Grande peixe!

Você já é craque no preparo de carne vermelha, PhD em frango e domina os vegetais. Chegou a hora de virar mestre no preparo da proteína mais poderosa do mundo

Peixe está na lista dos alimentos mais saudáveis do mundo. Você sabe que deveria tê-lo em seu prato pelo menos duas vezes por semana. Mas por que ainda se debate na hora de prepará-lo como se fosse você que estivesse preso no anzol? Não há nenhuma outra proteína que seja mais rápida, mais adaptável e mais prática de preparar do que uma bela posta de peixe fresco. Só que vários homens veem essa carne como o ingrediente mais complicado da culinária, apesar do grande empenho que têm na cozinha. Mas, com a ajuda de especialistas em frutos do mar, vamos ajudá-lo a mudar o cardápio. Com nosso guia, você vai aprender algumas dicas de como comprar e escolher o melhor peixe, além de algumas técnicas de preparo – assim poderá assar, cozinhar, grelhar e refogar toda a peixaria com a confiança de um expert. Vá em frente, encare as panelas e fisgue sua parceira.

Saúde em dia

Varie o cardápio e saia ganhando. Os pescados possuem proteína de ótima qualidade, rica em aminoácidos não essenciais, aqueles que não são produzidos pelo organismo. Quanto à gordura, sua carne contém baixos teores quando comparada às carnes bovina ou suína. E, quando falamos em gordura, a predominante é a do tipo poli-insaturada. “O destaque são as do tipo ômega-3, nutriente que combate doenças cardiovasculares, controlando níveis de triglicerídeos e colesterol, e a obesidade”, diz a nutricionista Patricia Davidson, do Rio de Janeiro. Além disso, peixes possuem doses de vitaminas A, D e E.

Em uma recente pesquisa publicada no periódico American Journal of Nutrition, na qual se investigou o consumo de peixe em uma população de 15 mil idosos na China, Índia, Cuba, República Dominicana, Venezuela, México e Peru, os resultados favoreceram os fãs de peixes: o consumo regular foi associado a um menor risco de demência, graças aos antioxidantes de suas proteínas.

O que procurar?

Só porque você entrou na peixaria decidido a fazer um prato com salmão não quer dizer que deva comprar salmão. Baseie sua escolha no vigor do peixe e não em uma receita. Em seguida, examine-o de perto. Os olhos devem estar claros, não turvos. Embora o peixe não deva estar muito sangrento, qualquer sangue deve ser vermelho-brilhante. As brânquias também. Agora cheire. “O peixe não deve cheirar a peixe, deve cheirar a mar”, diz o chef David Zisman, dos restaurantes NamThai, no Rio de Janeiro, e Ban Kao, em São Paulo. Já as escamas devem estar firmes e a carne macia.

Refogado

Este preparo vai tirar da sua cabeça a ideia de que refogado é comida de regime, sem nenhum glamour. Se você estiver refogando os filés, use peixes robustos: robalo, pargo e garoupa mantêm suas formas perfeitamente. A melhor parte? Você pode pular o vinho branco usual e regar este peixe com um vinho tinto puro.

Peixe está na lista dos alimentos mais saudáveis do mundo. Você sabe que deveria tê-lo em seu prato pelo menos duas vezes por semana. Mas por que ainda se debate na hora de prepará-lo como se fosse você que estivesse preso no anzol? Não há nenhuma outra proteína que seja mais rápida, mais adaptável e mais prática de preparar do que uma bela posta de peixe fresco. Só que vários homens veem essa carne como o ingrediente mais complicado da culinária, apesar do grande empenho que têm na cozinha. Mas, com a ajuda de especialistas em frutos do mar, vamos ajudá-lo a mudar o cardápio. Com nosso guia, você vai aprender algumas dicas de como comprar e escolher o melhor peixe, além de algumas técnicas de preparo – assim poderá assar, cozinhar, grelhar e refogar toda a peixaria com a confiança de um expert. Vá em frente, encare as panelas e fisgue sua parceira.

Detalhes cruciais

Na hora de escolher seu peixe, você pode se deparar com algumas dúvidas

Peixes inteiros ou filés?
Assar ou grelhar os peixes inteiros produz uma ótima suculência, que é difícil de conseguir com filés. Peça ao peixeiro para retirar as escamas e remover as vísceras com cuidado. Se preferir filés, compre o peixe inteiro e fatie-o.
Com ou sem pele?
Ou você gosta de pele ou não. Os especialistas gostam de pele. Isso ocorre porque ajuda a proteger a carne, mantendo-a suculenta durante o cozimento em fogo alto, como ao grelhar ou assar. Além disso, a pele pode armazenar grande quantidade de ômega-3. Se quiser pele crocante, vá de robalo, pargo vermelho ou salmão. Com ou sem pele, seque bem o peixe antes de cozinhá-lo e garanta a caramelização por igual.

