Aprenda 5 lições preciosas de um gênio do churrasco argentino

O chef Francis Mallmann é uma das maiores autoridades mundiais em fazer comida na brasa. Aqui, ensina uma fraldinha sem precisar de churrasqueira

Francis Mallmann

 (Pinterest/Reprodução)

Francis Mallmann tem uma coisinha ou outra a ensinar sobre churrasco. Chef-celebridade na Argentina, ele é uma das maiores autoridades mundiais em fazer comida na brasa – entre essas comidas, é claro, muito churrasco.

Conversamos com Francis e selecionamos algumas dicas preciosas para você assar uma carne como se estivesse em Buenos Aires.

De quebra, fique com três receitas do livro — uma delas, uma fraldinha feita sem precisar de churrasqueira.

1 — Churrasqueira vai bem, mas dá para viver sem

Os argentinos gostam de assar carne na parrilla, uma grelha suspensa com canaletas inclinadas por onde escorre a gordura da carne (evitando que ela caia sobre o carvão e produza labaredas).

Carne na Parrilla

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Mas ninguém deixa de churrasquear por falta de equipamento. “Diante da vontade de assar, a improvisação leva o churrasqueiro a usar quase qualquer elemento para isso, como pedaços de ferro e arame”, escreve Francis

2 — Deixe a carne em paz

Quando você põe a carne — ou qualquer outra comida — na grelha, é preciso resistir à tentação de virá-la ou movê-la.

Isso para que se forme aquela casquinha tostada que dá o gosto característico do churrasco. Se você mexer na carne, diz o chef, “essa camada protetora de crosta que realça o sabor e sela o caldo, vai se quebrar”.

Churrasco

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O ideal é que o bife seja virado uma vez só para cozinhar dos dois lados. Mas como saber a hora de fazer isso? “As receitas servem como guias, mas não são mandamentos”, diz Francis.

Segundo ele, esse tempo varia de acordo com cada churrasqueira, fogo ou pedaço de carne, e só a experiência ensina o churrasqueiro a saber a hora certa. “Com o tempo, reconhecemos os sinais que a comida sempre dá — o primeiro cheiro do chamuscado, as borbulhas que escapam de um tomate, as bordas torradas de um crepe — e percebemos quando é hora de virá-la ou tirá-la do fogo.”

3 — Cozinhe tudo na brasa

O livro de Francis não se chama Sete Fogos à toa. Todas as receitas, da sopa à sobremesa, podem ser feitas com sete técnicas que usam o fogo de lenha. São elas:

Churrasqueira

Forno de barro: para pães, empanadas e assados em geral. Na falta, use o forno a gás

Chapa de ferro: coloque-a sobre o fogo vivo para fazer bifes finos

Infiernillo: tipo de forno que tem brasas em cima e embaixo do alimento, para assados grandes como peixes inteiros e aves cobertas de sal. Pode ser substituído pelo forno em temperatura muito alta

Infiernillo Infiernillo

Infiernillo (Flickr/Dan Long/Reprodução)

Rescaldo: as brasas e as cinzas quentes são usadas para cobrir vegetais e cozinhá-los diretamente

Assador: conhecido no Sul do Brasil como fogo de chão, é uma fogueira. Ao lado dela, animais inteiros (cabritos, cordeiros ou porcos) são assados abertos em borboleta, em cruzes de ferro espetadas no solo. No Rio Grande do Sul, o método é usado para fazer a costela de boi.

Caldeirão: por último, pode-se colocar uma panela grande sobre o fogo para fazer sopas e cozidos

4 — Trate bem do seu fogo

Controlar bem o fogo e entender os estágios da combustão é a coisa mais importante para que um churrasco dê certo.

Francis trabalha com lenha: seu tipo favorito é o quebracho, árvore encontrada no Sul e no Oeste do Brasil; pinho e outras madeiras resinosas soltam uma fumaça que estraga a comida.

A madeira vira carvão, e é possível começar do carvão comprado pronto. Antes de cozinhar qualquer coisa, você deve esperar as chamas baixarem e as brasas ficarem cobertas de uma camada de cinzas.

Mantenha um borrifador à mão para apagar as labaredas que podem surgir quando pinga gordura da carne.

Para saber a intensidade do fogo e posicionar a grelha na altura certa, aproxime a sua mão das brasas para ver quanto tempo ela aguenta o calor.

Fogo churrasqueira mão

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Funciona assim:

  • 2 segundos: fogo forte
  • 3-4 segundos: fogo médio a forte
  • 5-6 segundos: fogo médio
  • 7-8 segundos: fogo fraco

5 — Esqueça a picanha

Claro que os bois argentinos têm picanha, mas quase toda ela é exportada para o Brasil. Picanha não é uma carne muito comum no churrasco argentino.

Os pedaços mais populares por lá são a costela e os cortes de contrafilé, como o ojo de bife e o bife de chorizo. “Meus cortes prediletos são a entraña e a capa de ojo de bife”, diz Francis.

Fraldinha Fraldinha

Fraldinha (BSB Grill/Divulgação)

A primeira é o diafragma do boi, muito macio e difícil de achar aqui: a fraldinha é um bom substituto.

A outra é o músculo externo do ojo de bife (que na verdade tem dois tipos de carne).

Para um churrasco autenticamente argentino, evite acompanhamentos brasileiros, como farofa e arroz branco. Os hermanos gostam de comer a carne com batata frita, legumes assados, molho chimichurri e uma saladinha.