Papo Reto: Rogério Fasano, o último dos restaurateurs

Rogério garante: seus estabelecimentos são muito mais divertidos do que aqueles criados por chefs

 (Luiz Maximiano/Revista VIP)

O cartão de visitas de Rogério Fasano estampa uma ilustração que mostra um grupo de executivos em reunião.

A continuação da mesa de negócios é uma tábua que termina em um mar repleto de tubarões.

Um dos executivos está na ponta, prestes a se jogar na água. O recado é claro: “No meetings, please”.

“Achei sensacional”, empolga-se o restaurateur, sentado no balcão do seu restaurante Fasano, girando uma taça de Borgonha. “Se é para se reunir com tubarões, que seja com os verdadeiros.”

Fasano viu a charge em uma edição da New Yorker e não descansou até encontrar o autor, Paul Karasik, e negociar autorização para seu uso pessoal.

O desenho diz muito sobre a personalidade desse ítalo-paulistano de 55 anos. Tímido à primeira vista, ele criou para si uma espécie de persona mal-humorada.

Quem consegue entrar em sua intimidade, porém, descobre que Gero, como é conhecido entre os amigos, é na verdade um exímio contador de histórias.

E história é o que não falta em uma trajetória de percalços e sucessos. Este ano ele comemora uma década de vida do Fasano Rio.

Em dezembro, vai inaugurar o quinto hotel com seu nome, em Angra dos Reis.

No ano que vem será a vez dos hotéis de Belo Horizonte e Salvador, e em 2019 vem o de Miami.

O império Fasano conta ainda com 17 restaurantes e cerca de 1 500 funcionários. No lobby do hotel Fasano dos Jardins, em São Paulo, Rogério falou à VIP.

Você já criticou inúmeras vezes essa nova gastronomia de invencionices…

[interrompe] Não sou crítico a isso. Sou crítico quando uma maneira de ver as coisas é imposta, uma tendência vira obrigatória.

Hoje ninguém mais quer ser cozinheiro, todos querem ser chef. Mas os chefs hoje, no mundo, são dez vezes mais empresários do que eu.

Um Alain Ducasse, por exemplo, deixou de ser chef há milênios, é um tremendo empresário que fatura milhões e milhões de dólares por ano, com 60 e tantos restaurantes.

Acho que a minha profissão está perdendo um pouco a aura que teve. Restaurateur é o cara que pensa o restaurante como um todo.

Os restaurantes dos restaurateurs são mais divertidos, têm uma visão diferente, menos técnica.

O que acontece muito em restaurantes de chefs é que eles foram feitos para ganhar 50 Best [Restaurants, lista da revista Restaurant].

Não me interesso em ir num restaurante italiano que não tenha um italiano comendo.

Você é um devoto da cozinha clássica.

Eu defendo a cozinha clássica. Não obstante, acho obrigatório você usar equipamentos modernos. Nós estamos para receber fornos de alta cocção, que vão a 450 graus.

Dessas coisas não se pode abrir mão, tem que se atualizar.

Os risotos que a gente fazia antigamente, hoje nem eu como, porque tinha o dobro da manteiga e do parmesão.

As coisas vão sofrendo alterações, mas os sabores clássicos acho fundamentais.

Nitrogênio líquido servia para tirar verrugas quando eu era moleque.

Tinha verruga, ia lá, shhhh [faz barulho de spray]… queimava. Imagina o que faz com o estômago.

Pergunte a esses chefs que fazem essas coisas mirabolantes o que eles gostam de comer de fato.

Eles vão responder: um espaguete al pomodoro e basílico.

E prato com mais de quatro ingredientes já pode começar a desconfiar.

Outra coisa que as pessoas não aguentam mais é menu degustação de 20 pratos.

Esses restaurantes [de chef], independentemente de serem bons, são chatos, na grande maioria das vezes.

Fica um monte de gente com seu celular lá fotografando uma azeitona.

Mas você tem menu degustação autoral no Fasano.

