Uma noite no Frank Bar com Spencer Jr., o melhor barman do Brasil

Conheça o premiado bartender que transformou um bar decadente em São Paulo em uma verdadeira experiência etílica para os clientes

Spencer Jr, do Bar Frank

 (Mariana Pekin/VIP)

Aquela tinha tudo para ser uma noite atípica no Frank, localizado no lobby do hotel Maksoud Plaza, em São Paulo. Do lado de fora, o barulho de helicópteros, buzinas e gritos de manifestantes se misturavam em um protesto contra o governo. No bar, no entanto, parecia que nada acontecia.

Várias pessoas já estavam por lá por volta das 20h e, alheias ao tumulto, ouviam um trio de jazz empolgado e alinhado. Esperava-se que o Frank estivesse vazio, mas era quinta-feira – o primeiro dia da tríade que mais movimenta a noite de São Paulo.

Pouco antes disso, ocupei um lugar disputado, onde fiquei por toda a noite: uma das oito poltronas do balcão. Atrás dele, Spencer Amereno Jr., eleito algumas vezes o melhor barman do país.

Um homem que se definiu como “cliente fiel do bar” pediu um old fashioned, um dos drinques mais clássicos da história da coquetelaria. Recebeu o copo baixo e um convite a discutir a trilha sonora do momento por ter adivinhado a música que tocava nas caixas de som antes de o trio de jazz começar: Little Wing, em uma versão instrumental do guitarrista Stevie Ray Vaughan.

Desde que pessoas se reúnem em bares pelos mais diversos motivos, a figura do bartender ganhou diferentes enfoques e recortes. Do ombro amigo, sempre atento às lamúrias e angústias de seus clientes, ao expert respeitado e pomposo, é possível encontrar variados tipos de um mesmo profissional, cujo principal talento é produzir drinques inesquecíveis.

E foi com todas essas características (e algumas outras qualidades) que Spencer Jr. se tornou uma referência quase automática quando o assunto é mixologia.

A preocupação com os ingredientes e o preparo artesanal dos produtos é algo que você só vai encontrar no Frank

Michelly Rossi, bartender do Frank, ex-Alberta #3, Z Carniceria e Casa do Porco

O paulistano, bicampeão do prêmio VEJA COMER & BEBER, porém, não se sente tão confortável com a alcunha de mixologista. “Eu me considero um, mas não falo pra ninguém. O termo é muito deturpado. Muitos profissionais tentam se vender com esse título para ganhar dinheiro sem suar”, comenta.

Spencer não dá voltas e não poupa palavras na hora de analisar seu mundo – e nem teria por quê: ele já trilha esse caminho há mais de 15 anos.

O início de tudo

Depois de começar no restaurante Central das Artes, ele passou uma breve temporada na cadeia de restaurantes italianos Piola – para onde voltaria mais tarde como chefe de bar, após trabalhar nas casas Sonique e London Station.

Seu nome começou a ser mais repetido nas bocas dos fanáticos pela coquetelaria quando Spencer chegou ao extinto MyNY, no bairro do Itaim Bibi. O caminho dele até o Frank ainda passou pelo Isola, bar do restaurante Ter Bicchieri, no Shopping JK – lá, foi premiado, reuniu uma legião de fãs e parecia estar muito bem localizado.

Até o empresário Facundo Guerra, espécie de Midas da noite paulistana, ligar para Spencer e convidá-lo para assumir o bar do lendário hotel Maksoud Plaza.

O prédio de arquitetura ousada, a uma quadra da Avenida Paulista, teve um passado glamouroso: lá, hospedaram-se nos anos 1980 chefes de Estado, músicos e artistas. Mais do que isso: em 1981, Frank Sinatra se apresentou lá.

Vinte e quatro anos depois, o cantor seria relembrado. Da junção de Facundo Guerra, Spencer Jr. e Henry Maksoud Neto, o presidente do hotel, nasceria o Frank Bar.

