Jefferson Rueda: “A Casa do Porco merecia uma estrela Michelin”

O chef não teme rótulos. Dono do restaurante mais concorrido do Brasil, acaba de abrir uma casa de cachorro-quente e admite que nunca foi de estudar

Jefferson Rueda

 (Luiz Maximiano/Revista VIP)

Filho mais velho de uma família de classe média, Jefferson Rueda não passou por grandes necessidades, “mas também nunca sobrou dinheiro”.

Durante a infância em São José do Rio Pardo (SP), deu trabalho aos pais e, com 12 anos, quis largar a escola.

O patriarca Zé Rueda, preocupado, comprou pedra e cimento, contratou um pedreiro e o colocou como servente. “O problema é que peguei gosto pelo trabalho.”

Para a mãe, dona Carminha, ele gostava mesmo de preparar a marmita no dia anterior. Arrependido, o pai o obrigou a voltar para a escola. “Foi uma negociação: se eu voltasse, ele pagaria meu curso no Senac de gastronomia.”

Fez o primeiro arroz aos 8 anos. Aos 13, era o responsável pelas refeições da família. Foi na barra da saia da avó que aprendeu os clássicos italianos.

Acompanhava o pai nos churrascos da turma de operários e pilotava as grelhas. Num desses encontros, foi incumbido de comprar a picanha no açougue. Voltou orgulhoso com… uma peça de 4 quilos. “Fui zoado o dia todo.”

Furioso, foi à casa de carnes e se ofereceu para trabalhar lá. Ali, durante dois anos, aprendeu a dominar os cortes.

Nos anos 90, num comercial de maionese, viu pela primeira vez o chef francês Laurent Suaudeau. “Falei para a minha mãe que iria trabalhar com aquele cara.”

No curso de gastronomia, descobriu que o tal chef ministraria algumas aulas. Nascia uma relação de mentor e discípulo.

Jefferson veio para São Paulo em 1996, com 30 reais. Passou por restaurantes conceituados na capital e no exterior.

Desde 2015, quando abriu A Casa do Porco, viu seu nome ganhar popularidade.

Referência em carne de porco, tenta, aos 40 anos, manter a vida low profile ao lado da família, mas quer fazer muito barulho com seus novos empreendimentos, como a casa de cachorro-quente Hot Pork, também no Centro de São Paulo, inaugurada no mês passado.


Hot Pork Rueda

 (Gustavo Pitta/Revista VIP)

Mais do que cachorro-quente, o que é o projeto Hot Pork?

Tudo começou quando eu passei a cortar produtos industrializados em casa: presunto, queijo, linguiça… E a salsicha estava nesse pacote.

Dei solução para tudo, mas a salsicha foi o que me deu mais trabalho. Fazia testes há mais de dois anos e, no ano passado, acertei a mão.

De cara eu lancei na Casa do Porco e foi o maior boom. Na hora tive o insight de abrir uma loja. O produto é tão legal, e acho que fica apagado no restaurante.

Mas a operação dele não é tão simples quanto parece.

A gente quer fazer 100% da operação. Pão, catchup, maionese, mostarda, salsicha e picles. Tudo feito na casa. Lá, o cliente vai entrar e ver o processo de produção num aquário de vidro.

Não poder vender esses embutidos é uma oportunidade de negócio desperdiçada?

Infelizmente, mas já superei. No restaurante, tudo que sirvo para os meus clientes, não tem problema. Também posso vender os lanches para viagem.

Mas se você quiser comprar 200 gramas de presunto ou 1 quilo de salsicha para fazer um lanche em casa, não posso vender, o que eu acho um absurdo.

Por quê?

Por causa da legislação. Um grande rolo que tem da Vigilância Sanitária com o pessoal do SIF [Serviço de Inspeção Federal]… Uma briga eterna.

Vai ser um trabalho de formiguinha e a gente não pode desanimar. Só não arrisco mais.

O que vejo é que, hoje, para ter um restaurante de comida brasileira, você tem que ser ilegal. Tudo que a gente usa é ilegal. O queijo, o mel nativo, os embutidos.

Enquanto essas regras não mudam, eu trabalho e você leva a comida para viagem.