Mas são quatro pratos. Não é aquela sequência interminável de 20 pratos.

Se tem uma coisa que é muito gostosa, que acontece muito na Itália e pouquíssimo aqui, é a mesa inteira comer a mesma coisa.

É até patética a função de um sommelier numa mesa de dez pessoas com dez pratos diferentes. O que vai combinar com o quê? O sommelier vai falar: “Quem é o dono da mesa? Você? O que você vai comer? Carneiro? Então, quem vai comer peixe, problema dele, porque eu vou abrir um Bordeaux”.

E na Europa, na Itália, na França, não tem essa coisa de “não como isso, não como aquilo”. Não tem uma mulher que não coma ossobuco, que não coma rabada, frutos do mar.

Todo mundo come língua, miúdos. Aqui é um peixinho grelhado, a saladinha fresca… Além disso, a cozinha sai melhor quando você não faz dez pratos diferentes.

Também não sou contrário a tudo. Quando ganho uns elogios, assim como o do [Luigi] Veronelli, o crítico da Itália que faleceu, “o melhor à milanesa da minha vida eu comi a 10 mil quilômetros de Milão”, juro, para mim é tão importante quanto um bom prêmio.

Ou como, por exemplo, o François Simon, que descreveu o jantar que ele teve no Fasano como um dos melhores da vida dele.

É o maior crítico do mundo nos últimos anos!

Acha que é o último dos restaurateurs?

Espero que não. Eu faço restaurante para que as pessoas se sintam felizes naquele momento, essa é a minha função maior. E para que realmente você coma muito bem, se sinta bem.

No restaurante, você vai conversar com um filho, conquistar uma mulher…

E o garçom não tem que ficar o tempo inteiro na sua mesa, de cinco em cinco segundos, interrompendo você. São detalhes que o restaurateur tem que ver.

Em uma cidade como São Paulo, o restaurante é nossa praia mesmo.

É onde a gente conversa, onde a gente ri, onde a gente se encontra, onde a gente se emociona, comemora, chora.

 (Luiz Maximiano/Revista VIP)

Você assiste a algum programa culinário na TV?

À noite eu trabalho, então é muito difícil realmente assistir, mas adoro ver o [Erick] Jacquin [no MasterChef, da TV Bandeirantes].

Gosto muito dele como pessoa. E ele estava numa situação terrível, falindo, cheio de dívidas. Então conseguiu se reinventar.

Ele está tão happy, caiu tão bem o papel dele. Eu vejo meu irmão [Fabrizio Fasano Jr., do Bake Off Brasil, no SBT], que acho muito carismático.

Gosto do Rodrigo Hilbert [Tempero de Família], da Rita Lobo [Cozinha Prática, ambos no GNT]. Acho que ela tem um timing bom.

Gostava do Jamie Oliver [cujos programas são transmitidos pelo GNT], mas ele gosta demais de dinheiro. E os restaurantes dele, honestamente, não são a minha paixão.

Aí ele vem com essa pegada social, de que emprega gente, mas no fundo ele está ganhando muita grana. Acho que há profissões que não são feitas para você ficar rico, são feitas para viver bem.

Restaurateur é uma delas?

Com certeza. Vejo que as pessoas falam “é caro”, “é caro”. As minhas margens de restaurante são 10%, e quando dá isso.

É caro manter as coisas em ordem. As coisas custam, serviço custa, o aluguel é caríssimo.

Uma cozinha tem que ser reformada a cada oito meses, um ano. Tem que comprar coisa nova, polir as coisas, comprar copo que quebra – cada copo do Fasano custa 35 dólares.

Mas dá para ganhar dinheiro com a alta gastronomia?

Acho que dá. Não é para ficar rico. É um trabalho meio desproporcional ao que você ganha.

Um restaurateur como você poderia se hospedar no Fasano?

Não sei, espero que sim, né? Mas eu não tenho um restaurante só. Se tenho um talento, é de formar equipe, eu gosto de equipe.

