Três receitas para comer bacalhau sem ser em dias de festa

A convite da VIP, o chef português Vitor Sobral fez uma releitura moderna de alguns pratos tradicionais feitos com o peixe

Aos vikings se atribui o início, há mais de mil anos, da cultura bacalhoeira, a técnica de secar e salgar o peixe, a fim de resistir a intempéries e longas viagens – daí a tradição que a Noruega sustenta até hoje de ser o maior e melhor produtor da iguaria. Mas foi em Portugal, e por motivos religiosos, que o prato ganhou mil leituras,  transformou-se numa marca da gastronomia local e ganhou o mundo. Na Idade Média, os períodos de jejuns de carnes “quentes” recomendados pela Igreja Católica podiam chegar a dois terços do ano.

A solução? Consumir o que eles chamavam de carne “fria”. Aí o bacalhau, que era abundante, virou rei e a estrela da Páscoa.

Nos últimos 30 anos, pelas mãos de chefs como o português Vitor Sobral, que comanda oito tascas e tabernas em três continentes (como a Tasca e a Taberna da Esquina, em São Paulo), o prato ganhou releituras mais modernas, sem o peso das tradições imutáveis. Uma delas permanece intacta, no entanto: a de ser um prato festivo, feito para reunir grandes mesas, seja de amigos e garotas ou da família.

A convite da VIP, Sobral, que catalogou ao longo da carreira mais de 500 receitas de bacalhau, desenvolveu mais três delas exclusivas para você leitor. Elas pedem um tanto de capricho, atenção e paciência. Para completar a mesa, a sommelière paulistana Giu Ferreira tratou de harmonizá-las com saborosos vinhos rosé. Quer dizer, não falta mais nada para transformar sua cozinha numa casa portuguesa, com certeza!

Bolinho de bacalhau com abóbora e molho de tomate e gengibre

bolinho (Foto: Rámon Vasconcelos)

(Foto: Rámon Vasconcelos) (/)

>>> Para o bolinho 

Ingredientes

2 col. de sopa de azeite extravirgem

½ cebola picada

3 dentes de alho picados

600 g de arroz Carolino

200 ml de vinho branco seco

Caldo de bacalhau a gosto (ou outro caldo de peixe de sua preferência)

150 g de abóbora em cubinhos

400 g de queijo Serra 

2 col. de sopa de coentro picado

500 g de bacalhau cru dessalgado e desfiado

3 ovos

Farinha de arroz para empanar 

Óleo a gosto

Sal marinho a gosto

Modo de preparo Em uma panela, prepare um fundo de azeite, alho e cebola. Frite o arroz brevemente, adicione o vinho e espere ferver. Adicione o caldo de bacalhau, sal a gosto e deixe cozinhar. Quando o arroz estiver quase cozido, junte a abóbora. Retire do fogo e adicione o queijo. Deixe esfriar e perfume com coentro e o bacalhau cru picado. Molde os bolinhos. Passe cada um deles nos ovos batidos e na farinha, depois frite por imersão. 

>>> Para o molho 

Ingredientes

800 g de tomate pelado em gomos

1 col. de chá de gengibre picado

3 dentes de alho picados

50 g de açúcar

50 ml de vinho branco

50 ml de azeite extravirgem

Pimenta-do-reino e sal a gosto

6 pimentas sishuan

1 anis estrelado

Modo de preparo Puxe em azeite o alho e o gengibre. Adicione o açúcar e mexa até incorporar. Acrescente o tomate e deixe ferver. Lentamente, inclua o vinho branco. Junte a pimenta e deixe cozinhar até obter uma textura homogênea. Adicione os temperos restantes. Sirva esse molho com os bolinhos.

Bacalhau confitado

conflitado (Foto: Rámon Vasconcelos)

(Foto: Rámon Vasconcelos) (/)

Ingredientes

2 kg de bacalhau em postas altas

10 dentes de alho laminados

10 unidades de pimenta da jamaica

20 azeitonas pretas picadas

20 g de tomate seco picado

50 g de castanha-do-pará picada

300 ml de azeite extravirgem

Vinagre de vinho seco a gosto

Alecrim a gosto

Modo de preparo Em uma assadeira, coloque o bacalhau e sobre ele o azeite até a metade da posta. Por cima, disponha os demais ingredientes. Leve ao forno baixo (150 graus) por 20 minutos, aproximadamente, coberto por uma folha de alumínio. Atenção: o peixe deve cozer lentamente para que o azeite não ferva.

Bacalhau grelhado com batata-doce assada e cebolada de laranja

grelhado (Foto: Rámon Vasconcelos)

(Foto: Rámon Vasconcelos) (/)

>>> Para o bacalhau 

Ingredientes

2 kg de bacalhau em postas demolhadas

100 ml de azeite extravirgem

Modo de preparo Grelhe a posta do bacalhau com a pele para baixo. Em seguida, vire e grelhe ligeiramente do outro lado. Reserve.

>>> Para a batata 

Ingredientes

1,5 kg de batata-doce cozida

Azeite a gosto

2 col. de sopa de salsinha

Modo de preparo Corte as batatas em gomos e regue-as com um fio de azeite. Asse-as e no momento de servir, salpique a salsinha.

>>> Para a cebolada 

Ingredientes

200 g de cebola laminada

3 dentes de alho laminados

150 ml de suco de laranja

150 ml de azeite extravirgem

1 folha de louro

Tomilho-limão, sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo Refogue a cebola em azeite, juntamente com o alho, o louro e o tomilho. Adicione o suco de laranja. Deixe cozinhar em fogo baixo e tempere com o sal e a pimenta.