A lei não tenta manter a segurança alimentar no controle?

Eles falam que sim, mas eu acho que privilegiam a indústria. Se você pegar as leis e ver a forma que foram escritas, vai constatar isso.

O consumidor mudou?

Brasileiro não lê rótulos. Mas agora querem outros nichos de alimentos: o pão de fermentação natural, um embutido com conservante natural etc.

Eu faço meu presunto, meu bacon, minha salsicha. As pessoas querem comprar. Só que eu não posso vender. Tem mercado, sim.

Jefferson Rueda

 (Luiz Maximiano/Revista VIP)

Esse seria um dos motivos de A Casa do Porco ser o restaurante mais concorrido do Brasil?

Sim. E mais: ele dá acesso a todas as pessoas. O mais importante é não tachar o tipo de público que vai comer na sua casa.

É um lugar especializado em porco. Você tem que ser bom em uma coisa e isso eu aprendi no Japão.

Meu tíquete começa em 16 reais. Ao mesmo tempo em que é um bar, você pode entrar, comer um petisco, tomar uma cerveja. Se você estiver atrás de uma cozinha de alto padrão, encontra lá também.

A porta do restaurante estará aberta a todos.

A alta gastronomia brasileira está focada só no público classe A?

A gente tem que dar acesso, tem que ensinar a comer. Esses restaurantes são carésimos. É preciso popularizar as técnicas e os ingredientes. Eu acho que esse é o segredo da Casa do Porco.

Imagina que no passado você gastava, sei lá, 400 reais para comer um menu meu em outros restaurantes. Hoje, você come com o mesmo nível por 100 reais.

Você ficaria quatro horas na fila de um restaurante, assim como acontece na Casa do Porco?

Se for meu sonho de consumo, fico sim. E já fiquei. No Japão, peguei três horas de espera para comer tonkatsu, uma milanesa de porco.

O prato é considerado o melhor do Japão e a preço popular, 30 reais. O restaurante tem 15 lugares, abre às 11 horas e fecha às 14. Eu cheguei às 10.

E no Brasil?

Acho que não. Não admiro assim nenhum chef brasileiro da alta gastronomia que não seja inclusivo. Mas tem uma turma nova que já está fazendo esse trabalho.

Suas receitas começaram a ser copiadas?

Começaram e o cara que faz isso poderia pelo menos dar o crédito. Tem um em Minas Gerais que faz panceta com goiabada. Eu fico até feliz, pois acabo sendo referência para as outras gerações.

Você tem ambição de ganhar algum prêmio?

Eu não fico pirando nos prêmios. Sou muito grato e feliz com tudo que conquistei. Mas o foco é o trabalho.

Estou tão determinado que nem estou bebendo. Abri o Hot Pork e vou abrir uma sorveteria com a Saiko [Izawa, confeiteira da Casa do Porco, eleita a melhor da América Latina em 2017] .

A nomeação da Casa do Porco como Bib Gourmand pelo Guia Michelin foi injusta?A casa merecia uma estrela?

Merecia, mas falam que, para ter estrela, eu deveria fazer reserva na Casa do Porco.

Eu não vou mudar a forma como administro meu restaurante. Minha conta hoje dá certo por isso.

Ninguém faz reserva para o meio-dia, a hora em que o restaurante abre. Todo mundo faz para 12h30 ou 13 horas. Na Casa do Porco, quando dá 12h05, já tem 60 pessoas lá dentro comendo.

Você faz parte de alguma panelinha de chefs famosos?

Panelinha, não. Sou amigo só de quem já trabalhou comigo, na minha equipe.

Você trabalhou com o Alex Atala. É amigo dele?

Eu fui estagiário dele. Mas não tenho contato. Zero.

Sua postura de bonachão, com o sotaque caipira, já atrapalhou em alguma relação de negócios?

Deve ter atrapalhado. Mas não vou mudar. Muitas pessoas acham até que minha cara é de mal-humorado.

Jefferson Rueda

 (Luiz Maximiano/Revista VIP)

Já deu para ficar rico com a Casa do Porco?