E uma das coisas que mais me animaram no processo de crescimento do grupo é que isso faz essas pessoas quererem ficar aqui, porque tem uma oportunidade de ir para outro lugar, de virar gerente.

Eu raramente perco um funcionário. Muito difícil. Perco funcionário quando ele quer fazer algo por conta própria.

Ser dono de hotel é mais lucrativo?

Por que a gente está falando tanto de dinheiro? As coisas que fazem sucesso são lucrativas. Esse hotel é muito sucesso. Um hotel é mais fácil de tocar sem precisar vir todo dia.

Ele tem regras. É mais difícil de colocar em pé do que um restaurante, precisa de sócios, de gente que compre o prédio que você vai operar, ser uma espécie de um inquilino.

Demora uns três, quatro anos para construir. Mas, depois de feito, com um ótimo gerente geral, você consegue delegar bastante.

Um restaurateur consegue virar um hoteleiro, mas um hoteleiro não vira um restaurateur nunca. Em restaurante o buraco é muito mais embaixo.

Mas ter restaurante é mais prazeroso, não?

Eu me sinto muito mais um restaurateur do que qualquer coisa. Mas tem sempre um jeito de ver as coisas. A babaquice é toda campanha de hotel querendo dizer para você se sentir em casa.

Eu queria fazer uma campanha dizendo assim: “Se você se sentir em casa no meu hotel, estou fazendo tudo errado”.

Porque ninguém, por mais dinheiro que tenha, tem room service às 5 da manhã, gente para passar sua roupa, nem o Bill Gates.

Não é para se sentir em casa. Hotel também não é para morar. Morei aqui, uma vez, dois meses.

Chegou uma hora em que eu queria ir embora. Não queria ficar dando bom dia, boa tarde para todo mundo. Odeio excesso de serviço.

Acho que aquele cara que está fazendo tudo nitidamente só está vendo quanto você vai dar de gorjeta.

Agora você está numa baita expansão, tem o hotel em Angra, mais dois no ano que vem, e isso num momento de crise. Não dá receio?

Dá, mas nós somos os operadores desses hotéis, que foram planejados já há algum tempo. O operador é um conceituador, não faz o investimento.

É diferente de quando eu faço um restaurante, que vou ao banco, faço empréstimo, aí encho o restaurante e passo a vida inteira pagando o banco.

Cercado pela Mata Atlântica, o hotel do Fasano ocupará a edificação central do complexo e terá 60 suítes (que podem ter até 90 metros quadrados), todas com vista para o mar de Angra.

Cercado pela Mata Atlântica, o hotel do Fasano ocupará a edificação central do complexo e terá 60 suítes (que podem ter até 90 metros quadrados), todas com vista para o mar de Angra. (Hotel Fasano/Divulgação)

Os hotéis que levam seu nome tiveram financiamento do BNDES. Isso incomoda você?

Não. Este prédio aqui é da família Diniz, o do Rio é do… não são investimentos meus.

O Fasano Boa Vista é um investimento inteiro da JHSF.

Quando tentei ser dono deste prédio [o Fasano SP] teve uma pequena participação do BNDES, mas logo depois vendi a minha parte.

Eu é que deveria ser o cliente do BNDES, porque ele nasceu para financiar pequenos e médios empresários.

Como anda seu coração? Você tem três stents…

Tinha. Agora tenho mais um, faz um mês. Na verdade, é no mesmo lugar que já tinha posto. Trabalhar à noite, até 3 da manhã, exige muito. Toda pessoa que opta por uma vida dessa precisa gostar da noite.

E normalmente quem gosta disso não é um grande esportista – mas eu gosto de esporte, até faço. Jogo tênis uma vez por semana e faço ginástica.

E tem futebol, é o que faço direito, jogo bem, tenho jeito. Mas eu nunca tive um infarto, isso quer dizer que o meu coração é 100% saudável.

Eu tento parar de fumar. De dia não tenho fumado, à noite é mais difícil, sobretudo com vinho. Mas eu e meu irmão somos uma fábrica de cálcio, é uma coisa familiar, tenho que sempre monitorar.

