Pequenos e criativos: a tendência dos novos restaurantes

Espaço diminuto, criatividade máxima e serviço enxuto são ferramentas que novos restaurantes estão usando para segurar os clientes — e a conta deles

Do salão iluminado do recém-aberto Lilu, o chef André Mifano divaga: o que todo mundo diz sobre a gastronomia de São Paulo? “Não é fina, não é gostosa. Cara é a primeira coisa que vem em mente da maioria dos clientes.” Essa resposta o ajudou a desenhar o projeto do restaurante que acabou de abrir no bairro de Pinheiros, em São Paulo, com 46 lugares, de mesas praticamente cola- das umas às outras. Sentado nelas, se vê, ouve e, num ataque de indiscrição, até se estende o braço para provar o que foi servido ao cliente ao lado.

Onde ir: Lilu

Rua Francisco Leitão, 269, Pinheiros, São Paulo,
Tel.: (11) 99746-0269

Essa é parte de uma estratégia arrojada – ao menos num cenário gastronômico um tanto conservador como o nosso – para otimizar o espaço de um salão com proporções comedi- das. Seguindo a tendência, esse e outros restaurantes apostam em uma cozinha criativa, com pratos para compartilhar e serviço enxuto. Sem nunca perder a criatividade e a satisfação do freguês.

Uma tendência a seguir

Para criar um restaurante competitivo, Pedro Grando e o chef Francisco Farah, do Teus, inaugurado no fim de 2016 na Vila Madalena, abriram mão de toalhas de mesa e taças de cristal, e apostaram numa equipe pequena e multiuso. O cardápio tem apenas nove pratos, o que ajuda na barganha de preços dos ingredientes com os fornecedores, pois os pedidos são mais frequentes e em quantidade maior.

Sobra espaço, então, para apos- tar em matéria-prima de qualidade, usada em pratos de execução descomplicada — uma vez que não são muitos os braços disponíveis na cozinha, reforçando a teoria de se fazer mais com menos. “Temos um bom sorvete, mas não é servido com espuma de alguma coisa”, explica o chef.

Onde ir: Teus

Rua Natingui, 1.548, Vila Madalena, São Paulo
Tel.: (11) 3031-0654

Antes de abrir a casa, Farah trabalhou nos brasileiros Bistrô Charlô e no extinto Eñe, e no três estrelas Michelin Martín Berasategui, na Espanha. Seu sócio, formado em hotelaria, passou pelo Ritz Carlton, na Espanha e em Portugal. “Viemos de uma escola formal, de restaurantes com menu- degustação. Nós quisemos seguir o caminho oposto”, diz Farah. Com 55 lugares em um salão de 150 metros quadrados, o Teus tem um tíquete médio de 80 reais – que pode ser metade disso caso se opte por um sanduíche.

Crédito: Ligia Skowronski Modern Mamma Osteria (Crédito: Ligia Skowronski)

Modern Mamma Osteria (Crédito: Ligia Skowronski) (/)

A moda é compartilhar

O chef Salvatore Loi é conhecido da gastronomia paulistana. Dono de um restaurante homônimo voltado à alta cozinha, o italiano da Sardenha encabeçou por 13 anos o Fasano. Agora, investe em duas frentes diferentes, com modelos de restaurantes mais econômicos se comparados à casa de cardápio autoral. “Estamos num momento em que o cliente está muito maduro. Entende tudo de vinho, mas também não joga dinheiro fora”, afirma o chef.

Onde ir: Tavola

Morumbi Shopping – Avenida Roque Petroni Júnior, 1.089, Jardim das Acácias
Tel.: (11) 5181-0070

Com apenas 42 lugares, o Tavola fica dentro da loja Grand Cru no Morumbi Shopping. Lá, versões mais despojadas das massas do Salvatore Loi são servidas, sem ingredientes caros (como trufas), mas com a mesma técnica apurada. Já no Moma, Modern Mamma Osteria, no Itaim Bibi, onde comanda ao lado de Paulo Barros, Salvatore serve algumas opções de pratos para compartilhar, recurso na moda para aqueles que procuram baratear a conta. Além de focaccias, antepastos e sobremesas, também é possível dividir as porções de risotos, como o de aspargos, brie e salame artesanal.