Acabei de pagar a casa agora, dois anos depois. Um retorno rápido, mas demorei 20 anos para ter um lugar assim.

Minha vida é boa, só que ainda preciso trabalhar. Bom mesmo vai ser no dia em que eu puder acordar e não precisar levantar. Acho que daqui a uns dez anos.

A Casa do Porco não fatura só com a cozinha. Tem a janela de delivery, a loja, o bar… Qual é o faturamento de cada um deles?

A cozinha é 50%. O mercadinho, com os bagulhinhos, representa uns 10%. A janela, 40%: ali se vende sanduíche o dia inteiro.

A hora que a minha espera bomba, o povo vai na janela. Vendo drinque, vendo vinho… Muita bebida. Sete dias por semana, das 11 horas à meia-noite.

Abro antes do restaurante, porque tem público que come mais cedo, como diaristas, office-boys, domésticas.

Esse pessoal mais simples, eu pego tudo. E estou no caminho do Metrô República, na esquina da faculdade… Pinga gente ali o dia inteiro. Tanto que eu montei o Hot Pork na rua de trás.

Tem medo de ficar rotulado como o cara que só faz carne de porco?

Já tive tantos rótulos, como a cozinha ítalo-caipira. Agora eu estou no porco e vou permanecer por muito tempo.

Neste ano, começo a viajar o país para escrever um livro. Quero demarcar o que é o porco no Brasil. Quanto mais mexo, mais coisa vejo que dá para fazer.

Não tenho medo de mudar. Tanto que saí da Vila Nova Conceição, de um puta restaurante, e fui para o Centro ter um bar. Tem que confiar no que vai fazer.

Ficou nervoso de cozinhar para algum cliente?

Não, só fiquei nervoso no dia em que abri a Casa do Porco. Foi o pior dia da minha vida.

Não era para ser o mais feliz?

Era 12 de outubro, segunda-feira de feriado. Foi estratégico: a cidade estaria vazia e não seria uma loucura.

Eu ia abrir ao meio-dia. Às 11 horas, devia ter umas 80 pessoas na porta. O restaurante tem fila desde o primeiro dia.

Deu 12h05, salão lotado, a impressora começou a imprimir um bolo de comandas e eu não sabia o que fazer. Foi uma fuzarca tão grande!

Umas 16 horas, caiu um temporal, pegou fogo na Secretaria de Saúde aqui na esquina…

Eu estava trabalhando tão empolgado que, quando vi, meu restaurante estava fechado, tinha bombeiro na rua, cliente saindo pela porta do fundo. Cara, virou um circo aquilo lá.

Você se recusaria a cozinhar para alguém?

A partir do momento em que a porta está aberta, o cliente entrou, tem que atender.

Eu rezo muito, tomo muito banho de sal grosso. Há muitas energias que entram e saem. Eu estou ali para servir, mas tem dia que é pesado. Fico acabado.

A vela para meu anjo da guarda não é mais semanal. Já é de 28 dias.

Como é o Jefferson Rueda patrão?

Já fui muito pior. Eu trabalhei com o Laurent [Suaudeau], né? Tomava esporro o dia inteiro, trabalhava 15 horas por dia…

Não tinha essas questões trabalhistas. Tudo hoje é assédio. Tem pessoas que já vêm maquinadas em querer processar.

Você já recebeu processo trabalhista?

Puta, de tudo. Hoje, na Casa do Porco, os 10% do serviço já são embutidos. Então acabei com uma brecha, porque tudo está no holerite, meu querido.

Se o cara paga pensão e não quer dar dinheiro para a esposa, está fodido.

E já foi acusado de assédio?

Não. Processo assim, não.

A profissão de cozinheiro é mesmo tão estressante a ponto de explodir com alguém?

Lógico. Aí depois você pensa: “Cara, que merda que eu fiz?”. Eu tinha dores de estômago.

Olha um exemplo: tinha uma mesa de dez pessoas e o garçom se esqueceu de lançar o pedido da mulher do cara que fez a reserva. Bateram os nove pratos na mesa, e o cara: “Cadê o prato da minha mulher? Volta tudo”.