A gente tem um colesterol alto, apesar de eu me alimentar superbem. Eu não como bobagem, juro.

Come massa todo dia?

Não, mas eu podia viver de pão, queijo, salame, vinho e massa. Adoro um steak e peixe, mas viveria sem. Almoço aqui no meu restaurante todo dia.

Às vezes, só um carpaccio, por exemplo. Às 4 da tarde eu faço um lanchinho. Aí à noite… Como mais à noite do que de dia, o que não é certo.

Só como doce quando fico sem beber. Aí sinto muita necessidade de açúcar.

Ano passado queria dar uma limpada e fiquei quatro meses sem beber. E acordava às 3 da manhã precisando comer um chocolate.

Você bebia três garrafas de vinho por dia. Continua assim?

Eu diminuí, esquece essa terceira aí. Para o médico, é uma só. Para vocês, são duas.

Tem um Borgonha que adoro, é o que mais tomo.

As pessoas me dão vinho, um monte, mesmo que eu não queira.

Também adoro o Chianti Fasano e o Pinot Grigio, quando quero branco. Mas meu vinho do coração é um Borgonha.

Você tem uma adega no seu apartamento?

Não. Eu não tenho muito vinho. Tomo tudo, não dá.

Eu precisava ter muito mais dinheiro para chegar ao nível que eu consiga guardar vinho.

 (Luiz Maximiano/Revista VIP)

Você tem fama de ser exigente, perfeccionista. É difícil lidar com você?

Sou explosivo. Mas não dura muito. Uma época em que eu tomava remédio para emagrecer e misturava com vinho foi realmente punk na minha vida.

Eu trocava murro, sabe? Fiquei um ano e meio tentando tomar essas anfetaminas.

É muito tempo, mas me habituei, porque, no fundo, te dá um pique. É quase o mesmo que uma droga aquilo, fica ligadão, aí mistura com álcool e fica valente.

Em 2006, você levou seus chefs e maîtres para fazer um tour gastronômico e logo depois a sociedade com o João Paulo Diniz acabou. Como foi essa história?

Ele estava coberto de razão, né? Eu não tinha que ter feito isso, fui um perdulário.

Foi bacana, porque propiciei a eles essas experiências todas, mas uns me sacanearam depois.

E era muita gente, o que eu trabalhei nessa viagem… Imagina, 32 pessoas. O [sommelier] Manoel Beato ficava para trás o tempo inteiro, ia de táxi para alcançar a gente, era sempre o atrasado.

Chegava aos hotéis e eram 30 quartos para fazer check-in.

Me arrependo, não teria feito a viagem hoje. Magoei muito uma pessoa que eu deveria ter escutado.

Mas não foi por isso que eu perdi a sociedade, foi por pensarmos, às vezes, diferente. Mas somos muito amigos até hoje.

Por que há poucas mulheres chefs de cozinha?

[Pensa muito] Não sei. Estava pensando aqui por que no meu grupo tem pouca também. Acho que porque falo muito palavrão.

E não acho legal falar palavrão na frente de mulher. Ainda há mais homens nesse ramo, mas há muitas mulheres.

Trinta anos atrás não tinha nenhuma. Quem eu amo de paixão é a [Roberta] Sudbrack.

Ela é uma fofa, adoro conversar com ela, tem uma cabeça muito aberta, é corajosa.

A Helena Rizzo trabalhou com a gente no comecinho da carreira, sempre foi uma pessoa superagradável.

A Paola [Carosella] é muito divertida, manda bem. E tem a Carlota [Carla Pernambuco].

E como é seu guarda-roupa? É verdade que certa vez você comprou 27 calças numa só tacada no outlet da Zegna?

Eu uso uniforme. É tudo igual praticamente. Não tenho que pensar em roupa. É tudo assim: camisa azul, terno azul, cinza.

Entre tomar banho e me vestir, são seis a oito minutos, depende da pressa. Sou muito rápido porque tudo o que eu pegar é igual.