Onde ir: Modern Mamma Osteria

Rua Manuel Guedes, 160, Itaim Bibi, São Paulo
Tel.: (11) 3078- 2263

O Lilu, de Mifano, surfa na mesma onda, mas lá as receitas são todas para compartilhar e não há distinções entre entrada e principal. A estimativa é que um prato e meio seja suficiente para satisfazer o cliente. O chef recomenda ir em grupo de quatro ou cinco pessoas. Assim, pode-se pedir o cardápio todo. As sobremesas, assinadas por Rafael Protti, um dos melhores confeiteiros do país, servem até três.

Um faz o trabalho de três

Além do cardápio, o salão do Lilu tem uma lógica própria para enxugar custos. Lá, o cargo de gerente foi abolido e é o pessoal da cozinha que controla o fluxo dos pratos e os leva até as mesas. “Criei um sistema de trabalho para economizar. Isso é o futuro. Ou funciona assim ou vai falir”, diz Mifano.

Na era dos restaurantes “neossimples”, como apelidou Mifano, esses não são fatos a esconder. Para a clientela, essa otimização nos gastos não é problema. Ao menos para os frequentadores do Tan Tan, restaurante de
noodles em Pinheiros, que usam hashis e pratos descartáveis quando se sentam nos bancos instalados fora da casa para não terem de esperar um dos 24 lugares vagar. “Tem gente que se recusa. Mas é o que precisamos fazer para manter os preços”, explica o chef Thiago Bañares, que passou três anos na cozinha do D.O.M., de Alex Atala.No Tan Tan, o tíquete médio também é de 80 reais. “O cliente quer pagar menos e comer melhor. Para isso, precisa abrir mão de certo conforto.”

Onde ir: Tan Tan

Rua Fradique Coutinho, 153, Pinheiros, São Paulo
Tel.: (11) 2373-3587

Encolheram o restaurante

Na cena gastronômica brasileira, os esforços para baratear a conta começaram há um tempo e o encurtamento do espaço foi o primeiro passo. Os grandes salões, que se revertem em aluguéis caros, deram lugar a ambientes comedidos. Tanto é que espaços como o Bottega Bernacca Griglia, com apenas 42 lugares, não causam mais espanto.

Bottega Bernacca (Crédito: Giuliana Nogueira) Bottega Bernacca (Crédito: Giuliana Nogueira)

Bottega Bernacca (Crédito: Giuliana Nogueira) (/)

Isso vale tanto para bairros alternativos quanto para os circuitos consagrados, como Jardins. O movimento deu origem a bolsões de restaurantes descolados, como o Baixo Pinheiros, onde fica o Più. O pequeno notável da cozinha italiana vai ganhar um irmão em Pinheiros, o Più Piccolo, do chef Marcelo Laskani, e salão ainda menor.

Onde ir: Più

Rua Ferreira de Araújo, 314, Baixo Pinheiros, São Paulo
Tel.: (11) 3360-7718

Apertada, a casa-mãe tem filas constantes desde que abriu, em 2015. “A cultura gastronômica do brasileiro mudou. Começamos a perceber que não é preciso ter maîtres de gravata: o serviço pode ser informal e eficiente”, diz o chef. O resultado não é uma comida exatamente barata, mas que realmente vale o que custa.


Os donos da cozinha

Atrás de pequenos restaurantes existem grandes chefs

Crédito: Divulgação Crédito: Divulgação

Crédito: Divulgação (/)

André Mifano: Começou a carreira aos 17 anos e, antes do Lilu, foi sócio do italiano Vito — onde a carne de porco reinava.

Crédito: Ligia Skowronski Crédito: Ligia Skowronski

Crédito: Ligia Skowronski (/)

Salvatore Loi: Com liberdade de criação, hoje ele busca referência nas receitas de família para montar seu cardápio.

Crédito: Ricardo D'Angelo Crédito: Ricardo D’Angelo

Crédito: Ricardo D’Angelo (/)

Thiago Bañares: Depois de pesquisar a cena do lámen em Nova York, o chef foi responsável pela dissipação do prato no país

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Crédito: Divulgação (/)

Gerard Barberan: Chef catalão formado em Hoffmann Barcelona (uma estrela Michelin), já passou por Ibiza e Abu Dhabi