Pelas bordas: quem é Rodrigo Oliveira?

O chef tímido e sem deslumbre recebe em seu restaurante na periferia de São Paulo os mestres da gastronomia mundial

Rodrigo Oliveira VIP

 (Renato Pizzutto/Divulgação)

“O primeiro carro que comprei foi uma Dodge Dakota 98. Viajei 50 dias sozinho pelo Nordeste, visitando mercados, feiras, restaurantes, alambiques, vinícolas, produtores, donas de casa. Saí de São Paulo num zigue-zague entre sertão, serra e litoral até o Ceará. Ia mais além, mas acabou o dinheiro, o carro começou a dar problemas e tive de voltar.”

Era 2004. E o começo do que se revelaria, poucos anos depois, uma nova cozinha.

Não um movimento de turma de chefs, ou com alusões à nouvelle cuisine, que na década de 1970 elevou nomes como Paul Bocuse, Pierre Troisgros e Roger Verger ao olimpo da gastronomia.

Era só um menino de 24 anos que tinha um botequim de família e sonhava com um restaurante. O menino era Rodrigo Oliveira e virou o queridinho da culinária brasileira – premiado em como melhor chef de São Paulo pela VEJA SP.

Da Avenida Paulista ao Mocotó, o tal botequim que virou mesmo restaurante, são cerca de 20 quilômetros.

Uma distância e tanto se considerarmos que o perímetro gastronômico paulistano não passa de 5 quilômetros, quase inteiro concentrado na região dos Jardins.

É como fazer uma ponte aérea – leva-se, com sorte, 40 minutos. Nada que impeça cerca de 25mil pessoas de realizarem o percurso todos os meses até a Vila Medeiros, na zona norte de São Paulo. As filas são infindáveis.

Rodrigo Oliveira VIP

 (Renato Pizzutto/Revista VIP)

De pé, na calçada, elas passam duas, três horas (ok, tomando das melhores caipirinhas da cidade) à espera de provar uma cozinha nordestina autêntica, com receitas que ainda há quem considere exóticas, como sarapatel, atolado de bode e, claro, caldo feito com a pata da vaca, o mocotó.

“É a única coisa de que a gente poderia falar com propriedade. Meu pai veio do Mulungu, no sertão de Pernambuco. Com os irmãos, tio Gersino e tio Gilvan, começou com um empório que vendia mocofava (mistura de fava com caldo do mocotó). Dali surgiram três botecos, um deles é o Mocotó.”

Rodrigo não descartou os petiscos originais da família, tratou foi de equilibrar e aprofundar os sabores.

Apostou no preparo dos caldos, tirou o excesso de gordura e de sal, investiu em equipamentos de ponta, reverenciou o feijão, a carne-seca, a mandioca. “No sertão, não se pode dar ao luxo de comer mal. A comida tem que ser gostosa, já que a vida costuma ser amarga.”

Aos 13 anos, quando começou a tomar essa consciência, era só um garoto que passava os fins de semana lavando a louça do boteco.

Ajudou nos banheiros, no salão e, bem mais tarde, com as panelas e a administração. Trocar o futebol ou a praia com os amigos foi o jeito de estar perto do pai, José Oliveira.

Rodrigo Oliveira VIP

 (Renato Pizzutto/Revista VIP)

 

Elegante, com camisa, calça e sapato social, seu Zé tem cabelo ondulado, cujo tom acaju apenas reforça o asseio, sempre um cigarrinho na boca (às vezes apagado) e ora uma cachaça, ora uma cervejinha, ora ambas. E está todos os dias no Mocotó.

O olho do primeiro dono ainda engorda o negócio: “A casa fecha três ou quatro dias por ano apenas e até nesses dias ele passa para ver se não tem uma torneira aberta”, conta Rodrigo.

Nos primeiros anos, Rodrigo era atordoado por sonhos incessantes com o serviço: precisa levar um sarapatel para a mesa 10, a mesa 3 estava sem cerveja, o baião de dois da 6 estava demorando, a pia estava cheia…

Hoje? “Sonho todas as noites com uma receita, um fato do dia, mas nunca mais pesadelos.”

Os pesadelos foram sumindo à medida que o que era apenas uma herança de família crescia até o tamanho do complexo atual: há o Esquina Mocotó (restaurante autoral), o próprio Mocotó (com bar, balcão que funciona com empório e três salões), o Engenho (piso que abriga a biblioteca de 600 volumes, quase todos da coleção lida do chef, uma cozinha-laboratório, as aulas do C5, o Centro de Cultura Culinária Câmara Cascudo) e a laje (onde acontecem aulas de ioga e de jiu-jítsu para os funcionários).

O morrinho de comida da roça baixa vagarosamente do prato de Rodrigo, acompanhando o ritmo pausado e monotônico de sua fala, enquanto conversa com VIP. Aos poucos, ele vai deixando de falar da relação visceral com o pai.

Rodrigo Oliveira VIP

 (Renato Pizzutto/Revista VIP)

Relembra a primeira vez em que foi a um restaurante. Sozinho. Sentou-se no Tordesilhas, da chef Mara Salles, em São Paulo.

Comeu um risoto de pupunha com filé de carne de sol e, de sobremesa, sorbets de cupuaçu e banana. Teve vontade de chamar a responsável por aquilo, mas estancou na timidez.

Voltou determinado: pediu um barreado (carne cozida numa panela de barro, típica do Paraná), pagou a conta e chamou Mara.

Balbuciou que ia prestar vestibular e que estava ansioso para ser seu aluno. Ela puxou conversa, ignorou a vergonha do menino na hora de dizer que trabalhava na “casa do norte do pai” e disse que ia aparecer por lá. E apareceu.