“O Facundo, que tem uma inteligência enorme para enxergar o potencial de certas locações, já tinha aberto o PanAm [casa noturna] no Maksoud. Ele viu um bar maravilhoso, mas abandonado, sem movimento [Batidas & Petiscos, antigo bar do hotel]. Pesquisou o nome de alguns bartenders e encontrou o meu. Daí, conseguiu o contato da minha mulher, Carol, que trabalhava no restaurante Ramona, e foi atrás de mim”, conta Spencer.

Spencer Jr, do Bar Frank

 (Mariana Pekin/VIP)

O bartender não chegou sozinho ao Frank. Ao seu lado, no balcão, existe uma espécie de dream team da coquetelaria: Henrique Hudson (ex-MyNY), José Ronaldo (que foi da Casa Café) e Michelly Rossi (egressa da Casa do Porco) se posicionam diariamente, das 18h às 2h (no mínimo), para entregar coquetéis aos clientes do bar.

“Por eu ter entrado no Frank com certo nome no mercado, consegui escolher quem queria para trabalhar aqui. O Ronaldo estava mandando muito bem no Casa Café, o Henrique é um cara supercomprometido que segura a onda, tem um puta senso de propriedade com o bar, e a Michelly tem conhecimento gastronômico e a produção é seu ponto mais forte.”

Perguntado sobre quem completaria esse time, Spencer não pensa duas vezes: “Meu sonho é voltar a trabalhar com meu melhor amigo, Kennedy Nascimento. Até fizemos o aniversário dele aqui, fiquei superemocionado”, conta, rasgando elogios para um dos bartenders mais prestigiados da atualidade.

A equipe atual do Frank, porém, continua de encher os olhos – e vê-los trabalhar de perto é uma experiência difícil de esquecer, mesmo naquela noite estranha.

Além de ter sido de certa forma um dos meus professores, o Spencer é um dos meus melhores amigos

Kennedy Nascimento, bartender prodígio eleito o melhor da América Latina do Diageo Word Class 2015

Dois mundos

Quem vê Spencer discutindo jazz com propriedade em seu balcão não imagina que ele teve uma banda punk na adolescência. “Comecei a tocar com 14 anos, cheguei a lançar disco e fazer turnê”, conta o barman, que desistiu da vida musical alegando que, para fazer sucesso no Brasil, é preciso dar certo na mídia.

No old fashioned de seu cliente, um detalhe saltava aos olhos: o gelo. Esculpido em formato de diamante, a pedra é um dos grandes destaques do bar, feita lá mesmo em uma máquina com sprays que controlam o congelamento, lento e de baixo para cima, para que a peça seja a mais pura possível.

“Uma coisa é fazer gelo e postar foto no Facebook, outra é suprir uma demanda desse tamanho tendo como padrão um gelo cristalino. Nunca acabou aqui, nenhuma vez”, afirma o bartender.

“Nosso trabalho é diferente de quase todos os outros bares”, afirma Henrique Hudson, que também está atrás do balcão nessa noite.

“Não significa que seja melhor: a gente só trabalha com um estilo na coquetelaria, um estilo de gelo, e nos preocupamos com todos os detalhes. Temos cuidado com gelo, temperatura, técnicas com que os coquetéis são feitos. O estilo do atendimento também foi pensado, apesar de parecer tudo bem natural. O ambiente todo é criado. A experiência do coquetel não é só ele, mas tudo o que envolve. Esse é o diferencial.”

Atendimento e hospitalidade são o diferencial do Frank. Não que os outros bares não tenham isso, mas nós somos muito entrosados com os clientes

José Ronaldo,barman do Frank, ex-Casa Café

Do balcão para fora, ninguém parece perceber as tarefas hercúleas que acontecem nos bastidores. O clima nas mesas e no resto do bar varia: o ambiente pode abrigar amigas que conversam sobre trabalho e desamores, hóspedes gringos e verdadeiras trupes de jovens que se divertem entre drinques e mais drinques.

O Frank não discrimina nem aqueles que, como eu, sozinhos, bebericam em seus copos e aproveitam a experiência de provar os drinques de um dos lugares mais disputados de São Paulo – a espera no bar, a partir de quinta-feira, pode chegar a duas horas.