Os principais representantes

O seu talento culinário não basta se o peixe está fora da água há muitos dias. fique por dentro de pequenos detalhes, que podem dizer o quanto seu pescado tem qualidade
Atum
“Atum deve ser vermelho”, diz a chef Bella Masano, responsável pela cozinha do restaurante Amadeus, em São Paulo. Mas a tonalidade vai depender não só do frescor, mas também do teor de gordura. Um peixe fresquíssimo, bem gordo, vai ter o tom mais “rosado” do que o mais magro, em função da marmorização da carne. Uma cor artificial e rosada pode significar gás conservante aplicado no peixe.
Substituto: bonito.
Salmão
Salmão fresco lembra o cheiro de pepino e sua gordura deve ser branca. Se estiver amarela, é sinal de que está velho. A coloração da carne pode variar do rosa ao vermelho, conforme o acúmulo de carotenoides, em especial a astaxantina, que se destaca por sua propriedade antioxidante. “Muitos criadouros alimentam seus peixes com carotenoides sintéticos, mas não são nocivos à saúde”, diz o chef Zisman.
Substituto: salmão selvagem.
Truta
Sua cor lembra à do salmão, só que mais amarelada. A textura da carne é delicada. Peixe de água doce da família do salmão, a truta é nativa dos Estados Unidos e Canadá, diz o chef Fabio Barbosa, formado pela Le Cordon Bleu, de Londres, e que encabeça a cozinha do La Mar e do Shimo, em São Paulo. Um peixe fresco fica reto, não mole, quando segurado na horizontal e seus olhos são brilhantes e protuberantes.
Substituto: bacalhau preto.
Bacalhau
É o mais conhecido dos peixes de águas frias do Atlântico Norte. Dele se aproveita tudo: sua carne é consumida fresca, defumada ou salgada e seca; do fígado se extrai óleo e da bexiga se faz cola. “São cinco os peixes transformados em bacalhau: Cod Gadus Morhua, Saithe, Ling e Zarbo, que também são peixes salgados e secos. O quinto é o Cod Gadus Macrocephalus, do Pacífico ou do Alaska”, diz Fabio.
Substituto: varie com as opções defumadas.
Robalo
“Considerado um dos mais nobres do mar brasileiro, tem carne branca, firme, suculenta e macia, mas não tão gorda”, explica a chef Bella Masano. Dica: peixes de água fria são mais gordurosos por causa das temperaturas mais baixas. São de um branco translúcido e brilhante. Se encontrados em águas mais mornas, têm menos gordura e o sangue é mais escuro.
Substituto: pescada amarela.

As entrelinhas da peixaria

O chef Fabio Barbosa, do restaurante La Mar, explica como ficar antenado no frescor do seu próximo pescado
Peixe Fresco
CHEIRO – Leve e agradável; aroma de capim aquático e às vezes de barro (para peixe de água doce)
APARÊNCIA GERAL – Brilhante, metálica com reflexo; superfície de corpo lisa
CORPO – Rígido, arqueado
CONSISTÊNCIA – Firme e elástica, à pressão dos dedos não deixa marcas
CARNE – Firme, branca ou cor-de-rosa com reflexo marcante, elástica
SECREÇÃO – Não há
ESCAMAS – Bem aderentes à pele, brilhantes
PELE – Rosa, bem estendida, colorida
OLHO – Claro, brilhante, convexo, transparente, sem mancha na íris, ocupando completamente as órbitas
BRÂNQUIAS – Róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor suave
BARRIGA – Normal, sem manchas, com relativo brilho metálico
VÍSCERAS – Rasas, limpas, luzentes, perfeitamente diferenciadas, peritônio aderente
COSTELAS E COLUNA VERTEBRAL – Aderentes, não podem ser separadas da caixa torácica nem dos músculos
Peixe Avariado
CHEIRO – Forte, desagradável, amoniacal
APARÊNCIA GERAL – Fosca, sem brilho e sem reflexo
CORPO – Mole
CONSISTÊNCIA – Mole, à pressão dos dedos deixa marcas
CARNE – Friável, músculos bordados de azul ou de amarelo
SECREÇÃO – Presente e viscosa
ESCAMAS – Levantadas, afastando-se facilmente ao contato
PELE – Com rugas, descolorada, rasgável
OLHO – Vitrificado, opaco, côncavo, com manchas na íris
BRÂNQUIAS – Cinzentas ou cor de chumbo, secas
BARRIGA – Mole ou deformada, às vezes inchada com manchas ou listras azul-escuras, esverdeadas
VÍSCERAS – Deprimidas ou inchadas, cor de vinho, peritônio frágil
COSTELAS E COLUNA VERTEBRAL – Levantadas, separam-se facilmente dos músculos