Aí jogamos nove pratos fora e paramos a cozinha para refazer o pedido daquela mesa. Aí, o garçom lançou o prato da mulher errado de novo! Você pode ter sangue de borboleta que vai se estressar.

Às vésperas de inaugurar a Casa do Porco, estava tudo certo para você ser apresentador do Hell’s Kitchen, no SBT. Desistiu por quê?

Marcas. Eu tinha um pré-contrato assinado com a emissora de que eu não me associaria à indústria alimentícia.

Se a Land Rover quisesse me bancar, ok. Adoro. Pode me dar uma Land Rover que eu vou até para o mato de Land Hover.

Mas Sadia, não. Preciso ter vergonha na cara. Fiz escolhas e não posso voltar atrás. Só se eu for muito burro.

Depois de 23 anos cozinhando, não dá para parar uma história e começar outra.

Jefferson Rueda

 (Luiz Maximiano/Revista VIP)

Gosta dos formatos desses realities culinários?

Não gosto. Virou um programa com um monte de cozinheiros atores. É um formato que pegou o lugar dos antigos programas de auditório. Gastronomia virou entretenimento.

Tratam a cozinha como uma competição, mas não é. A nossa profissão já é dura, mas não é uma competição.

Se o cliente pediu espaguete al dente, tem que chegar al dente na mesa. O peixe chegar no ponto. A comida não ser salgada ou sair queimada. Esse é o desafio.

Se pintasse outro convite para apresentar…

Não. Outro dia eu estava brincando com a Janaína [Rueda, sua esposa]: “O único canal a que a gente se adapta e que faz nosso perfil é a TV Cultura”.

Não me vejo fazendo programa de auditório. Eu acho legal ligar a câmera e sair pelo mundo. Não quero roteiro. E, como bom leonino, não me pressiona. Me deixa à vontade que as pérolas saem.

Como é sua rotina?

Acordo cedo, às 6 horas. Gosto de ir ao Mercadão [Mercado Municipal de São Paulo] ou tomo um café aqui embaixo [no Copan]. Aí vou malhar, correr. Sempre estou aqui no Centro.

Gosto de ver o amanhecer da cidade. Vou ao restaurante às 10 horas, mas antes passo no Bar da Dona Onça [do qual o casal é sócio], que é o quintal de casa.

Quem cozinha em casa?

A Janaína cozinha mais por causa das crianças [eles têm dois filhos, João, 12 anos, e Joaquim, 8]. Ela pega muito no pé de nós três. É general total.

Mas vocês têm uma vida boêmia.

Mais a Janaína. Quando saio, eu saio com ela. Percebo que as pessoas gostam de vir até nós, em casa ou nos restaurantes. A gente gosta de fazer festa: é cantoria, é boemia, é escola de samba…

Eu gosto da noite. Posso dormir às 5 da manhã, que às 7 eu estou acordado. Se deixar, saio todos os dias. Mas este ano eu prometi ficar mais regrado, focado.

Foi recomendação médica?

Não, não. Meu colesterol sempre foi cagado, é de família. O problema é que vou ter ressaca só no terceiro dia. Se eu beber hoje, amanhã acordo feliz da vida. Só no terceiro dia que eu fico zoado.

Este ano eu quero treinar, pois fazer exercício é uma coisa ingrata: você malha um ano inteiro, mas, se parar por uma semana, perde a performance que demorou um ano para conseguir.

Quero que o esporte seja minha válvula de escape.

Gosta de beber?

Gosto. E quando bebo, bebo mesmo. Não sou cervejeiro, sou do destilado: cachaça, uísque, vodca, gim. Não sou aquele bêbado de cair, é foda.

Sou o primeiro a chegar e o último a ir embora. Tenho uma resistência do cão para beber. Morro de inveja do cara que toma duas cervejas e roda no poste.

Gasto dinheiro pra caralho: quando sento no bar, tomo 12 ou 13 dry martinis.

Ainda frequenta a Love Story?

Ia muito no começo do Dona Onça, mas faz tempo que eu não pego esse batidão. A gente saía do restaurante, ia pra Love e voltava direto para o Dona Onça de manhã.

Graças a Deus não abrem mais de segunda e de domingo… Você entra lá e não sai mais.

