Aprenda a diferenciar torras de café e a apreciá-lo no conforto da sua casa

Dos mais suaves aos mais encorpados, a VIP te mostra qual a melhor maneira de entender o mercado da bebida mais consumida no mundo 

Por Rafael Tonon, com Rodrigo Levino  // Ilustrações: Rogerio Maroja

Xícara de cafezinho, faz tempo, não é mais a mesma. Desde que grandes redes como starbucks se globalizaram, e equipamentos para extraí-lo em casa se tornaram acessíveis, o consumo da bebida mudou, do café da manhã à dose para fechar o jantar no restaurante.

A principal razão disso está no consumidor: na busca por uma experiência mais prazerosa, uma nova geração exige preparos mais rigorosos, qualidade nos grãos e diferentes métodos para degustar a bebida. “Nos últimos anos surgiu um interesse de acabar com o hábito inconsciente e automático de tomar café ruim e convertê-lo em um prazer”, diz o barista argentino Nicolas Artusi. No Brasil, a tendência é mais recente que em países da Europa e nos EUA, que seguem como o maior consumidor de café do mundo. 

O aumento do poder aquisitivo e a profissionalização também estimularam o comércio global de grãos especiais. Cafeterias e distribuidoras hoje compram de produtores das principais regiões do mundo como Etiópia, Colômbia e Nicarágua, fazem sua própria torra e os vendem em grãos ou moído, determinados por características sensoriais e os chamados terroir. Ao consumidor final, é possível, por exemplo, comprar pela internet café queniano recém-torrado em Londres e recebê-lo em casa.

“Assim como as cápsulas da Nespresso permitem experimentar cafés de diferentes países, importar microlotes especiais eleva o patamar da experiência”, diz Ensei Neto, coffee hunter.

Há também os clubes de assinatura, como os de vinhos e cervejas, que funcionam bem nos EUA e em países escandinavos. No Brasil, pelo menos dois grupos já iniciaram pesquisas para projetos semelhantes. Tanta mudança se refletiu na forma de consumir a bebida. Métodos de extração foram aprimorados para atender aos mais diversos paladares. O expresso, por exemplo, vem perdendo a majestade à medida que outros processos se popularizam.

Há uma tendência, que na Europa se firmou na última década, e veio com força nos últimos cinco anos no Brasil, pelo preparo de cafés mais diluídos, que acentuam as características mais sutis dos grãos de qualidade. 

Mais suaves, esses cafés tendem a agradar uma gama maior de paladares. “É uma opção para quem acha o expresso muito intenso”, diz Diego Gonzales, barista do Sofá Café, que tem quatro lojas em São Paulo e uma em Boston (EUA). “Além de ser uma tendência, acho que ele traz um retorno ao que nos é familiar”, explica Isabela Raposeiras, barista do Coffee Lab, em São Paulo, sobre o ritual de preparar a bebida mais calmamente, como um pequeno evento afetivo. 

preferido

Cerca de 70% da população brasileira consome o café coado. É na diferenciação dos grãos e no aprimoramento dos processos de extração que moram os detalhes que enriquecem a experiência. O velho coador de pano, por exemplo, deu lugar a novos objetos como o japonês V60 ou o americano Chemex.

O primeiro, cônico e com vincos, prepara uma bebida com menos amargor, pois a água fica menos tempo em contato com o pó. Já o Chemex tem uma passagem mais larga e, por usar um papel mais grosso, resulta numa bebida limpa, com acidez marcante e um corpo leve.

Na preparação dos coados, o ajuste da moagem é fundamental. Quanto mais fino o pó, mais tempo a água vai demorar para passar e mais potente o café ficará. Quanto mais grosso, menos tempo e mais suave. Antes objetos quase de luxo, moedores podem ser encontrados a partir de 50 reais.

Num ponto anterior dessa cadeia está a torra. Por meio dela é possível acentuar características do terroir, dando mais personalidade ao café. Quando submetidos ao calor, os grãos se transformam, desenvolvendo novos aromas e perfumes.

torras

Ressaltar esses detalhes é o desafio dos chamados mestres de torra. Hoje, há três escolas de torra que determinam a forma que os grãos são finalizados. A clássica, empregada em grande parte da indústria cafeeira, trabalha os pontos de torra (clara, média e escura), controlando o tempo dos grãos na torrefadora. 

A nórdica, mais moderna, ganhou muita repercussão no Brasil ao revelar um componente que até então não era tão destacado pelas grandes indústrias: a acidez cítrica elevada. “Nesse caso, a fase de desidratação é feita lentamente e há uma nítida preocupação em ressaltar notas de caramelo e alta acidez cítrica”, explica Ensei Neto. 

A terceira escola, mais científica e recente, tem muita similaridade com a nórdica, mas resulta numa bebida intensamente adocicada, mais equilibrada, uma vez que a acidez cítrica é preservada.

Seja qual for o seu método predileto, algumas regras são universais. Uma delas é bem simples: se cheira bem, é bom.

No caso do café, as notas que identificam uma boa bebida são sempre agradáveis. Elas têm fundo adocicado que lembram caramelo e chocolate ou, ainda, notas florais ou mesmo frutas em compota como ameixa e banana-passa.

Na boca, a percepção da qualidade é ainda mais fácil. Quem define a maior ou menor qualidade é a intensidade do sabor doce no café, segundo Neto. O forte sabor amargo (que o açúcar quase sempre é usado para disfarçar) é sinal de defeitos na bebida. Mas não só. Há outros sabores perceptíveis em cafés de má qualidade que vão de terra, batata crua e ranço até borracha, queimado e vinagre.

Como diz o barista Nicolas Artusi, foi-se o tempo em que tomar uma xícara era um movimento automático, sem pensar muito no que se ingeria. Há um universo rico de sabores e aromas a ser explorado. Vai um cafezinho para começar? 

Para melhor apreciar

O cafezinho feito em casa pode render uma baita experiência. Siga as dicas abaixo!

Moa os grãos na hora: Isso permite perceber melhor os aromas e o sabor do café. “O produto  que já vem moído é o resultado da sobra da seleção dos melhores grãos”, explica a barista Isabela Raposeiras. Além disso, a vida útil do café moído, por causa da oxidação, é de 20 minutos. Moedores elétricos e manuais podem ser facilmente encontrados em lojas especializadas ou de utensílios de cozinha. E não custam caro!

Não use açúcar: O bom café já tem um dulçor próprio. O açúcar mascara todo o sabor do grão. Muita gente ainda tem o hábito do açúcar, mas tente ir reduzindo até deixar de vez os sachês na mesa – e longe da xícara.

Filtre a água: A água utilizada para fazer o café interfere bastante na qualidade da bebida. “O ideal é que ela seja mineral ou filtrada, pois o cloro destrói os elementos aromáticos do café”, diz Isabela. Evite a da torneira. A temperatura ideal da água vai de 93 a 98 graus. Para chegar a essa faixa, desligue o fogo assim que a água começar a ferver. “Mas não deixe de ferver, pois, se a água estiver mais fria do que deveria, vai impedir que vários sólidos sejam dissolvidos.”

Olho no rótulo: A Associação Brasileira da Indústria do Café estabelece quatro grupos: gourmet, superior, tradicional e não recomendados. O gourmet tem 100% de arábica e sem defeitos. O superior mescla robusta e arábica. No tradicional, o uso de grãos defeituosos é mais aceito e não há limitação para o uso de robusta. O não recomendado é o de pior qualidade.