Até então, Rodrigo mal sabia que restaurante podia vender um prato por mais de 10 reais, nunca tinha usado guardanapo de pano e não fazia ideia de que gastronomia podia ser profissão.

“A gastronomia é uma moeda. Nenhum gesto tem tanta implicação como comer”

“Eu queria salvar o mundo, ser um misto de Indiana Jones e Orlando Villas-Bôas, mas adoro o trabalho na cozinha”, conta ele, que chegou a cursar gestão ambiental, mas interessou-se pelo curso do então cunhado, Luiz Emanuel, na época aluno de gastronomia da Anhembi Morumbi – Emanuel veio a ganhar, em 2001, o prêmio de chef revelação da VEJA São Paulo

Seus olhos castanhos, sempre bem abertos e fixos no interlocutor, parecem crescer ainda mais quando desembesta a filosofar: “A gastronomia é uma moeda. Nenhum gesto tem tanta implicação como comer: tem implicação ecológica, econômica, comercial, social, familiar, fisiológica, psicológica, religiosa até. O país que se queira grande não pode jamais ignorar”.

 

Rodrigo Oliveira VIP

 (Renato Pizzutto/Revista VIP)

Ele veste uma camiseta do Instituto ATÁ, dedicado à relação do homem com o alimento e liderada por Alex Atala (chef dos restaurantes D.O.M. e Dalva e Dito).

É um gastrodiplomata nato e, a bem da verdade, faz uma dupla imbatível com o colega.

Para Rodrigo, o ruivo “é o capitão de um movimento que defende nossa cultura gastronômica, o mais brasileiro e o mais universal de todos nós”, e o fato de ocupar o sétimo lugar entre os melhores restaurantes do mundo, com o D.O.M., faz dele a inspiração dos novos chefs.

Atala não deixa por menos: “Ele é um modelo para as novas gerações, é doce, autêntico, tem orgulho de morar na quebrada, toca na identidade das pessoas. Rodrigo nunca quis ser igual a mim, ao Erick Jacquin; ele acreditou na cozinha nordestina”, defende – e conta que a cada vez que vai ao Mocotó reza para que não seja a última que toma mocofava.

A culinária essencial do sertão é desafiadora, exige precisão, técnica, ingredientes de qualidade.

Não há trufas para serem raladas e nem filé-mignon para encobrir as imperfeições: “Uma coisa é a dona de casa fazer um sarapatel maravilhoso para a família, outra é cozinhar com a mesma competência para um batalhão”, pondera o crítico gastronômico da Folha de S.Paulo, Josimar Melo, primeiro jornalista a publicar uma resenha sobre o Mocotó.

Rodrigo não conta, mas Josimar se abalou até a Vila Medeiros por insistência sua, quando estudava história da gastronomia. “Era uma comida de boteco que me impressionou, muito mais ligada à tradição rural e familiar do que à cozinha profissional. Quer um exemplo? Em cima do fogão havia um varal com tiras de barriga de porco penduradas, porque ao longo de dias o vapor das panelas ia defumando as peças.”

Rodrigo Oliveira VIP

 (Renato Pizzutto/Revista VIP)

Rodrigo é discreto, atencioso e focado. Se for interrompido, volta o discurso ao exato ponto anterior. Coerência implacável, como a que o prende à culinária de raiz e que até lhe permite ceder à tentação da cozinha contemporânea.

No fim de 2013, inaugurou o Esquina Mocotó, que evoca a culinária de São Paulo e suas vertentes (a Itália, o interior, o Nordeste) quando poderia ter estendido o Mocotó e ter retorno financeiro imediato. “Minhas casas são brasileiras, inclusivas, artesanais. No Esquina, olho o quintal sem dar as costas para o mundo. Tenho cheesebúrguer de carne de sol e nhoque de mandioca.”

Casado, pai e “dono de casa nas horas vaga”, só deixa a cozinha por boas causas – um evento beneficente, cozinhar com um amigo, conhecer um lugar sonhado ou pedalar com suas meninas pelos parques da cidade.

Rodrigo não tem tatuagens, não é da noite, faz a barba, pratica ioga e desvia com habilidade das “marias-panelas” – o assédio é notável em todas as saídas ao salão, quando cumprimenta clientes e passa os olhos em como anda o serviço.

Na cozinha, é severo e concentrado, uma herança dos estágios com os chefs Laurent Suaudeau e Jefferson Rueda. Sem elevar a voz, mantém cem pessoas trabalhando em sintonia.

No seu quadrado na periferia paulistana, Rodrigo já recebeu – e recebe – os melhores chefs do planeta.

Do peruano Gastón Acurio ao italiano Carlo Petrini, passando pela americana Alice Waters, pelo japonês Zaiyu Hasegawa, pelo francês Michel Bras e pelos espanhóis Ferran Adrià, Andoni Luis Aduriz e Joan Roca.

Este, chef do El Celler de Can Roca, hoje tido como o melhor do mundo, já comeu os torresmos carnudos da casa em três ocasiões. No ano passado, viajou à Holanda e à Austrália para cozinhar, a convite.

Rodrigo Oliveira VIP

 (Renato Pizzutto/Revista VIP)

Rodrigo jura não se importar com prêmios. Espécie de conselheiro dos colegas, condena o deslumbre: “Um dia você está na capa da revista, noutro é um vira-lata sarnento, porque o tema é cachorro de rua”.

Por outro lado, seu sorriso mais largo na conversa veio sobre estar na versão brasileira do Guia Michelin, o mais prestigioso do ramo.

O devoto do sertão é slow food sem cagação de regra: é o cara que almoça arroz com feijão sabendo que primeiro se tira o caruncho do feijão, então se cozinha, tempera e se mistura ao arroz lavado, que fica soltinho, e convida a farinha de mandioca levemente tostada e a abóbora que amolece no forno sem pressa a acompanhá-lo.