Por dentro dos embutidos

O jamón ibérico e o presunto alentejano são os melhores.

Tudo começou com a fome: na época em que carne era coisa rara (e não existia freezer), nada podia ser desperdiçado. Quando uma família matava um porco, a carne que não era comida no ato ia rechear salames e mortadelas que eram salgados e curados (ou defumados) para se conservar por meses a fio. Assim foram criados alguns dos alimentos mais deliciosos do mundo – e muito práticos, pois vão direto da loja para o seu pãozinho. A Itália é o paraíso da salumeria, nome que os nativos dão à arte de encher linguiça. Como a comunidade italiana é muito numerosa no Brasil, esses são os embutidos mais comuns por aqui, mas também há ótimos petiscos de origem espanhola e portuguesa.

E O TAL PATA NEGRA?

Até alguns italianos admitem: o jamón ibérico e o presunto alentejano são melhores. Isso porque esses presuntos são feitos com pernis de animais de uma raça diferente deixados soltos para comer bolotas, os frutos da azinheira. Os presuntos de porco preto são produzidos nas regiões da Andaluzia e Extremadura (Espanha) e Alentejo (Portugal). A carne também é usada para fazer embutidos, como lombo curado e paio. Mas não basta ser espanhol para ser pata negra. O jamón serrano, outro presunto bastante famoso (e mais barato), é feito de porco branco – assim como os produtos portugueses que não especificam no rótulo o uso do porco preto. Nas peças inteiras de presunto, dá para reconhecer o pata negra por causa da unha – ora, veja só! – preta ou cinza-escura.