O mês de abril reserva novidades para o Frank: depois de seguir uma carta com experimentações e clássicos, Spencer criou um novo cardápio de drinques. Para isso, ele, ironicamente, tirou férias – o que não parece ser um problema.

“Adoro isso, é um trabalho muito prazeroso pra mim. Fico relaxado em casa pesquisando o que adoro e tendo ideias. Essa é a parte criativa do trabalho que me cativou, que me fez ser bartender”, confessa.

A esposa Carol, que também trabalha no Frank como garçonete, acompanhou de perto o trabalho. “A carta é bem complicada e bem diferente”, diz ela. “Ele pesquisa bastante, lê muito, tem uma biblioteca enorme em que fica estudando.”

O disputado menu do bar trará novas técnicas de fermentação e mais ingredientes regionais. “Tenho sorte: o novo chefe de cozinha, Juca Duarte, tem um baita conhecimento e fornecimento de insumos incríveis que estou explorando. Trocando em miúdos, estou encontrando mais a minha identidade dentro da coquetelaria”, completa.

A estreia chega no primeiro aniversário do bar, que é, no rol de empreitadas de Spencer e em suas próprias palavras, a “melhor coisa” que já aconteceu em sua vida. As novidades, porém, não param por aí: Carol está grávida – e, apesar da sugestão, o nome do filho não será Frank. “É muito americanizado”, explica. “Vai se chamar Erik, que também é, mas fazer o quê?”, ri.

Envolto em tanto reconhecimento, seria fácil imaginar que Spencer seja do tipo arrogante, superstar – e é uma grata surpresa descobrir que não. Aliás, longe disso.

Conversar com o paulistano é como encontrar um velho conhecido, de riso fácil e que gosta de um bom papo. Com a diferença que um velho conhecido dificilmente terá o conhecimento do tatuado que, nas horas vagas, se concentra em três coisas: estudar, ouvir música e dormir. “Eu geralmente durmo pouco, então gosto de compensar nas minhas folgas.”

Para Spencer, a criação de drinques e todo o universo da coquetelaria têm a ver com as conexões entre a história de uma bebida e seu preparo. “É possível relacionar uma arte com outra e criar referências. Pintura, música, gastronomia, dança…”, filosofa.

Ele parece, de fato, levar a sério o trabalho artístico. Presenteado por um cliente com uma zine autoral, ele devolveu o agrado com o soulless gentleman, um dos drinques mais requisitados da casa, que leva uísque Gentleman Jack, maple syrup, limão-siciliano, bitter e tintura de chá Souchong. Um drinque que deixaria Sinatra orgulhoso.


Os preferidos

Spencer ensina as receitas dos drinques que nosso repórter bebeu no Frank – um melhor que o outro

Soulless gentleman

  • 60 ml de Gentleman Jack
  • 15 ml de maple syrup
  • 25 ml de suco de limão-siciliano
  • 1 ml de Bitter Truth Peach Bitters
  • 1 ml de tintura Lapsang Souchong

Decoração
Cereja amarena encharcada e uma fatia de laranja-baía

Por que vale
O maior clássico de Spencer Jr. é a melhor pedida para quem quer começar a noite bem – e sem queimar a largada

 

NY Sour

  • 60 ml de bourbon Maker’s Mark
  • 30 ml de suco de limão-siciliano
  • 12,5 ml de xarope simples
  • 15 ml de vinho tinto encorpado

Decoração
Igual à do Soulless Gentleman

Por que vale
Misturar bourbon e vinho pode, sim, ser uma boa ideia – desde que isso faça parte desse drinque refrescante, que deve deixar você com um riso fácil.

 

Roffignac

  • 60 ml de conhaque
  • 25 ml de shrub de framboesa
  • 30 ml água mineral com gás

Decoração
Framboesas frescas e folhas de hortelã

Por que vale
Com um sabor mais forte, mas sem perder a delicadeza, prova que conhaque é um verdadeiro curinga no mundo da coquetelaria