Como uma startup recriou o gosto da carne apenas com vegetais

Provamos o hambúrguer desenvolvido com ajuda de engenharia genética que já começa a atrair carnívoros a mais de 30 endereços descolados de Nova York

 (Impossible Foods/Divulgação)

Quando o hypado Umami Burger decidiu abrir sua primeira loja em Manhattan, Nova York, em 2013, vindo da outra costa do país, atraiu para si holofotes e filas de horas se formaram em sua porta.

O motivo: hambúrgueres altos e feitos com carne selecionada, pão macio e, claro, o toque da casa, a presença do umami, o tal do quinto sabor (ao lado de doce, azedo, amargo e salgado).

Agora, a casa chama novamente atenção ao incluir no cardápio uma receita muito diferente — e um tanto polêmica: o Impossible Burger.

Fazendo o que parecia impraticável, a Impossible Foods desenvolveu, com ajuda de engenharia genética, um hambúrguer totalmente à base de vegetais — mas que tem aspecto, aroma e, principalmente, sabor de carne. Além disso, não tem hormônios, antibióticos, sabores artificiais ou colesterol, já que não tem origem animal.

O produto já está sendo servido em 150 unidades de 43 restaurantes dos Estados Unidos, mais de 30 deles em Nova York.

Provamos o do Umami Burger do Hudson Hotel, que custa 16 dólares e vem com dois discos de “carne”, cebolas caramelizadas, queijo, mostarda de missô, picles, alface e tomate.

O sanduíche custa 3 dólares a mais do que a opção que leva o nome da casa, com parmesão, shitake, tomate assado, cebolas caramelizadas e, claro, carne bovina.

No conjunto da obra, o formato do hambúrguer sem carne talvez seja o que há de menos convincente.

Ele é mais fino e pouco consistente, como se tivesse sido passado excessivamente pelo moedor. Mas o aroma, o sabor e a crostinha da superfície são o suficiente para confundir carnívoros desavisados.

“É realmente mais complexo e sofisticado do que qualquer hambúrguer sem carne”, disse a Food and Wine, especializada em gastronomia.

Veículos como o Buzzfeed foram mais longe: “Ficamos honestamente nos perguntando se eles não iriam dizer: ‘Ei, aquilo era carne de verdade’”, escreveram duas repórteres.

O Impossible Burger é produzido em uma fábrica de alimentos de Oakland, com capacidade para 1 milhão de discos por mês. Cada um dos 43 restaurantes que o oferecem prepara o produto à sua maneira.

A lista inclui o Momofuku Nishi, do cultuado chef David Chang, que foi o primeiro lugar a servir o hambúrguer, há pouco mais de um ano.

“Fiquei genuinamente surpreso quando experimentei. A equipe da Impossible Foods descobriu como recriar o que faz carne ter gosto de carne”, disse Chang, quando a parceria foi anunciada.

Outras redes como a Hopdoddy, um pouco mais sofisticada que um fast-food, também preparam suas próprias versões.

 (Impossible Foods/Divulgação)

O segredo

Da próxima vez que você estiver abocanhando um hambúrguer alto e mal passado, lembre-se: não é a carne que faz você salivar. É a heme.

O segredo do sabor da carne, afirma a Impossible Foods, é essa molécula, velha conhecida das aulas de biologia por carregar o oxigênio no nosso sangue.

Para entender seu comportamento, a companhia juntou um time de cientistas, chefs e fazendeiros.

A análise tinha como objetivo entender o que é determinante, em nível molecular, para que a carne tenha seu aroma, sabor e comportamento na hora de cozinhar.

O resultado alcançou a simpatia de nomes como o pesquisador Harold McGee, autor de Comida & Cozinha, mas está longe de ser unanimidade.

Por ser uma startup do Vale do Silício, sem uma longa tradição no ramo, a Impossible Foods tem sido questionada sobre a segurança alimentar dos ingredientes utilizados.

Baseada em Redwood, na Califórnia, ela tem investidores como Bill Gates e a Google Ventures. Além do hambúrguer, a empresa anunciou planos de expandir seu portfólio para itens como carne de porco, de frango, peixe e derivados do leite.

“É só o começo”, promete o fundador Patrick O. Brown, bioquímico com PhD na Universidade de Chicago.

“Fiquei genuinamente surpreso quando experimentei. A equipe da Impossible Foods descobriu como recriar o que faz carne ter gosto de carne”

David Chang, chef do Momofuku Nishi

H de heme

A Impossible Foods não esconde seu amor pela heme, “uma linda molécula que contém ferro e é basicamente essencial para a vida na Terra”, diz o fundador Patrick O. Brown.

Ela é encontrada em plantas, mas existe em abundância no sangue dos animais.

Os testes da companhia descobriram que a proteína das raízes da soja, chamada leg-hemoglobina, desempenha esse papel.

É o “ingrediente mágico” do Impossible Burger, que faz o hambúrguer ter sabor e comportamento de carne.

A empresa pretende que a FDA, a agência americana que regula comidas e medicamentos, reconheça seu produto como seguro depois que dúvidas foram levantadas sobre a leg-hemoglobina ser alérgena.

A Impossible Foods não precisa do aval da agência para o produto, desde que autodeclare sua segurança participando do programa chamado de GRAS (Generally Recognized as Safe).

Mas ela insiste em comprovar que o alimento não causa dano, baseada em experimentos de universidades e testes com ratos.

Entre os outros componentes do hambúrguer estão proteína de batata, proteína de trigo e óleo de coco.

Saboroso e saudável

Saboroso e saudável (Impossible Foods/Divulgação)

 

Hambúrguer verde

“Queremos alimentar a população em 2050 de uma maneira que não destrua o planeta”, diz Rachel Fraser, cientista da Impossible Foods. A ideia é fazer um produto com escala, mas sustentável e seguro.

As marcas da empresa são impressionantes: para fazer o hambúrguer, usa 75% menos água e gera 87% menos gases de efeito estufa do que uma empresa de carne bovina.

A revista americana Modern Farmer apresenta um contraponto: “Existem certamente formas éticas de produzir ovos e derivados de animais. Assim como a produção de vegetais e plantas pode ter toneladas de problemas, como a monocultura”, afirma.

 

Onde comer

■ impossiblefoods.com/findus

 

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