Nunca consegui me adaptar à calça sem prega, só uso assim. Calça alta, até aqui [levanta e mostra a calça acima da cintura].

Sabe como meus amigos brincam que eu tiro a carteira? [Faz um gesto tirando uma carteira fictícia do ombro e ri].

E relógio, acessório, você não liga?

Nada. Fui assaltado, roubaram tudo na minha casa. Não dá para ter as coisas assim.

Não me conformo de alguém ter um relógio de não sei quantos mil reais, sabe?

Esse aqui, que adoro, custou 300 reais. Mas eu tenho essa coisa com tecido, gosto de coisa boa, não consigo usar calça que pinica.

Acho tudo que esse Zegna e esse Loro Piana fazem incrível, né? Nunca entrei em uma loja diferente, em uma Hermès, uma Gucci.

E quando gosto de uma coisa, tento comprar umas quatro. Camisas eu compro tudo igual, é muito fácil.

Você sente culpa em vender um estilo de vida para uma classe alta em um país como o nosso?

Não, não posso sentir. Até porque eu gero muito emprego.

E tem um monte de gente que, às vezes, não me frequenta nem por questão de dinheiro, e sim cultural, de achar que várias coisas não são para ele.

Alguns garçons meus vão a uns restaurantes e gastam 100 reais. Eu falo: “Escuta, o Fasano custa 300.

Em vez de você todo dia gastar 100, um dia vai no Antiquarius, outro dia vai no Fasano.

Porque eu acho legal que você seja cliente um dia”. Óbvio que a miséria no país é um horror, né?

Pratos do Fasano Al Mare

Pratos do Fasano Al Mare (Instagram/Reprodução)

Você recebe muita gente famosa. Quem fez sua perna tremer?

Tem um restaurante que eu ia em Paris, o Le Tour D¿Argent. O dono era o Claude Terrail, o ídolo da minha vida. Inclusive os três degraus que o Fasano tem [na entrada do salão] são homenagem a esse senhor.

Ele chegava por cima do restaurante. Só um restaurateur entende isso.

Entrar no Fasano e ver todo mundo, o que estão comendo, você não sabe o prazer que é.

Ele entrava no salão e eu ficava realmente arrepiado. Eu tinha uma admiração por aquele homem, queria ser chique como ele.

Agora, que tenha entrado aqui, o [ex-jogador e hoje técnico Zinedine] Zidane, o jogador mais elegante que já vi. E o David Byrne, do Talking Heads.

Ah, e com certeza o [cineasta Francis Ford] Coppola no hotel do Rio, que é um dos meus heróis.

Você conversou com todos eles?

Fui insuportável com o Coppola. Ele estava no restaurante sozinho, de bermudão. Fui perto dele e falei: “I think you are one of my heroes”. Ele: “I may be. But, please, don¿t let anybody know”.

Sei que ele gosta de vinho, produz. “May I open a bottle of wine?” E trouxe um Magnum para ele, o que já foi cafajeste da minha parte, porque disse: “Quero tomar com você. Senão, teria aberto uma garrafa normal”. “Have a sit.”

Fiquei falando que sabia todas as frases do Poderoso Chefão, todos os momentos.

E ainda pedi foto com ele. Deve ter me achado um mala. Sabe assim, tiete?

E o David Byrne?

O David Byrne estava sozinho aqui no lobby. Fui lá, me apresentei, peguei um supervinho, abri.

Ele estava esperando o Caetano Veloso.

Era um feriado em São Paulo, a cidade estava vazia e ia ter show do David Byrne e ninguém sabia.

Ele me convidou para ir, fui no carro com eles. Só tocou Talking Heads e eu vi do palco. Foi o máximo.

Ele ficou chateado porque estava vazio.

Ah, e não posso esquecer da Gisele Bündchen tomando sol no Fasano Rio, um espetáculo. O Tom Brady também estava, e para ser sincero ele não fica atrás dela.

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