou o spaghetti de zucchini ao molho funghi com shiitake (R$ 46).

Com os caules não usados da abobrinha, prepara o nhoque ao molho pomodoro (R$ 42), que se tornou hit da casa.

O bar segue a mesma pegada, misturando sucos naturais às bebidas alcoólicas orgânicas.

De sobremesa, os sorvetes levam “leite vegetal”, extraído de castanhas – amêndoa e castanha-de-caju –, e são feitos artesanalmente no restaurante. A casquinha é de cacau, linhaça e suco de maçã.


Hatsu Izakaya

Maceió (AL); Cozinha Japonesa

→ Inaugurado em fev./2017

O restaurante mescla ícones regionais, como o sururu e o maçunim, com receitas e técnicas orientais. (Divulgação/Revista VIP)

 

Botecos japoneses, pubs de saquê, bares nipônicos. Há muitas maneiras de explicar o que é um izakaya, mas de acordo com o livro Izakaya: Por Dentro dos Botecos Japoneses (Ed. Melhoramentos), a definição mais exata seria “um lugar onde as pessoas procuram conforto para a alma, degustando a bebida de sua preferência acompanhada de ótimos petiscos”.

Este pequeno empreendimento na capital alagoana é comandado pelo jovem Roger Lima, que tem passagens por casas de São Paulo e faz cortes precisos.

O restaurante funciona com reserva para os assentos no balcão, que tem apenas oito lugares. Ali é servido o menu okase (R$ 190), com peças inventadas na hora pelo sushiman. Nas mesas, o serviço é à la carte e não é necessário reservar.

Longe de misturas com cream cheese e caldas de frutas, o Hatsu mescla ícones da culinária regional, como sururu e maçunim, com receitas e técnicas orientais.

Em pouco tempo você vai perceber que o item mais valorizado pelo sushiman é o atum. O niguiri é feito com a barriga do peixe, que recebe um corte em escamas (R$ 15 o par).

A vieira canadense é cortada até ficar em formato de filé e faz uma carnuda cobertura para o bolinho de arroz (R$ 18 a unidade). Ainda tem o carpaccio de salmão com azeite trufado (R$ 54,90).

Para beber, a carta de saquês inclui rótulos nacionais e internacionais, servidos em doses (a partir de R$ 16,90) ou em garrafas (a partir de R$ 75). Finalize com a manga grelhada com sorvete e mel trufado(R$ 40).


Authoral

Brasília (DF); Cozinha Contemporânea

→ Inaugurado em set./2016

(Divulgação/Revista VIP)

 

Batizado com o mesmo nome da cachaça brasiliense, o restaurante é comandado pelo chef paulista André Castro, que passou uma breve temporada na Europa.

O enxuto cardápio é um flerte entre as cozinhas brasileira, francesa e asiática, prevalecendo o uso de ingredientes orgânicos.

Dividido em quatro partes (para começar, compartilhar, principal e sobremesa), o menu tem boas surpresas.

Comece pelo nhoque de banana-da-terra, linguiça artesanal e sugo de tomates (R$ 26) e parta para a barriga de porco à pururuca, molho hoisin, purê de cará e cuscuz de milho (R$ 58).

A experiência fica completa com o drinque bee sting, feito com cachaça, aperol, suco de maçã, mel, gengibre e canela (R$ 29).


Loup

São Paulo (SP); Cozinha Contemporânea

→ Inaugurado em fev./2017

O grande e eclético menu não se fixa a uma culinária específica e a área do salão é minuciosamente decorada (Divulgação/Revista VIP)

Em um momento em que a gastronomia do Brasil caminha na direção de restaurantes menores, poucas mesas, staff limitado, cardápio reduzido e número enxuto de ingredientes, o Loup parece ignorar a tendência e aposta no contrário.

O grande e eclético menu não se fixa a uma culinária específica e a área do salão é minuciosamente decorada.

Um lounge com sofás amplos pode fazer a vez da espera, com boas opções para beliscar, de salumeria a queijos nacionais.

O raw bar, desenvolvido pelo renomado chef Tadashi Shiraishi (com passagem pela rede internacional Nobu), tem boas entradas frias, como o tartar de vieira (R$ 45) ou as ostras com pepino, gengibre e missô (R$ 27).

No bar, localizado mais ao fundo, há uma robusta carta de vinhos e cervejas. Se for pedir um drinque, vá de little audrey (R$ 34), feito com gim, vermute branco, tangerina, maracujá e água de flor de laranjeira.

(Divulgação/Revista VIP)

Por último, as mesas estão distribuídas em um amplo ambiente, com um jardim vertical e claraboias cobrindo o teto.

A boa pedida é o compartilhamento de pratos. Para começar, escolha entre o tartar de cordeiro (R$ 48) e o ovo perfeito (R$ 36), com ovos, cogumelos salteados, espuma de batata e trufas.

O charme fica por conta da louça: uma simpática panelinha rústica. Para amenizar o calor, a desconstruída salada niçoise (R$ 39 individual e R$ 68 para duas pessoas) sustenta sem pesar.

De principal, o arroz de pato (R$ 68), além de bem feito, vem em um recipiente de pedra que ajuda a manter a temperatura.