Já usou drogas?

Já fiz tudo o que eu tinha que fazer. Quando morava em Rio Pardo, fumava um baseado para ver o pôr do sol.

Saí de casa muito cedo e sempre morei em república. Não me arrependo de nada.

Cocaína?

Já fiz de tudo nessa vida. Foi bom para, depois de velho, não cair nas armadilhas da vida.

Jefferson Rueda

 (Luiz Maximiano/Revista VIP)

A vida de cozinheiro é propícia para essas armadilhas?

É uma profissão em que todos são muito ansiosos. O cozinheiro ou rói unha, ou fuma muito, ou bebe muito, ou cheira muito, ou trepa muito, ou come muito… É tudo muito.

Percebeu que perderia o controle?

Comecei a ir para balada com 13 anos de idade. Quando o meu pai soube que eu bebia, ele falou assim: “Cara, ou você vai curtir a sua juventude e trabalhar na sua velhice, ou você vai trabalhar na sua juventude e curtir a sua velhice. Agora você quer sair com as menininhas? Ok, então você vai morrer ralando”.

Hoje, o único vício que eu tenho ainda, com que eu brigo, é esse aqui ó [levanta as mãos e mostra as unhas roídas].

Tentou fazer terapia?

Eu fui a alguns psiquiatras. Só que os caras dão tanto remédio que eu paro de roer unha de tão abobado que eu fico. Dão Ritalina, dão Prozac, dão não sei o quê… Melhor roer unha mesmo.

Você tem hábitos culturais?

Eu nunca gostei de estudar. A única coisa que me faz pegar num livro é a gastronomia. E vou ao cinema com os meus filhos.

É consumista?

Gosto de tênis, calça jeans e camiseta.

Mas compraria um tênis, por exemplo, de 20 mil reais?

Vinte paus num tênis, não. Mas eu comprei um relógio. Deu a louca em mim e comprei. Mas a gente não precisa disso tudo para ser feliz.

Andei de cueca até os 13 anos. Ia almoçar na vizinha de cueca: sentava, comia, levantava aquele bundão, “obrigado” e ia embora. Será que eu estava preocupado? Quero envelhecer e voltar a andar só de cueca.

Na era de redes sociais, como consegue ser tão low profile?

Não leio o que falam sobre mim ou sobre o que faço. Sei o que a Janaína me conta.

Não vai ler nem esta entrevista?

Ela vai me contar. Eu sou aquele cara do dia a dia, das relações pessoais.

É cobrado por não saber ou não fazer marketing pessoal?

Não, mas eu sei que eu poderia fazer mais. Hoje eu sou um doce de pessoa, melhorei muito. Não falava com jornalista por nada. E não era por maldade. Eu não ligava, queria cozinhar.

E hoje é muito importante, né? Eu tento fazer… Fiz um perfil no Facebook ontem.

É envolvido com alguma causa social?

Ajudo a ONG Mapear, de Rio Pardo. O trabalho começou com mães que perderam os filhos e, para acalmar a dor, montaram a instituição que cuida de crianças carentes de 4 a 12 anos de idade. Eu apadrinhei.

Seus pais devem estar orgulhosos.

Eu era a ovelha negra da família. O café da tarde na casa da minha avó era para comentar sobre as coisas que eu fazia.

Coloquei bomba na escola, quebrei telhado do vizinho quando fui roubar fruta… Hoje eu sou o orgulho da cidade.

E se algum filho seu quisesse parar de estudar para trabalhar?

Falaria: “Pode pegar as coisas, vamos para o restaurante”. Eles sempre vão fazer as escolhas, mas depois não venham falar que não avisei.

E se um deles quisesse ser cozinheiro?

Vai ser, ué. Eu apoio a felicidade deles. O mais velho vai à missa, o outro quer ir para a Love Story. Apesar dessa cara que eu tenho, eu sou coração mole. Como pais, a gente precisa ser mais humano.

Quer voltar para São José do Rio Pardo?

Não, mas eu quero ter um pedaço de terra, criar bichos, ter uma horta. Gosto dessa coisa do mato, mas não vivo sem esta cidade. Sou apaixonado por São Paulo.